龙井茶炒制的基本工序

1、摊青，将龙井茶摊放在竹筛上，之后移到阴凉处晾放1-2小时；

2、青锅，将鲜叶放入铁锅中，用手翻炒，锅温上升至100℃时，改用抓和抖的手势；

3、辉锅，青锅后将茶叶倒出，凉透后再次入锅翻炒；

4、分筛，用筛子筛去茶末，保证茶叶大小均匀。

1、摊青，将龙井茶摊放在竹筛上，之后移到阴凉处晾放1-2小时；

2、青锅，将鲜叶放入铁锅中，用手翻炒，锅温上升至100℃时，改用抓和抖的手势；

3、辉锅，青锅后将茶叶倒出，凉透后再次入锅翻炒；

4、分筛，用筛子筛去茶末，保证茶叶大小均匀。

1. 摘叶：在清晨露水未干时，手工摘取嫩叶，选择茶树的第一片到第三片嫩叶；

2. 晾凉：将摘取的嫩叶晾放于阴凉处，约1-2个小时；

3. 炒制1：将晾好的嫩叶放入炒锅中，用大火炒制1-2分钟，主要是将茶香激发出来；

4. 揉捻：将炒好的嫩叶放入竹器中，进行揉捻，促使茶汁浸出；

5. 炒制2：将揉捻后的嫩叶放入炒锅中，用中火翻炒，此时茶叶逐渐变黄，需要控制温度，以免烤焦；

6. 晒凉：炒制好的茶叶均匀铺放在竹篾上，晒至茶叶变成浅绿色；

7. 烘干：将晒凉的茶叶放入烘干机中，加热烘干，控制温度、湿度和时间，将茶叶质地变硬，水分蒸发完全；

8. 选配：经过烘干的茶叶会进行筛选、拣选，去除杂质和不合格茶叶，保留优质茶叶，成品分级包装。

以上是基本工序，具体操作还会有一些调整和改进，以达到最好的品质和口感。

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龙井制作工艺流程要多久

晾晒需要半天。

龙井茶的制作工艺流程为摊放、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等。而在龙井茶的炒制中，抖、搭、拓、甩、推、抓、扣、捺、磨、压10种炒制手法则尤为关键，不是依次单独使用，而是互相结合穿插进行，而考究的工艺，是优质龙井茶的必备条件。

龙井茶的制作方式

西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。俗话说：“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”确实是这样，其工序的复杂是有目共睹的，一般制作一斤西湖龙井茶需八道工序，才能生产出上好的西湖龙井。需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，其中青锅和辉锅两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

龙井茶的制作方法，整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅等等阶段： 

1.青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。 

2。回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

3.辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

4.干茶分筛，用筛子把茶叶分筛。簸去，筛去茶末，使成品大小均匀。

5.挺长头，把筛出的长头(大一点的茶叶)再一次放入锅中，将其挺直，历时5—10分钟。 西湖龙井茶手工制作过程 (七)归堆 将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。

6.收灰，炒制好的西湖龙井茶极易受潮变质，必须妥善保存，须将归堆后的成品茶放入底层铺有块状生石灰(未吸潮风化的生石灰，作为干燥剂)的缸中加盖密封，封存一星期左右。这样西湖龙井茶的香气就更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。

龙井茶制做工艺

龙井茶颇受人们的喜爱，龙井属于绿茶扁炒青的一种，形状特点扁平光滑，龙井品质的好坏与龙井的制作工艺息息相关，大体概括起来主要有采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序。

1.采摘摊放

其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”，龙井茶的采摘要求也很严格，高级龙井只采一芽一叶，全长约1.2厘米。将采摘好的鲜叶放进室内进行摊放，厚度控制在1厘米左右，以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿。

3.杀青（又称青锅）

摊放好的龙井就该进行杀青了，这也是杀青和初步成型的过程。将100g左右的茶叶放进炒锅中，抹上少许的植物油，然后开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，一般12～15分钟就基本可以完成。

4.辉锅

将杀青的茶叶筛选出茶叶末，然后倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

5.分筛归堆

经过以上步骤制作完成的茶叶，进行过筛处理，为了保证茶叶成品大小均匀，筛去黄瓜以及茶末，如果筛选出的茶叶大小还不合适，那就重新回锅炒制5-10分钟，然后紧接着分包保存就可以了。

6.收灰

最后就是干燥去潮了，将归堆后的茶叶放入底层铺有块状石灰的大缸中，进行密封保存一星期左右，能够方便茶叶保持良好的色香味，这样处理的龙井茶会更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。

以上就是龙井的大致制作工艺，其中炒茶师的工艺至关重要，炒茶师需要不断变换炒制手法，炒制手式主要有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。

龙井制作工艺流程

1、采摘，采摘初展的一芽一叶作为龙井茶的茶料；2、晾晒，将茶叶晾晒再进行挑选；

3、揉捻，把晒好的龙井茶放入筛子中，用手揉捻使汁水流出；4、炒制，把龙井茶放入锅中炒10分钟，然后起锅，摊放在竹筛中回潮，最后再次倒入锅中翻炒。

正宗的西湖龙井现在是怎么制作出来的？

正宗的西湖龙井的工艺特色：高级龙井茶的炒制分为“表锅”和“辉锅”两道工序，工艺十分精湛，传统的制作工艺有：抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法。其手法在操作过程中变化多端，制出的成品茶，扁平挺直、大小长短均匀，恰似兰花之瓣，别具持色，但是现在市面上买的茶叶基本上都是机器杀青、做形的，只有中国茶叶博物馆馆藏标准西湖龙井茶是按照传统制作工艺作的。

龙井茶制作十大工艺和四绝品质

龙井以色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世。

龙井属于炒青绿茶，产于浙江杭州西湖的狮峰，翁家山，虎跑，梅家坞，云栖，灵隐一带的群山之中。杭州产茶历史悠久，早在唐代陆羽《茶经》中就有记载，龙井茶则始产于宋代，素有“国茶”之称。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄呈“糙米色”，滋味甘鲜醇和，香气优雅高清，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。

抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"

龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：

抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上;　搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段;拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上;甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上;抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅;推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅;磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅;

压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅;扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅;扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。

荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索。

龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。

炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。

又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶。

关于贡牌龙井茶的制作步骤？

龙井茶制作工艺一：采摘

一早、二嫩、三勤，以早为贵，以嫩为佳，采摘多

龙井茶制作工艺二：摊放

蒸发一部分水分，使叶质变柔软

龙井茶制作工艺三：杀青

杀死鲜叶中酶的活性，散失水分，初步整型做色，为辉锅做准备

龙井茶制作工艺四：回潮

初步炒制后，要将鲜叶摊凉回潮，时间一般为40~60分钟，到叶片松软之时即可辉锅

龙井茶制作工艺五：辉锅

目的是去除水分，激发香气，优美造型，使其达到色泽绿润，扁平光滑、挺直的品质特征

6.成茶

手工龙井茶炒制技术？

步骤/方法

1.下叶量:每锅投入摊放叶75－200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。

2.火力: 鲜叶下锅温度70－80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。

3.手法:

4.先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。

5.青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温 度，这是提高龙井茶品质的关键。

6.簸:将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。

7.分筛:将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。

8.还潮:把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。

大家对龙井茶的炒制和采制了解多少？

龙井属绿茶。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

【龙井的采制】A篇

采摘：采滴龙井茶务须细心嫩采，选取茶枝上之鲜嫩芽叶，以大拇指与食指柑紧，折断采下，投入竹篮。最忌用指甲刻摘，以免断部水份榨出，内部组织受损而酦酵，损及色味。且忌握手中，以免受热萎雕，此两点必须特别注意。

制造：制造龙井之方法纯用手工，非其它工具可代替，普通分为初炒与复炒两个步骤，有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续，前二步手续即为初炒，后三步手续乃为复炒，其法如下：

A. 炒菁：茶菁采回后，薄摊于匾中，即须尽速炒制，以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均，须用元号筛，筛分其等级，（但明前芽极细嫩，则不必分筛）。入锅前，先用松毛柴烧热铁锅，锅温愈高愈好，盖杀菁时温度愈高，则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度，约在摄氏一百度至一百四十度以上，视炒制者之技术而定，技术高着，温度可酌提高，技术差者，温度太高，则手易起泡，茶极易焦变，因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中，须拍拍作响，温度方为适度）锅面须先磨擦光滑，并擦以乌臼油少许，使更润滑（乌臼油可用普通所用之白腊代之）。然后将茶菁投入锅中，每锅约十两左右，投入量视炒制者之技术而定，投术差者每锅半斤足矣，技术忧者，则可在一斤以上，切勿贪多，否则手术不易灵活运用，茶叶亦易焦变。

龙井炒制时，一手扶住锅边，一手将茶叶榻起，抖散均匀，使水份蒸发，是谓『逶』，即相当于绿茶之杀菁，透之杀菁工作业己完成，可取出急剧扇冷，以增香气，次为挺榻，此时火力宜即逐渐降低，约l30℃-9℃然后将手掌伸直，紧贴锅面，将茶叶作单方向之挺压，此项工作名为『挺』，具有打胚与揉捻之双重作用，茶叶之呈扁直状态，即于此时形成，故此项操作极为重要，挺时如用右掌，则先将茶叶由右前方压向左后方，然后将茶叶翻转向反对方向挥去，此项压之作用，为使茶叶压成扁平，挥之作用，为使茶叶挺直，操作时切忌将茶旋转，否则茶易弯曲，压时亦不可使茶转动，否则茶易成条，即不能达到扁平之目的。挥挺时须酌用力，否则茶不易挺直，压时压力须由小而大，不可骤用大力，否则茶汁易于流出，粘附锅面，而极易使茶焦变，即不焦变，茶色亦易变黑，失去龙井特有之美观翠绿色泽，是应特别注意者。以上透之工作，约五分钟至分钟完成。

（温度低则须十二分钟，但温度太低，成茶香味不佳），挺之工作，约二十五分镣至半小时完成，挺之工作，计可分为三步骤，第一步骤曰抖块，即将茶叶来同反转，不宜用力，经1-2分钟后，茶叶渐结成扁平，须行抖松，约经三四次之抖松，乃可渐加轻压力，一拓一挺，是谓揉胚，约经十余分钟，压力可再渐渐加重，用掌心抵住茶叶，使与锅底紧贴，然后使茶与锅摩擦，并予翻转，且不时加涂油腊，使锅润滑，是谓裹条，约经十余分钟，裹条乃告完成，经透挺后，茶叶已有八成左右干燥，即可起锅，置匾中摊凉，初炒即告完成。

B. 挥锅（初干）：复炒又名挥锅，将初炒完成之两锅并为一锅，此时火力宜小，约70－80℃，酌用少许油腊揩锅，投入茶叶，依旧用手透挺，并徐徐用手捏之，自锅底将茶榻起，一榻一松，至茶叶将达干燥时，再向锅之四周荡转榻起，并向锅壁紧擦数下，使茶叶更为扁平光滑，约二三十分钟，茶叶表面已发出灰白色，捻之即碎，是为干燥业已适度之明证，即可起锅。挥锅时，压力须由大而小，因此时茶已相当干燥，压力太大，每易粉碎。

C. 烘焙：挥锅后如仍含水10％，则可移置焙笼上用文火烘焙之，成茶品质较佳，至含水量仅3％，完全干燥为止。

【龙井的采制】B篇

龙井茶的采制技术相当考究。

龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶，需要采摘3.5－4万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的两叶一芯，芯长于叶，芯叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80－100°C时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12－15分钟。

起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。

煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去，筛去茶末即成。

参考资料：http://www.alltea.cn/ShowZx.asp?id=21882

极品西湖龙井的制作工艺是什么？

将采回的鲜叶在室内进行薄摊，以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿。经过摊放的鲜叶需要进行筛分然后再分别进行炒制。高级龙井茶的制作是根据鲜叶的大小、老嫩和锅中茶坯的成型度，通过抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”，全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，既手不离茶、茶不离锅，又以不断变换的手法炒制而成，非常之巧妙。

高级龙井的炒制共分为青锅、回潮和辉锅三道工序。所谓青锅，就是指杀青和初步造型的过程：当锅温达到80—100度时，先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑，然后投入约100克经摊放过的鲜叶，以抓、抖手式为主进行炒制，当散发掉一定的水分后，再逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力有轻而重，以达到理直成条、压扁成型的目的，直至炒至七八成干时起锅。起锅后还需进行薄摊回潮，摊凉后的茶叶再经过筛分，既可进行辉锅。辉锅的目的是进一步整形和干燥。当炒至茸毛脱落，叶片扁平光滑，茶香透出，折之即断时，即可起锅，然后再经摊凉、簸去黄皮、筛去茶末即成。

四绝是：色绿、香郁、味醇、形美