红油的做法与配方调料

1、原料:二荆条干辣椒500克，子弹头干辣椒250克，八角20克，桂皮20克，香叶10克，白芷8克，砂仁15克，白芝麻250克，菜籽油5千克，姜、葱、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各适量。

2、把二荆条干辣椒和子弹头干辣椒分别剪成节，再分别入锅并加少量菜籽油炒至酥脆后，出锅晾凉，然后打成辣椒面待用。另把八角、桂皮、香叶、白芷和砂仁打成香料粉。

3、取大不锈钢盆例入辣椒面，加入一半的香料粉，紫草、芹菜末、香菜末、和蒜来拌匀待用。

4、把菜籽油入锅炼熟，投入姜、葱节炸干水分便捞出沥油，等到油温下降至160度时，下入白芝麻炸香便捞出来沥油，等到油温下降至120度，舀出500克热油冲入辣椒面盆里并搅拌均匀，随后把剩余的热油倒入盆里并下另一半香料粉搅匀，然后加入炸香的芝麻并放置24小时，即成。

5、二荆条干辣椒主要起提辣作用，子弹头干辣椒起提香作用。干辣椒要尽量选肉质厚的，因为这种干辣椒的辣味、香味和颜色更好，炼出来的红油也更浓稠。香料用量不宜过多，以红油有淡淡的五香味为度，而把香料打成粉的目的是出香更快。紫草用量也要少，否认炼出的红油易发黑，并且有涩味，在炼红油时加芹菜末、香菜末和蒜米是为了增加香味，但要与辣椒面揉匀。

6、炼红油时用不绣钢盆的目的是方便搅拌和烫制时受热更均匀。菜油炼熟后须加些姜葱去增香除异。炼制红油须分两次完或，第一次用少量的高温油激香，第二次倒入剩余的低温油提色。现炼的红油不能立刻使用，须放置至辣椒的香味、辣味、颜色以及香料的香味充分溶入到油里才能使用。