什么是单宁

什么是单宁：答案是单宁酸。

什么是单宁：答案是单宁酸。

单宁也叫单宁酸，是一种酸性物质，也是一种酚类物质，喝葡萄酒的时候，口里感到干涩的感觉，就是因为单宁的原因。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和籽。

单宁（tannin）是一种天然有机化合物，多数存在于植物体内，主要分布在木本植物的坚硬部分如根茎、果实、树皮、叶子等。单宁具有收敛、抑菌、抗氧化、缓解过敏等多种生理活性作用。在酿酒、咖啡、茶叶等食品制造中也有着重要的应用。但是，过多摄入单宁可能会影响铁的吸收，影响人体健康。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

单宁是什么?

单宁一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一种鞣质。为或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几乎不溶于乙醚、氯仿或苯。

其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水。鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。

扩展资料：

鞣酸的性质

纯鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水里。市场上卖的柿子，通常都是预先在石灰水里泡过或者在皮上抹了层石灰。因为石灰能使鞣酸凝固，变得不溶于水，这样，鞣酸再也不会找舌头的麻烦了，柿子也就不涩了。加热，同样也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜欢用热水泡柿子，一则去涩，一则除菌。有时呢，梨、柿子即使你没用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点。这又是一场化学变化。因为鞣酸的分子中含有很多的酚羟基，对光很敏感，而且极易被氧化，变成黑色的氧化物。

鞣酸的另一个别名叫单宁酸。鞣酸的足迹遍布大自然，很多树皮里都含有鞣酸。在我国的四川、云南一带，有一种五倍子树（也称盐肤木）上，长着一些瘤子——五倍子，五倍子里就含有大量的鞣酸。

参考资料来源：百度百科-鞣革

参考资料来源：百度百科-鞣酸

什么是单宁

单宁是一种多酚，广泛存在于植物的叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚都听说过吧， 单宁就是葡萄界中的“茶多酚”，又称之为“萄多酚”。它来自葡萄的梗、籽还有橡木桶，但最主要的还是皮。这也是为什么一般只有红葡萄酒有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的原因，因为红葡萄酒是带皮酿的，而白葡萄酒是不带皮酿的。

在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，咱们在嚼茶叶末，吃生柿子，吃石榴的时候都能感觉到这种麻麻的收敛感。

他让你感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，这种感觉，就是单宁带来的涩感。

这也是单宁对于葡萄酒来说重要的原因之一。

因为单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。

差的单宁，会让人感觉葡萄酒的口感很粗糙，发苦，而单宁太重，会让涩感太强，反过来又让葡萄酒难以亲近。

葡萄皮的厚度

我们最熟知，最直观的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品种比如说赤霞珠，单宁一定是强的，皮薄的品种比如说黑皮诺，酿出来的酒单宁酒偏弱，单宁最强的葡萄品种莫过于内比奥罗，也就是意大利的酒王品种，而且它和其它单宁强的酒还不一样，一般来说单宁强的颜色都比较深，但是内比奥罗颜色比较浅。

它的单宁会抓你一嘴，而且是一直持续地抓，喝完以后都忍不住抖个机灵，感慨怎么会这么生猛。但尽管这么强劲，顶级质量的内比奥罗会让你非常享受，所谓的痛并快乐着。而且只要有巴罗洛出现的场合，必然会是焦点，因为只要喝过类似的口感，就一定忘不了它强劲的口感和生猛的单宁。

酿造手法

当然，皮的薄厚并不是唯一影响单宁的因素，酿酒时的手法也很关键。比如说木桶越新、放在木桶里的时间越长，单宁就越强。还有泡皮发酵的时间越长，酿造的过程中萃取的方式越狠越暴力，单宁就越强。

而酿造方法则是由葡萄果实本身的质量、特性、和成熟度所决定的。

比如说，如果这一年的葡萄成熟度不够，单宁还是生青的，这个时候就不能用过于重度的萃取方式，否则你萃取出来的单宁就很会粗糙很艰涩。

再比如说，如果果实的浓郁度不够，也是不能够配合着太长时间的木桶熟化，否则酒里就全是木桶所带来的干燥的单宁的感觉。

所以，如果你感觉到一个酒的单宁很干涩，还带着苦，你可以跟人说，这个酒是不是萃取过度了？或者评论，这个酒的单宁成熟度是不是不够？好像还有一股生青味？这样立马就可以让人觉得你特别专业。

不同单宁含量的葡萄品种

1）单宁含量较高的葡萄品种

1.赤霞珠

2.内比奥罗

3.丹魄（Tempranillo）、

4.慕合怀特（Mourvedre）、

5.小维多（Petit Verdot）。

2）单宁比较低的葡萄品种：

1.黑皮诺

2.佳美Gamay

3.梅洛Merlot

4.巴贝拉Barbera

5.歌海娜Grenache

6.金粉黛Zinfandel

单宁的价值

很多人都说葡萄酒里的单宁可以帮人延年益寿，但在说究竟对人有没有这个作用前，我们得先明白单宁是怎么帮酒“延年益寿”的。

首先，单宁是一种多酚， 葡萄酒里的多酚包括：单宁、花青素、白藜芦醇之流，这些都是人们津津乐道的抗氧化物质。而所谓抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多单宁，比如果皮，果梗什么的。

人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质，也就是俗称的自由基却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。

当我们不满意身体的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。

但长期喝酒是否真的能帮人“陈年”，帮人抗衰老？科学界的确是没有定论的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起来更年轻，多喝葡萄酒的人思维的反应速度也比不喝葡萄酒的人要快；特别是这些年，很多医生都会让有一定年龄或者压力大的人去喝红酒，因为红酒可以软化血管，缓解压力。具体机理如何，我们不去深究，但是总之，多喝葡萄酒，准没错。

单宁是什么意思

单宁（酚类化合物）一般指鞣酸。

鞣酸是一种有机物，化学式为C76H52O46，是由五倍子中得到的一种鞣质。为或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几乎不溶于乙醚、氯仿或苯。

其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水。鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。

于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。

分类

单宁酸不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致分为两种：

① 缩合单宁酸，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合。

② 可水解单宁酸，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。

以上内容参考：百度百科-单宁

单宁是一种什么物质

丹宁tannine（或译为 单宁）

又称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属特别是铁离子（Fe3+）结合而形成深绿色乃至紫色的络合物，广泛分布于植物界。在许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它，尤其是在栎、盐肤木，及其他植物上形成的虫瘿中，丹宁的含量可达80%。从虫瘿中得到的没食子单宁（galle－tannin）是属于以没食子酸为组分的水解性单宁（hydro－lysable tannin）。此外还有带黄烷（flavane）骨架的复杂结构的单宁，称为缩合型单宁（condensed tannin）。水解性单宁是由于水解而产生没食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面，缩合型单宁可通过酸而聚合，生成所谓栎鞣红的（phlobaphene）红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代谢途径的中间物生成的。另外，儿茶酸类等的缩合型单宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于单宁在植物体内的生理功能还不清楚，但由于单宁显示出抗菌作用，所以通常认为它对病虫害具有防御作用。

单宁是什么？

分类: 生活 >> 美食/烹饪

问题描述:

经常看有关红酒的知识，里面会提到那些所含的单宁比较多的葡萄品种，但不知单宁为何物？

解析:

一、单宁的来源

单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenolic pounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。

二、单宁的作用

1、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。

3、单宁有益于心脏血管疾病之预防

单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

三、如何感觉单宁？

单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照薄酒莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。

单宁是什么 详解单宁的特性和作用？

单宁是一种广泛存在于植物中的天然有机化合物，其化学结构主要为苯环和羟基苯环的聚合物。单宁具有多种特性和作用，是植物体内的重要物质之一。

1. 酸性：单宁具有较强的酸性，可以与金属离子形成络合物，使其变得难以被生物体吸收。

3. 药用价值：单宁具有抗菌、抗炎、止血等作用，被广泛应用于中药制剂中，如葡萄酒、栀子、金银花等。

单宁的作用主要包括以下几个方面：追问

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单宁是什么意思？

一、单宁的来源

单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenolic compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。

二、单宁的作用

1、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。

3、单宁有益于心脏血管疾病之预防

单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

三、如何感觉单宁？

单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照薄酒莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。

什么是单宁？

单宁是广泛存在于一些植物中的一类物质，具有较强的还原性，一般具有水溶性，有涩味，是分子量在500～3 000 Da之间的酚类化合物，也是一种重要的次级代谢产物,也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。例如，香蕉中含有单宁，葡萄中也含有单宁，而且是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

高频词汇“单宁”是什么鬼？

葡萄酒爱好者经常听到酒公子老师们讲课的时候提到“单宁”，那高频词汇“单宁”究竟是什么呢？“单宁”的口感如何呢？怎么形容那种感觉呢？

单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的多酚类化合物中的一种，据科学研究表明摄入一定量的单宁有益于预防心脏血管疾病。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红葡萄酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红葡萄酒就是典型代表。单宁丰富的红葡萄酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

听说葡萄酒中的单宁闻不到也看不见，那它可以通过味觉感受的到吗？

答案是可以的。最简单的一个方法是嚼葡萄皮。那种很涩，很收缩的感觉就是单宁。

在法国，有人和我形容那种感觉跟泡茶泡了很久或者加的茶叶太浓时的感觉很像。那么问题来了，单宁是否有“好坏”之分？“好单宁”和“坏单宁”两者的口感有差异吗？

所谓的“好单宁”是指入口后口腔内壁感受到的柔顺口感，“坏单宁”就是粗糙的口感了。再具体一些就是：不好的单宁会让你觉得在一块刚刨过的木板，表面不平滑并且刮舌；而好的单宁入口则会像是打磨过的、丝滑的、细沙状的、不扎嘴的感觉。

在评判一支葡萄酒好不好时，单宁是重点判断指标。好的葡萄酒里的单宁会显得很紧致、内敛宛如一个没有赘肉结实的体型。同时，在我们品酒时，单宁也是帮助判断酒是否可陈年的一把钥匙，如果一款年份新的红葡萄酒入口柔顺，没有前面说到的收缩感（紧致感）说明这酒陈年潜力不强，适宜趁早饮用；反之则可陈年存放。

单宁来自哪里？

单宁来自于葡萄籽、果梗以及葡萄皮。单宁是酒的心脏，所以单宁越优质的红葡萄酒越能陈年，有了单宁，红葡萄酒便有了和时间赛跑的本钱。单宁也像人体的骨骼，它撑起了酒的骨架子，在红葡萄酒熟成的过程中，单宁会越来越圆润，那种涩的收敛感会减弱。

此外，橡木桶中也富含单宁。很多优质葡萄酒会放入橡木桶中培养，橡木桶中的单宁浸渍入葡萄酒液中（橡木单宁和葡萄单宁是不同的家族），许多酒庄会将他们优质的葡萄酒放入橡木桶，不只为了增加葡萄酒的香气，还使葡萄酒增加了橡木单宁。

现在有另一种方式可以增加葡萄酒的结构感，就是使用单宁粉、橡木片和橡木棍。不过它们与传统使用橡木桶陈化葡萄酒相比，口感还是有一定区别的。

葡萄酒中的单宁含量

下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。

1、高单宁葡萄品种

•内比奥罗（Nebbiolo）

•赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

•丹魄（Tempranillo）

•蒙特布查诺（Montepulciano）

•味而多（Petit Verdot）

•西拉（Shiraz/Syrah）

2、低单宁葡萄品种

•巴贝拉（Barbera）

•仙粉黛（Zinfandel）

•黑皮诺（Pinot Noir）

•普里米蒂沃（Primitivo）

•歌海娜（Grenache）

•梅洛（Merlot）

葡萄酒中的单宁对人体的影响

1、葡萄酒单宁具有抗氧化作用

人们曾经做过一个测试研究，葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化，继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出，葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。

2、关于偏头痛

关于单宁是否会引起偏头痛的讨论一直在持续。但如果你一定要绝对有效地避免接触到单宁，那么你必须要远离巧克力、苹果汁、坚果、茶、石榴，当然还有葡萄酒。

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什么是单宁_红酒知识

什么是单宁 单宁是构成红酒口味结构的主要成分。在喝葡萄酒时，总会听到这样的描述：单宁很紧、单宁很柔滑、单宁很细腻、单宁粗糙……单宁究竟是一种什么样的物质？如何感受到它？单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决定酒的结构与质地，当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，仿佛葡萄酒的骨架，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁的味道。单宁是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。