工夫红茶工艺制作过程

1.采摘

工夫红茶采收的茶叶品种主要有福鼎大白毫、正山小种、祁红、滇红等。在采摘上，要求采摘时间必须在清晨露珠未散，必须由有经验的茶农手工采摘，并不能使用机械采收。

2.萎凋

采摘后的茶叶放到萎凋槽中，用凉水浸泡5-10分钟，使茶叶松软，再利用凸轮将茶叶轻柔地碾压几次，使茶叶中的汁液顺着裂口流出。此时茶叶变为红边绿心的色泽，开始释放香气。

3.揉捻发酵

将萎凋好的茶叶放入发酵室中，用手工揉捻工具进行反复揉捻，使茶叶进一步破坏细胞壁并使茶叶发酵产生出特有的香气、味道和色泽。

4.干燥

经过揉捻发酵后的茶叶，摆放在通风透气的大篮子或竹蒸笼上，放在干燥房内，加热干燥。茶叶温度达到90℃，含水量小于5%时，工夫红茶制作完成。

5.筛分

干燥好的工夫红茶会通过机械筛分，将大小不同的茶叶按照需要分别装入纸袋或铁罐中，最终出售给消费者。

以上是工夫红茶的一般制作过程，具体操作会根据制茶工艺和茶叶的品种等不同因素而有所变异。

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茶叶加工工艺流程

红茶、绿茶、乌龙茶、白茶和花茶等茶叶的加工工艺流程如下：

1、红茶

初制基本工艺流程：萎凋→揉切（红碎茶）或揉捻（工夫红茶、红碎茶）→干燥（小种红茶）→发酵（小种红茶）→过红锅→复揉→熏焙。

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

2、绿茶

初制基本工艺流程：杀青（炒杀、蒸杀等）→揉捻或做形→干燥（炒干、烘干、晒干等）。

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→抖筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

3、乌龙茶

初制基本工艺流程：萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

4、白茶

初制基本工艺流程：→萎凋→干燥→白茶。

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

5、花茶

基本加工工艺流程：茶坯与鲜花处理→窨花→通花（白兰花茶等可省略）→起花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）、复火（白兰花茶等可省略）→提花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）→匀堆装箱。

茶的制作工艺流程

茶的制作工艺流程如下：

1、绿茶：

初制基本工艺流程:杀青(炒杀、蒸杀等)→揉捻或做形→干燥(炒干、烘干、晒干等)；精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→抖筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

2、红茶：

初制基本工艺流程:萎凋→揉切(红碎茶)或揉捻(工夫红茶、(红碎茶、工夫红茶)干燥。小种红茶)→发酵(小种红茶)过红锅→复揉→熏焙。精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

3、乌龙茶：

初制基本工艺流程:萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

4、黄茶：

初制基本工艺流程:→杀青→揉捻→闷黄→干燥→黄茶。精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

5、白茶：

初制基本工艺流程:→萎凋→干燥→白茶。精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

6、黑茶：

初制基本工艺流程:→杀青→揉捻→渥堆→干燥→黑茶。精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

红茶的发酵制作过程

红茶的发酵制作过程如下：

材料准备：红茶。

1、萎凋：萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。菱凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。

2、揉捻：揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

3、发酵：发酵方法一般是将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。

4、干燥：干燥是鲜叶加工的最后一道决定品质的工序。干燥一般采用烘干，分1次进行。第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需推晾。然后固定外形，让茶叶发展滋味和香气。

红茶产区分布

中国红茶品种主要有：祁红——产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红——产于云南佛海、顺宁等地；霍红——产于安徽六安、霍山等地；苏红——产于江苏宜兴；越红——产于浙江绍兴一代；湖红——产于湖南安化、新化、桃源等地。

川红——产于四川马边、宜宾、高县等地；英红——产于广东英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中祁门红茶较为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。

红茶的制作工艺（越详细越好）？

红茶制造工艺

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

红茶加工工艺流程

红茶的制作过程 红茶的制作工艺：鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥 1、鲜叶 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购 2、萎凋 萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。 3、揉捻 将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。 4、发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．变化大致按下列方式进行： 没食子儿茶素及其没食子酸酯 多酚氧化酶十氧 邻醌 缩合 双黄烷醇 还原 联苯邻醌（中间产物） 氧化 茶黄素 氧化 茶红素 白质结合沉淀 不可溶性物质 5、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。 自然萎凋了一晚上的茶青

川红工夫红茶的制作工艺

上世纪50年代至70年代，“川红”一直沿袭古代贡茶制法，其关键工艺 在于采用“自然萎凋”，“手工精揉”，“木炭烘焙”，所制茶叶紧细秀丽，具有浓郁的花果或橘糖香，70年代后，为了适应国际市场的大量需求，改用人工加温萎凋，揉捻机揉制，烘干机烘干。

川红精选本土优秀茶树品种种植，以提采法甄选早春幼嫩饱满芽叶，顶级产品金芽秀丽，金芽显露，香气馥郁，回味悠长为品质特征。

采摘：川红功夫茶的采摘标准对芽叶的嫩度要求较高，基本上是以一芽二三叶为主的鲜叶制成。

制作：川红功夫茶的产家较多，采制情况、条件有别，但比较常用的制作工序则是经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制等工序制成。

红茶的制作流程

红茶的制作流程如下：

1、首先需要采摘新鲜的嫩枝桠的茶叶，最好在早晨采摘，这样的茶叶最好。

2、第一步是萎调。就是摊开空气中萎调，让茶叶失去部分水分。

3、第二步是揉捻。将茶叶反复揉捻，使其组织细胞破坏与空气反应。

4、第三步是发酵。可以放在袋子中半捂着，别捂实，一般5-8小时，视情况而定，如黄红色比较明显就差不多了。

5、第四步就是烘焙。我个人用取暖器，效果不好，不建议使用。实在没办法就晒干吧。

6、最后就是成茶了。新茶别急着喝，放几天再喝，火气大，容易上火，可以试着泡一杯看看成果如何。从来佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也胜好茶。

红茶采制流程

红茶有两种：一种是条型茶又叫工夫红茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一种是红碎茶。分为4个工序：萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，基本工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干。

工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香，基本工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干。

红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程:萎凋→揉切→发酵→烘干

小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的“正山小种”，品质最好。

工夫红茶的工艺关键全在“工夫”二字，外披金黄毫，香浓、味重的工夫红茶是品质最优者。著名的工夫红茶有安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”、福建的“闽红”、湖北的“宜红”和江西的“宁红”。

红碎茶是茶叶揉捻时，用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片，因外形细碎，故称红碎茶。

工夫红茶的制作工艺

工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表. 工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制.

萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲究目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产. 鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件.

伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩, 工夫红茶

酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失.

工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.

其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎. 萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低.

萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的. 由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当

缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象.

在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求.

在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象. 为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶. 萎凋时间　萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间. 总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握.室内自然萎凋

目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法.

室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子.

萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成。

室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产.同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点 但受天气条件很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行.故有一定的局限性.

萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻.

日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右.在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量.

鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻.

萎凋程度

萎凋程度掌握嫩叶老萎,老叶嫩萎的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的. 叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香.

萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40%

萎凋过程中出现问题

萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.

萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.

萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的. 揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节.

揉捻的目的

在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用 工夫红茶

的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度.

福建政和工夫红茶品质特征及制作工艺介绍

福建政和工夫红茶品质特征及制作工艺介绍

　　 福建政和工夫红茶品质特征

　　福建政和工夫红茶成品茶条索肥壮重实、匀齐，色泽乌黑油润，毫芽显露金，颇为美观;香气浓郁芬芳，隐约之间颇似紫罗兰香气;汤色红艳，滋味醇厚。

　　 福建政和工夫红茶制作工艺

　　福建政和工夫红茶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。福建政和工夫红茶成品茶系以政和大白茶品种为主体，适当拼配由小叶种茶树君体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。

　　

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