发酵剂的制备

发酵剂是一种用于促进微生物生长和代谢的物质，在食品工业、药品工业、饲料工业等领域中广泛应用。以下是发酵剂的制备方法：

1. 从自然界中分离纯化菌种：选择有效菌种，通过培养和筛选来得到纯化菌种。该方法适用于有明确微生物种类的发酵剂制备。

2. 混合培养发酵方法：将不同的微生物种类混合培养，形成较强的协同作用，以获得更好的发酵效果。该方法适用于多种微生物互相协同作用的发酵剂制备。

3. 人工合成抗生素方法：人工合成抗生素后，添加到生物过程中，以产生所需要的发酵物质。该方法适用于生物转化能力差、无法自主合成需要的物质的微生物。

4. 遗传工程方法：通过遗传工程技术改造微生物基因，使其产生所需要的发酵物质。该方法适用于需要大量合成特定物质的微生物。

以上是常见的发酵剂制备方法，需要根据不同的需求和微生物属性选择适合的制备方法。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

自制肥料发酵剂

配料

按要发酵物料重量的0.1%(即千分之一)备好肥料发酵剂;用新鲜米糠(注：“米糠”不是“统糠”，米糠的营养性与透气性均好，陈旧米糠或统糠营养较差，均不利)将发酵剂稀释(每1公斤发酵助剂加5公斤米糠)。

二、调节水分

调水分时注意先少加，快接近要求(65%)时，慢慢再加，防止水分超量超标，万一加水超量超标，可再加干物料调整。

原料65%的水分的判断办法：手用力紧抓物料，见水不滴水，落地能散开。实际上，65%的水分并不显太湿，请用户注意正确判断。



三、建堆。

备料后边撒菌边建堆，堆高与体积不能太矮太小，要求：堆高1.5～2米，宽2米，长度可以根据发酵物料的多少自由调整，最少不能少于2米。

四、拌匀通气。

肥料发酵剂是有(耗)氧发酵，故应加大供氧措施，做到拌匀、勤翻、通气为宜。否则会导致厌氧发酵而产生臭味，影响效果。



五、温度。

启动温度最好是在10℃以上较好(四季可作业，不受季节影响，冬天尽量在室内或大棚内发酵)，发酵升温控制在70～75℃以下为宜。

六、完成。

第2-3天温度达65℃以上时应翻倒，一般一周内可发酵完成，物料呈黑褐色，温度开始降至常温，表明发酵完成。

有机肥发酵剂的制作方法？

从网上看到的。希望对你有用。

1、物料配比：主料（畜禽粪便、污泥、滤泥等）占70%

，辅料（秸秆粉、锯末、稻壳、蘑菇渣等，含水量不大于12%）占30%，有机肥发酵剂（添加比例1:3000kg）；

2、扩繁菌剂：取出部分辅料与有机肥发酵剂按照1:30比例混合，搅拌均匀；

3、混合物料：将畜禽粪便和辅料按7：3的重量比例进行混合，然后把步骤2处理好的有机肥发酵剂均匀撒到发酵物料上，然后进行搅拌，使其均匀；

4、水分控制：根据自己的调节进行翻扒使其物料均匀（翻堆机

人工翻扒），最终将发酵物料的水分应控制在50～60%。水分判断：手抓一把物料，见水印但不滴水，落地即散为宜。水少发酵慢，水多通气差，还会导致“菌”工作而产生臭味；

5、建堆发酵：物料以垛状堆置，可以排列成多条平行的条垛，条垛的断面形状通常为三角形或梯形，高度1.5-3.0m，宽4-6m。混合后堆料的含水率为50-60%。）；有发酵槽的直接用发酵槽即可；

6、翻堆：堆腐3天左右后进行一次翻堆，当物料温度达到60-70℃左右维持1-2天后再进行一次翻堆，翻堆后物料温度再次升温至60-70℃左右并维持1-2天，颜色变为深褐色，气味微酸；

7：筛分包装：待水分降至20%-30％左右筛分包装（可加工成颗粒）

；

怎样制做面粉发酵剂

自制天然酵母粉

材料

黑麦粉、高筋面粉、水

做法

1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。

2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。

3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。

4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。

5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。

6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。

小诀窍

1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存，这样可以省去每天喂养的麻烦。

2、放进冰箱保存的酵母种，每个星期要取出喂养两次，间隔12个小时，喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。

3、在冰箱中保存的酵母种要使用时，要提前从冰箱中取出，喂养后室温放置12个小时左右，酵母种涨大一倍才可以使用。

4、做好的酵母喂养时，酵母种、面粉和水的比例一般是1：1：1，当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同，也可以根据配方自己做调整。

5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水，或者用煮开放凉的白开水也可以。

6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整，如果面包配方中天然酵母的用量比较大，可以在喂养时适当增加。

如何自己制作粪便发酵剂

自己制作粪便发酵剂的方法:

原材料:健康新鲜的粪便、搅拌机、塑料薄膜、粉碎机、铁锹。

1,将发酵原料按配比准备1000公斤,作为发酵原

料待用

2将半公斤发酵菌种粪便秸秆发酵剂倒入350公斤水中稀释搅拌均匀,稀释用水最好为井水或河水;

3,若为自来水请放置24小时后再用;

4·若有搅拌机,可以先将粪便混合2分钟后,再倒入菌种稀释液搅拌6分钟;没有搅拌机,用铁锹搅拌；

5.先将菌种稀释液倒入少量发酵原料中搅拌均匀,直到没有团块,然后再将搅拌好的少量发酵原料倒入剩余发酵原料中搅拌均匀,直到没有团块即可制作粪便发酵剂。

酵母怎么做?

准备材料：高筋面粉、清水、玻璃容器、勺子、温水。

1、首先准备一个干净无水的玻璃容器，然后倒入10克高筋面粉、20克清水搅拌均匀。

2、搅拌均匀后，盖上盖子密封保存，静置24小时。

3、24小时后，打开盖子，再次倒入10克高筋面粉、20克清水。

4、再次搅拌均匀，然后重新密封保存，静置24小时。

5、重复6天、每天打开盖子，倒入10克高筋面粉、20克清水，然后盖上盖子，静置24小时。

6、第六天取出做好的酵母液，然后把其中15克酵母液倒入150克的高筋面粉中。

7、再倒入150克温水。

8、搅拌均匀。

9、搅拌均匀后，盖上保鲜膜，然后静置24小时。

10、完成。

酸奶发酵剂的生产过程

酸奶生产技术的一个重大突破就是在于改变了传统液态发酵剂的生产模式，使用直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂的产品质量均一，可以预先测定其活性，接种量可精确控制，而且容易混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量的稳定。直投式酸奶发酵剂的生产过程主要包括以下几个步骤：

1) 优良菌种的选育和保藏。生产优质的商品化发酵剂关键在于使用优良菌种。国外已经专门成立了酸奶发酵剂生产与研究中心，对发酵剂菌种的功能要求已经基本形成标准。乳酸菌的筛选方向主要有：① 筛选抗冷冻、抗干燥、抗剪切力等抗逆性强的菌株，因为冻干、深度冻藏、喷雾干燥是当前制备商品化发酵剂的主要方法；② 筛选乳糖和半乳糖利用率高的阳性菌株，以多产乳酸；③ 筛选粘性菌种以高产胞外多糖等粘性物质，从而增加产品粘度，提高产品的浓厚质地，并减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生；④ 酸奶发酵过程中会经常由于噬菌体的污染而导致发酵迟缓甚至发酵失败，但是还缺乏有效的防治措施，因此每个酸奶厂都要求有相应的抗噬菌体菌株以备轮换；⑤ 柠檬酸能够被分解成为二乙酰等酸奶特有风味物质，柠檬酸利用菌能够增强酸奶的特有风味；⑥ 筛选双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等益生菌时，菌株最好来自于人体，而且能耐受人的胆汁酸盐和酸性环境，以增强其有效性。

筛选得到的纯培养物置于超低温冰箱或液氮罐中长期保藏，以保持其活性和稳定性。

2) 菌种的移植。在进行发酵剂的工厂化生产以前，先在实验室和菌种车间进行菌种的活化和移植，并进行种子液的扩大培养。

3) 培养基的配制和灭菌。制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选择好基础培养基(一般为脱脂奶粉培养基)后，要找到合适的增强因子对培养基进行强化，得到优化培养基，以使乳酸菌的繁殖量达到最大。

4) 接种培养。乳酸菌的高浓度培养方法有几种：① 恒定pH值培养法：乳酸菌在发酵过程中，代谢产生的乳酸、醋酸等物质对其生长具有反馈抑制作用。发酵罐中培养液的pH值维持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物质对菌体生长的抑制作用，延长培养时间，制备出含活菌数高的发酵液。培养过程中，使用化学中和法或缓冲盐法维持培养液pH值的稳定。② 膜渗析法：利用膜的选择性将培养液与营养液进行成分交换，使培养液中的乳酸部分渗出，营养液中的成分渗入培养液中，以维持乳酸菌正常的生长繁殖。

5) 细胞浓缩。对数期后期至稳定期前期是乳酸菌细胞收获的最佳时期，因为此时收获的菌体细胞的存活率和抗冻、抗干燥能力最强。这时就可以将乳酸菌培养液进行离心分离，收集菌体细胞，使菌液浓度得到浓缩。也可以选择膜分离。浓缩倍数在20 - 50倍以上，操作过程应尽量柔和，尽量降低剪切力和空气的影响。

6) 冷冻干燥。将乳酸菌冷冻后，在减压环境下利用升华现象除去水分。当菌体中的大部分水分被去除后，细胞的生理活动就会停止，从而达到了长期保藏的目的。冷冻过程中产生的冰晶体会损坏细胞膜，导致细胞大量死亡，所以在冷冻干燥前需加抗冷冻保护剂，以减少细胞的损害程度。

7) 包装。一般采用袋装、无菌包装，便于贮存、运输

发酵剂的制备及不同菌种比例对酸奶产品品质的影响

发酵剂制备：将乳粉用水复原成12%的脱脂乳，经115℃，10min灭菌，冷

却后以4%的比例接入活化好的菌种，在43℃培养4～8h，待乳凝固后，置于0～5℃保存备用。

比例一般采用S：L为1：1的，但我认为1.5：1更好。

具体参考文献：李志成，蒋爱民，丁武，张静.球杆菌比例、固形物含量和灌装方式对酸奶保存期的影响.食品科技，2004,（12）:58-61.

参考资料：本人论文

发酵剂怎么做

生物有机肥料发酵剂：是北海群林生物工程有限公司研发的高科技产品，是专门用于生产高品质有机肥和生物有机肥的一种高效生物菌剂。

功效特点

1.有效活菌数在20亿/克以上。

2.功能强大：畜禽粪便加入本品，可在常温（15℃以上）下，迅速升温、脱臭、脱水，一周左右完全腐熟。

3.功能多、效果好：不仅对有机物料有强大腐熟作用，而且在发酵过程中还繁殖大量功能菌并产生多种特效代谢产物，从而刺激作物生长发育，提高作物抗病、抗旱、抗寒能力，功能细菌进入土壤后，可固氮、解磷、解钾，增加土壤养分、改良土壤结构、提高化肥利用率。

使用数量

1.一般用量为0.1%--0.3%。

2.原辅料及要求：主要物料：畜禽粪便、果渣、蘑菇渣、酒糟、糠醛渣、茶渣、污泥等大宗物料。

3.原辅料配比：主料∶辅料=5:1--3:1

包装规格

25公斤/袋

参考资料：http://blog.sina.com.cn/kucaoyabao

乳制品中发酵剂的制备过程

发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳

制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵

的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠

度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品

的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。

发酵剂制作

乳品加工手册/第10 章

227

发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不

同的发酵剂。根据最适合生长温度的不同，可把发

酵剂种类分成：

● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃

●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃

发酵剂可分成：

● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；

● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。

嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。表10.1 列出了不同发酵剂菌

种的新旧命名，本章用的是旧命名。摘自《国际乳品联合会公报》（263/

1991）。

图.10.1酸奶中的细菌：左图

保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳

酸链球菌

表10.1

各种发酵剂的新旧命名及应用

类型旧菌名新菌名产品

嗜温型

O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克

L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪

D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种

丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种

LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)

乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪

丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌

嗜热型

1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶

保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪

2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪

瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪

乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种

*L 明串珠菌＊＊ D 丁二酮菌

乳品加工手册/ 第10 章

228

某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但

是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。然而使用单一的噬柠檬酸明串

珠菌种作为发酵剂是不行的。因为噬柠檬酸明串珠菌在牛乳中生长需要利用由

乳酸链球菌或乳脂链球菌产生的营养成分，没有产酸菌存在时，噬柠檬酸明串

珠菌在牛乳中生长很慢，而且也不能产生香气物质。

在制备混合发酵剂时，必须注意各菌种生长的最适温度及其耐盐性。混合菌

株的目的是要它们产生理想的共生效果而不是彼此竞争，因此它们的特性在

这些方面必须互相补充。表10.2 列出了一些重要的发酵剂菌种的特性。

表10.2 一些重要的发酵剂菌种的特性

表10.2

一些重要的发酵剂菌种的特性

细菌最适生最大耐产酸柠檬酸发酵

(旧名字) 生温度(℃) 盐性(%)

I 链球菌

乳酸链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 -

乳脂链球菌25-30 4 0.8-1.0 -

丁二酮链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 +

嗜热链球菌40-45 2 0.8-1.0 -

噬柠檬酸明串珠菌20-25 - 小+

Ⅱ乳杆菌

瑞士乳杆菌40-50 2 2.5-3.0 -

乳酸乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -

保加利亚乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -

嗜酸乳杆菌35-40 - 1.5-2.0 -

一般乳品厂都是从专门的实验室购买已经混合好的发酵剂－－商品发酵剂。

这些实验室做了大量的研究和开发工作来组合某一产品的特殊发酵剂，如：

酸奶油、干酪和许多发酵乳制品。因此乳制品厂所取得的是经过筛选的，具

有特殊的产品特性的，如：组织状态，风味和粘稠度等的发酵剂。

乳品厂可以买到各种各样形式的商品发酵剂：

● 液态，为培养母发酵剂（目前很少）。

● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。

● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。

● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。

繁殖阶段

近几年，浓缩发酵剂已直接用于制作生产发酵剂或直接用于生产。见图10.2。

将来，在乳品厂对发酵剂的要求是不需要任何进一步繁殖，可直接用于生产

的经特殊设计、浓缩的发酵剂。

然而，许多乳品厂以前仍然通过几个连续的步骤把母发酵剂培养繁殖成自己

的生产发酵剂。见图10.3。因此，在此介绍一下这项技术。

乳品加工手册/第10 章

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图.10.2 用冻干菌种或冷冻菌种制作生

产发酵剂

图.10.3 发酵剂的制作步骤：

1 商品菌种

2 母发酵剂

3 中间发酵剂

4 生产发酵剂

工艺有二个或几个阶段，各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：

* 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室购买的源发酵剂。

* 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂

每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。

* 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。

* 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。

工艺技术

发酵剂的制备是乳品厂中最困难也是最主要的工艺之一。因为现代化乳品厂

加工量很大，发酵剂制作的失败会导致重大的经济损失。

因此，厂家必须慎重地选择发酵剂的生产工艺及设备。发酵剂的制备要求极高的

卫生条件。要把可能传染的酵母菌、霉菌、噬菌体的污染危险降低到最低限度，

母发酵剂应该在有正压和配备空气过滤器的单独房间中制备。对设备的清洗系统

也必须仔细地设计，以防清洗剂和消毒剂的残留物与发酵剂接触而污染发酵剂。

中间发酵剂和生产发酵剂可以在离生产近一点的地方或在制备母发酵剂的房

间里制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。

工艺中的各个阶段

中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺与母发酵剂和制备工艺基本相同，见图

10.4。它包括以下步聚：

● 培养基的热处理

● 冷却至接种温度

● 接种

● 培养

● 冷却

● 贮存

图.10.4发酵剂制备方框图

新鲜的或调制的脱脂奶

发酵剂

热处理

冷却

接种

培养

冷却

储存

乳品加工手册/ 第10 章

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图.10.5 接种0.5%和2.5%嗜温发酵剂

的产酸曲线，接种温度21℃

制备发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可用特级脱脂奶粉按9-12%的干

物质（DM）制成的再制脱脂奶替代。

用新鲜的或再制脱脂奶做培养基的原因是发酵剂风味方面的反常现象更易表

现出来。某些乳品厂也使用精选的高质量鲜奶做培养基。

用具有恒定成分的、无抗生素的再制脱脂奶作培养基比用普通脱脂奶做培养基更可靠。

培养基也可以通过添加一些生长因子如Mn2+ 举例而言而加以强化，比如每

升发酵剂添加0.2g MnSO4能促进噬柠檬酸明串珠菌的生长；抗噬菌体、培养

基（PIM）也可用于生产单菌株或多菌珠发酵剂，这些培养基中含有磷酸盐、

柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ca2+成为不溶物，这样做的原因是因为大多

数噬菌体的增殖需要Ca2+，从培养中去掉Ca2+，保护乳酸菌免遭噬菌体感染，

可以避免发酵剂活力降低。加有PIM 的脱脂粉在市场上可以购得。

培养基的热处理

发酵剂制备的第一个阶段是培养基的热处理，即把培养基加热到90-95℃，

并在此温度下保持30-45 分钟。热处理能改善培养基的一些特性：

● 破坏了噬菌体

● 消除了抑菌物质

● 蛋白质发生了一些分解

● 排除了溶解氧

● 杀死了原有的微生物

冷却至接种温度

加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。重

要的一点是按照商品发酵剂生产商推荐的温度或是根据经验决定最适温度。

在培养多菌株发酵过程中，即使与最适温度有很小的偏差，也会对其中一种

菌株的生长有益而对其他种不利，结果是使成品不能获的理想的典型特征。

图10.6 说明了酸奶菌种在逐渐递增的温度范围内培养时所产生的变化。

常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。

接种

经过热处理的培养基，冷却至所需温度后，再加入定量的发酵剂，这就要求

接种菌确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段－

－母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂中都必须保持不变。

与温度一样，接种量的不同也能影响会产生乳酸和芳香物质的不同细菌的相

对比例。因此接种量的变化也经常引起产品的变化。所以每个生产厂家必须

找出最适合实际情况的特殊生产工艺。图10.5表示了发酵剂的接种量如何影

响酸化过程。曲线各自表示0.5% 和2.5% 的接种量，接种温度皆为21℃。

培养

当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖——培养开始。培养

时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。发酵时间为3-20小时。最重

要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。

酸度oSH

培养时间小时

乳品加工手册/第10 章

231

在培养中，细菌增殖很快，同时发

酵乳糖成乳酸。如果该发酵剂含有

产香菌，在培养期间还会产生芳香

物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各

种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二

氧化碳等。

从图10.6 可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，

这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生存，共同

形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌

的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。

图10.7说明的是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长时产香物质形成的一个例子。

关于这一点必须提及的是乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分（Pette和

Lolkema,1950c;Schuetz和Hingst,1954）。而乙醛主要是由保加利亚

乳杆菌产生，虽然每种菌株产乙醛能力各不相同。另外，嗜热链

球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛比率比保加利亚乳

杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多(Bottazzi等[人]；1973)。因

此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中的乙醛的产生。

在酸奶生产过程中，只有当酸奶的酸度达到pH=5时，才有明显

的乙醛的产生。在酸度为pH4.2 时，乙醛含量最高，pH4.0 时，

含量稳定（A.Y.Tamime 和R.R.Robinson，酸奶一科学与技术）。

酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为2 3 . 0 ~ 4 1 p p m 及

pH4.40~pH4.00 时。

影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在40℃时大约为4∶1，而45℃时

它约为1：2（见图10.6），因此在酸奶生产中，以2.5-3%的接种量和2-3小时的

培养时间，要达到球菌：杆菌=1：1 的比率，最适接种（和培养）温度为43℃。

在培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况，并随程序要求检

查以获得最佳效果。

发酵乳生产中发酵剂的仔细处理是非常重要的，因此这一工作必须由技术熟

练的人员去完成。

冷却发酵剂

当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有

较高活力。图10.8 表示的是一种常见的产酸发酵剂当接种1%的母发酵剂在

20℃培养时的生长曲线。

当发酵剂在接着的6 小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。如果

贮存时间超过6 小时，建议把它冷却至5℃左右。

在大规模生产或在一班以上的生产中，为方便起见，最好每隔一定时间，如

图.10.6 培养温度对杆菌与球菌

数量的影响

图.10.7 嗜热链球菌和保加利亚乳杆生

长时产生物质的生成曲线，接种量2.5%

图.10.8乳酸生成菌在培养结束后冷却

及未冷却时的生长曲线

乳品加工手册/ 第10 章

乳酸生成菌数量

冷却开始

冷却

未冷却

培养时间h

培养时间h

乳杆菌

乳链球菌

培养时间h

ST LB pH 乙醛

232

4 小时，制备一次发酵剂，这样随时都有活力较强的发酵剂可用，也容易安

排以后的工作，而且能始终保证高质量的成品。

发酵剂的保存

为了在贮存时保持发酵剂的活力，已经进行了大量的研究工作，以便找出处

理发酵剂的最好办法。一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷

冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。

目前的发酵剂－－浓缩发酵剂，深冻发酵剂，冷冻干燥发酵剂，在生产商推

荐的条件下能保存相当长的时间。

表10.3 是丹麦哥本哈根(汉森实验室)推荐的菌种。

应该注明的是，深冻发酵剂比冻干发酵剂需要更低的贮存温度。而且要求用

装有干冰的绝热塑料盒包装运输，时间不能超过12小时，而冻干发酵剂在20

℃温度下运输10天也不会缩短原有的货架期，只要货到达购买者手中后，按

建议的温度贮存即可。

在无菌条件下制备发酵剂

既然已有了新一代浓缩的、深冻的和冻干发酵剂，在乳品厂就不再需要用大

量的无菌设备来生产发酵剂。但是这并不意味着发酵剂制作的卫生要求就可

以忽视了。供应商提供的新一代发酵剂的介绍应该仔细领悟，以便获得最佳

效果。

下面概述一下传统发酵剂的制作程序。

图10.10和10.11说明的是母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂在无菌条件下

生产的典型系统，下面是应用的条件：

表10.3

一些浓缩发酵剂的贮存条件和货架期（汉森实验室，丹麦）

发酵剂类型保存货架期(月)

1 冻干DVS 低于-18℃冷冻室≥ 12

2 深冻DVS 低于-45℃冷冻室≥ 12

3 冻干REDI-SET 低于-18℃冷冻室≥ 12

4 深冻REDI-SET 低于-45℃冷冻室≥ 12

5 DRI-VAC 低于＋5℃冷藏室≥ 12

1. 冻干超浓缩发酵剂(直接用于生产)

2. 深冻发酵剂

3. 冻干超浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂)

4. 深冻浓缩发酵剂(为制备生产发酵剂)

5. 冻干粉末发酵剂(为制备母发酵剂)

乳品加工手册/第10 章

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1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。

2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。

3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵剂注入到瓶子

里制做出发酵剂。

4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中做中间发酵剂；

做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进行不低于95℃、30-45 分钟热

处理，然后冷却至培养温度。加热和冷却在特别设计的培养器里进行。

5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12℃左右，然后通过软管用过滤空

气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。

6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和冷却剂循环加

热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通过一个灭菌的高效微粒空气过

滤器（HEPA）。

生产发酵剂罐

一般情况下，生产发酵剂的制作要用二个罐循环使用，其中一个罐准备的是

当天要使用的发酵剂，而另一个做准备第二天要用的发酵剂。

发酵罐应该是无菌设计。如：全封密，三层夹套等，能承受负压至30Kpa

(0.3bar)和压力至100Kpa(1bar)，搅拌器应该是二层密封，动力为二速马达。

另外，应该安装EPA过滤器（4），以防当罐清洗后冷却和培养基热处理后冷

却到培养温度时，被吸入的空气污染发酵剂。

生产发酵罐需要安装一个固定的，完整的pH 计（7），它应能承受在清洗和

热处理时发生的较大的温差。

3.2.1.图.10.9 有四个做中间发酵剂容器和四

个做为母发酵剂培养器，水溶温

度通过面板能精确控制

图.10.10 母发酵剂中间发酵剂的无

菌转送

1 无菌过滤器

2 无菌注射器

3 母发酵剂瓶子

4 中间发酵剂容器

图.10.11 从中间发酵剂到生产发酵

剂罐的无菌转运

1 培养器

2 中间发酵剂容器

3 生产发酵剂罐

4 HEPA 过滤器

5 气阀

6 蒸汽过滤器

7 pH 测定部分

产品

空气

蒸汽

自制有机肥快速发酵方法

自制有机肥快速发酵方法

自制有机肥是许多农民和花园爱好者的首选，因为它们能够提供丰富的养分，而且没有化学肥料的有害副作用。有机肥的制备需要时间和耐心，但是有一个快速发酵的方法可以在短时间内得到高质量的有机肥。

首先，选择一个适当的容器，如一个大桶或一个深的坑。然后将有机物料收集在一起，包括厨房废料，花园废弃物和动物粪便。将这些材料放入容器中，并加入一定量的水。最好的比例是3份有机物料对1份水。

接下来，添加一些快速发酵剂，这将有助于加速发酵过程。快速发酵剂可以在农贸市场或互联网上购买，也可以通过自制来制备。将快速发酵剂均匀地撒在有机物料上。

然后，将有机物料混合均匀，确保快速发酵剂充分混合。覆盖容器，并在发酵过程中每天搅拌一次。发酵过程通常需要2-3周，具体时间取决于天气和有机物料的种类和数量。

最后，检查有机肥是否已经完全发酵。发酵后的有机肥应该成为黑色、松散的物质，并且没有异味。如果有机物料没有完全分解，可以将其再次放入容器中继续发酵。如果有异味，应添加更多的快速发酵剂，并增加搅拌的频率。

总之，制备有机肥需要一些时间和精力，但是通过使用快速发酵方法可以在短时间内得到高质量的有机肥。这种方法是一种简单而有效的方法，可以帮助您在自己的农场或花园中获得更健康和更丰富的土壤。