工夫红茶进行揉捻操作的目的

工夫红茶进行揉捻操作的目的是为了破坏茶叶细胞壁，使茶叶中的细胞液流出并与氧气接触，引起氧化反应，从而产生茶叶特有的色香味。此外，揉捻操作还可使茶叶形态整齐、色泽均匀，并使茶叶中的有机物质得以释放出来，增加茶叶的营养成分。

工夫红茶进行揉捻操作的目的是为了破坏茶叶细胞壁，使茶叶中的细胞液流出并与氧气接触，引起氧化反应，从而产生茶叶特有的色香味。此外，揉捻操作还可使茶叶形态整齐、色泽均匀，并使茶叶中的有机物质得以释放出来，增加茶叶的营养成分。

工夫红茶进行揉捻操作的目的是为了破坏茶叶细胞壁，使茶叶中的细胞液流出并与氧气接触，引起氧化反应，从而产生茶叶特有的色香味。此外，揉捻操作还可使茶叶形态整齐、色泽均匀，并使茶叶中的有机物质得以释放出来，增加茶叶的营养成分。

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揉捻茶叶的目的

揉捻茶叶的目的是让茶叶的香气出来。

揉捻是茶叶制作过程中的一个非常重要的步骤，它的主要目的是破坏茶叶细胞，促进茶汁的析出，使茶叶更好地发酵和卷曲，从而提高茶叶的品质。揉捻可以破坏茶叶细胞壁，使茶叶中的茶汁更容易析出，从而增加茶汁的含量。

揉捻可以使茶叶表面的叶脉断裂，使茶叶内部的酶更容易与空气接触，从而促进茶叶的发酵。揉捻可以使茶叶的形态更加整齐、紧凑，有利于茶叶的保存和运输。揉捻可以使茶叶中的香气物质更容易释放，从而提高茶叶的香气。 

需要注意的是，不同种类的茶叶在揉捻的时间、力度和方法上都有所不同，需要根据具体的茶叶种类和制作工艺来进行调整。过度的揉捻会破坏茶叶的结构，影响茶叶品质，因此也需要注意控制好揉捻的时间和力度。

选购茶叶的注意事项

1、确认茶叶种类：茶叶种类繁多，应该根据自己的口味和需求选择适合自己的茶叶种类，如绿茶、红茶、乌龙茶等。

2、确认茶叶外观：茶叶应该外观干燥、松散、颜色均匀，无异味和霉味，口感和香气浓郁。

3、了解产地：茶叶产自不同的地区，应该选择产地优良的茶叶，如福建武夷山的武夷岩茶、云南普洱茶等。

4、确认采摘时间：茶叶的采摘时间对品质有很大影响，应该选择采摘时间适宜的茶叶，口感更佳。

5、注意保存：茶叶应该保存在干燥、阴凉、通风的地方，以避免受潮、发霉和异味，影响口感和品质。

茶叶揉捻是什么意思

问题一：茶叶工艺中的揉捻是起什么作用 茶叶揉捻是茶叶制作流程中的道很重要的工序，是茶叶经过萎凋和杀青后通过揉捻是为了破损叶类细胞壁，揉捻出茶叶多余的水分便宜挥发，让茶汁附于茶叶叶面便宜冲泡茶叶使茶汁和茶多芬更好的与茶水融于一体，这道工序基本只有制作白茶不要做，其他茶类都要做的。

问题二：红茶的揉捻和绿茶的揉捻有什么区别？ 揉捻 无法在茶的大类上区分 红茶，绿茶有揉捻的 也有不揉捻的

只能在小类上区分

比如 龙井 不做揉捻 只做 压炒 碧螺春 揉捻成条后 又揉捻成团

普洱也不做揉捻 金骏眉也做揉捻

问题三：茶叶揉捻指什么？ 揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

作用：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。

望采纳，谢谢！

问题四：茶叶“揉捻”指的是什么 揉捻，制茶工序中的一种，大部分茶叶制作过程都有这个工序，传统的白茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。

所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。

揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

揉捻的程度要求，以上的叶子成条率要达到80％，一下的晚达到60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。

问题五：茶叶是怎么揉捻的? 茶叶揉捻时适当破坏杀青后茶叶组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面，同时对茶叶穿行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团。中低档绿茶一般用机器揉捻的方式！

问题六：茶叶揉捻不足对品质有什么影响 揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响，揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,每易使茶叶N酵而劣变,水色每易混浊而黄变。

问题七：没见过揉捻过程.茶叶揉捻次数怎么算,初揉,复揉加起来算揉捻两次吗? 问的是乌龙吗？揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。按你说的，初揉,复揉算是揉了两次了

问题八：茶叶揉捻是在白天还是晚上 白天和晚上都可以揉捻

问题九：茶叶为什么要烘焙揉捻？如果不这样就没有味道吗? 六大茶类的制造工艺简介：

（一）绿茶制造工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1)杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

(2)揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

（二）红茶制造工艺

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

（三）乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：......>>

问题十：茶叶工艺中的揉捻是起什么作用 茶叶揉捻是茶叶制作流程中的道很重要的工序，是茶叶经过萎凋和杀青后通过揉捻是为了破损叶类细胞壁，揉捻出茶叶多余的水分便宜挥发，让茶汁附于茶叶叶面便宜冲泡茶叶使茶汁和茶多芬更好的与茶水融于一体，这道工序基本只有制作白茶不要做，其他茶类都要做的。

请解释为什么制作红茶要揉捻发酵。

【答案】：通过酚氧化酶的作用将茶叶中的酚类氧化，并聚合成红褐色的色素，从而制的红茶。

红茶的制作工艺

红茶的制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

1、萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

萎凋有两个作用：

一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

二是有利于内含物质的变化。由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质产生一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。

2、揉捻

揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质品质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻的作用有三：

一是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。

二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型，塑造美观的外形。

三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，同时可以形成光泽油润的外观。

3、发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

4、干燥

干燥是红茶加工的收尾工序。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥也有三个目的：

一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质。

三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

红茶加工的关键工艺有哪些？

红茶的制作过程 红茶的制作工艺：鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥

1、鲜叶 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购

2、萎凋 萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

3、揉捻 将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

4、发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．变化大致按下列方式进行： 没食子儿茶素及其没食子酸酯 多酚氧化酶十氧 邻醌 缩合 双黄烷醇 还原 联苯邻醌（中间产物） 氧化 茶黄素 氧化 茶红素 白质结合沉淀 不可溶性物质

5、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。 自然萎凋了一晚上的茶青追问我看见有人说发酵很重要是不是？

绿茶揉捻和红茶揉捻对各自的品质形成有何作用

本人是做泰山女儿茶的，红茶绿茶都在生产有自己茶场，内在因素在于茶叶的生长环境，包括海拔，温度，水质等。外在因素在于炒茶师傅的手艺。绿茶的品质决定于杀青，红茶的品质决定于发酵。揉捻对于红茶绿茶的作用是基本一样的主要在于：

1外形：叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。

2口感：同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。（红茶揉捻利于茶叶的发酵）

其中各种类红茶揉捻方式大致都一样。而绿茶分为不揉捻（比如龙井）、冷揉捻（比如我的女儿茶）还有热揉捻。

最后，无论是何种揉捻他们的目的都是一样的，只不过工艺方法不同，产出的形状，味道也不同。揉捻对形状的影响最大最为明显。

饮茶是一种文化也是一种爱好，希望题主多品尝几种茗茶，发扬国饮文化。什么问题可以再追问，想品尝泰山女儿茶也可以找我呦n(*≧▽≦*)n

红茶的制作流程

红茶的制作流程如下：

1、首先需要采摘新鲜的嫩枝桠的茶叶，最好在早晨采摘，这样的茶叶最好。

2、第一步是萎调。就是摊开空气中萎调，让茶叶失去部分水分。

3、第二步是揉捻。将茶叶反复揉捻，使其组织细胞破坏与空气反应。

4、第三步是发酵。可以放在袋子中半捂着，别捂实，一般5-8小时，视情况而定，如黄红色比较明显就差不多了。

5、第四步就是烘焙。我个人用取暖器，效果不好，不建议使用。实在没办法就晒干吧。

6、最后就是成茶了。新茶别急着喝，放几天再喝，火气大，容易上火，可以试着泡一杯看看成果如何。从来佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也胜好茶。

工夫红茶的制作工艺

工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表. 工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制.

萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲究目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产. 鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件.

伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩, 工夫红茶

酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失.

工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.

其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎. 萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低.

萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的. 由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当

缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象.

在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求.

在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象. 为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶. 萎凋时间　萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间. 总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握.室内自然萎凋

目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法.

室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子.

萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成。

室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产.同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点 但受天气条件很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行.故有一定的局限性.

萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻.

日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右.在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量.

鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻.

萎凋程度

萎凋程度掌握嫩叶老萎,老叶嫩萎的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的. 叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香.

萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40%

萎凋过程中出现问题

萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.

萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.

萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的. 揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节.

揉捻的目的

在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用 工夫红茶

的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度.

工夫红茶的揉捻技术

采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主.

揉捻时温度和湿度

揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象.影响茶叶品质. 揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度.

揉桶直径与投叶量关系

揉桶直径(厘米)

40

55

65

90

每桶投叶(斤)

14~16

60~70

110~120

280~300

原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些.

投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长.

投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差. 红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长.大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟.小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟.

原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长.

揉捻次数和加压技术

工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时间 也不同.

特级,一级原料:分三次揉捻,每次揉30分钟

二级以下原料:分两次揉捻,每次45分钟

五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟.

解决筛分 主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化.

一方面,工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要.

第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些.当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎.因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵,使之揉捻均匀一致.

揉捻程度

揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85%

要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量.

揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青.

揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗.

三,发酵

发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程.

发酵的目的

增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气.

发酵方法

发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为:

设当用的发酵室

大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射.最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备.

温度湿度

发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行.发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足.

如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,

工夫红茶

叶底乌暗,香味低淡.

温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差.特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度.其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆.有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度.

摊叶厚度

揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵.

发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚.

发酵时间:

发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干.

发酵程度:

从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难.必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶.

发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味.不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色.

发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青.

发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条.

四,干燥:

干燥方法:

普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干.

二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火.

毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分.中间适当摊晾,使叶内水分

重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响.足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气.

干燥的时间和温度:

干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系.温高,时间短.温度低,时间长.因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施.

干燥程度:

毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右.足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右.

烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求.如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降.烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质.

干燥目的:

利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质.

蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运.

继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气.

揉捻是什么意思

问题一：红茶的揉捻和绿茶的揉捻有什么区别？ 揉捻 无法在茶的大类上区分 红茶，绿茶有揉捻的 也有不揉捻的

只能在小类上区分

比如 龙井 不做揉捻 只做 压炒 碧螺春 揉捻成条后 又揉捻成团

普洱也不做揉捻 金骏眉也做揉捻

问题二：什么是茶叶揉捻？ 把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。嵘麒茗茶(94069)

问题三："揉捻"是什么意思? 揉撮~

MS偶滴课文上有这个词~

问题四：茶叶“揉捻”指的是什么 揉捻，制茶工序中的一种，大部分茶叶制作过程都有这个工序，传统的白茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。

所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。

揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

揉捻的程度要求，以上的叶子成条率要达到80％，一下的晚达到60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。

问题五：黄山毛峰特三(揉捻)与特三有什么区别？ 二青后趁热揉捻,要掌握先轻、中重、后轻的原则,以防芽断叶碎,三揉在全叶...其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显... 查看原帖>>

问题六：茶叶的杀青和揉捻有啥区别？ 杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般在5--7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻

问题七：茶叶为什么要烘焙揉捻？如果不这样就没有味道吗? 六大茶类的制造工艺简介：

（一）绿茶制造工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1)杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

(2)揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

（二）红茶制造工艺

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

（三）乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：......>>

问题八：绿茶工艺：什么是杀青和揉捻 这是专业的称呼哟！其实是（烘干、炒干和晒干）绿茶中保留的天然物质成分简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤哦.叫法不一样喽

问题九：经过理条之后还需要揉捻吗 茉莉花茶是花茶中的主要产品。用茉莉花窨制花茶已有悠久的历史，早在南宋时，施岳《步月・茉莉》词中就有茉莉花焙茶的记述，该词原注：“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”茉莉鲜花色白，香气清幽浓郁，通常是夏秋季开花，夜间开放吐香，花不开不香，花边开放边吐香，完全开放以后，基本不再释放香气。根据茉莉花的这一吐香规律，花农总是白天采摘含苞待放的大花蕾，夜里将刚开始开放的茉莉花与茶叶一起拌和，花开释香，茶吸收花香，窨制10多小时后，花开香尽，窨制完毕，筛分出茉莉花，茶叶再加鲜花二次窨制，好的花茶通常要窨三、四次。茉莉花茶的品质特点是茉莉花香浓郁，冲泡和饮用过程中，满室花香，给人一种舒心愉悦的感受。花茶的种类茉莉花茶主产于福建、广西、四川、湖南、江苏、浙江等地。原来福建是我国茉莉花茶的主产区，近10多年来，广西横县利用当地优越的自然条件，大力发展茉莉花的生产，现今全国有近一半的茉莉花茶是在广西横县加工的。我国茉莉花茶的主要品类有上述各地产的茉莉烘青、茉莉毛峰，浙江、安徽的茉莉大方，江苏苏州的茉莉苏萌毫，福建、广西的茉莉大白毫、茉莉白毛猴、茉莉毛尖、茉莉绣球、茉莉龙珠、茉莉白雪毫、茉莉金丝银钩、茉莉白雪芽、茉莉凌云白毫、茉莉香片等。我国茉莉花茶的主要品牌有：北京的京华茉莉花茶、吴裕泰花茶、张一元花茶、四川的龙都香茗、湖南的猴王牌茉莉花茶、福建茉莉花茶、广州茉莉花茶、台湾香片等。珠兰花茶,主产于安徽歙县，其次是福建漳州、广州等地。窨制珠兰花茶的香花有米兰和珠兰两种，珠兰和米兰花小如珠，黄白色，淡雅清香，窨制成的珠兰花茶有珠兰烘青、珠兰毛峰、珠兰大方等，通常茶叶原料好，花香清雅鲜爽而持久，耐冲泡、耐贮藏。白兰花茶,是以白兰花或黄兰、含笑等香花窨制的花茶。白兰花香气浓郁，黄兰又称黄缅桂，淡，含笑有香蕉香味。白兰花有时也作为茉莉花茶窨制时“打底”用，也就是茉莉花中掺入少量白兰花瓣，以增加茉莉花茶香气的浓度。玫瑰花茶,是用紫红色的玫瑰花瓣窨制的花茶。除玫瑰花外，还有蔷薇、香水月季等都可使用。茶坯常用红茶，窨制好的玫瑰红茶，清饮或加糖饮用，都有浓郁的甜香味。玳玳花茶,是用玳玳花窨制的花茶，玳玳花有开胃通气的药理作用，被誉为“花茶小姐”。玳玳花适宜于窨制烘青、炒青花茶。花茶有哪些种类？花茶有什么功效?桂花茶,是用金桂、银桂、丹桂和四季桂窨制的花茶。金桂秋季开花，花色金黄；银桂秋季开花，花色黄白；丹桂秋季开花，花色橙红；四季桂，一年四季开花数次，花色淡黄。金桂和银桂花香浓郁，丹桂和四季桂花香淡雅。桂花茶主产广西、福建、四川、浙江等地。著名的品类有桂林的“桂花毛尖”、安溪的“桂花乌龙”、重庆的“桂花红茶”、杭州的“桂花龙井”等。柚子花茶,是由柚子花窨制的花茶。柚子花适于窨制红、绿茶，具有浓郁的甜香，主产于广西、福建、广东等地。金银花茶,是用金银花窨制的花茶，金银花既有清雅的花香，且有清凉的药理作用，金银花茶常用于夏季的解暑，也属一种保健茶。菊花茶,常用普洱茶作茶坯，窨制后的茶叶被称为“菊花普洱”，简称“菊普”，这种茶在广东、香港等地很受欢迎，菊普汤色红褐，滋味醇和，入口甘凉，茶味、菊花味协调爽口，类似芹菜香浓郁。

问题十：揉捻念什么字 揉róu 捻niǎn

以下为揉捻二字的详细情况，希望对你有帮助，谢谢！

揉róu

部首:扌 部外笔画:9 总笔画:12

基本字义

1. 用手来回擦或搓：～擦。～搓。～眼睛。

2. 团弄：～面。～泥球。

3. 使木弯曲：～轮（使木弯曲制作车轮）。“～木为耒”。

4. 古同“柔”，使降顺。

捻为多音字，读音有捻 niǎn 捻 niē

捻 niǎn

部首笔画

部首:扌 部外笔画:8 总笔画:11

基本字义

1. 用手指搓转（zhuàn ）：～麻绳。

2. 搓成的条状物：灯～儿。

捻 niē

基本字义

1. 古同“捏”，用拇指和其他手指夹住。