爆鱼与上海熏鱼的区别

1、做法不同：爆鱼是鱼肉先调料浸润再油炸，熏鱼是油炸以后再浸润卤汁，比爆鱼多一道熏制的程序。

2、用途不同：熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜。

3、口味不同：爆鱼皮脆肉鲜，有淡淡的咸香和微微的酸甜。而熏鱼外脆内嫩，咸甜可口，还有着熏制品特有的香味。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

爆鱼和上海熏鱼是中国传统的烹饪方式，它们之间有一些明显的区别。

爆鱼是一种烹饪方法，通常使用鱼片作为主要材料。首先，将鱼片切成块状或条状，并用淀粉或蛋液进行裹粉。接下来，将鱼块放入油锅中炸至金黄酥脆。最后，将炸好的鱼块捞出，配以调味料和蔬菜，如辣椒、蒜末、姜丝等，翻炒均匀即可。爆鱼通常口感酥脆，外皮金黄，味道香辣。

而上海熏鱼则是一道特色的上海菜。上海熏鱼选用新鲜的鱼类，常见的有黄鱼、鳊鱼等。首先，将鱼进行去鳞、去内脏等处理，并用盐腌渍一段时间。然后，在鱼体表面均匀涂抹上特制的调味料，如糖、酱油、五香粉等。接下来，将调味后的鱼放入熏制器具中，采用间接熏制的方式进行烹饪。通常使用茶叶、稻壳等物料进行熏制，以增添独特的香味。上海熏鱼烟熏的过程赋予了鱼肉特殊的香气和口感，鱼肉质地鲜嫩，口味丰富。

总的来说，爆鱼强调口感酥脆，调味辛辣；而上海熏鱼注重独特的烟熏香味和鱼肉的鲜嫩口感。它们是中国菜中两种不同的烹饪风格，各具特色，让人们可以根据个人口味和喜好来选择。

熏鱼和爆鱼的区别

爆鱼是新鲜的鱼直接油炸，炸干立即丢进冰冷的调料里，滋一声，吸满腌料。腌料一般都是酱油冰糖生姜，上色比较浅，味道更偏甜。可以直接吃。

熏鱼先腌过，再放在竹篦子上晾干几个小时，表面水分沥干，肉质微微收紧，下锅炸。整条鱼就是腌好了挂起来风干一下。

第一次下锅炸到金偏红亮就好。 此时里面的鱼肉其实没有完全熟，味道也不够重。

回锅再炸一次，炸酥脆了扔进干净的腌料吸满汤汁。颜色上会比爆鱼深很多，因为最初颜料里面主要是酱油和糖，下了油锅上色非常快，重复炸两次之后，颜色比爆鱼更暗。

可以在锅里勾一个酱汁，大滚，开始收汁的时候，把炸过两次的熏鱼扔进去微微拌一下，酱汁里糖分很高，收干了汁，就是红亮油润的熏鱼。这种做法鱼皮可能没有炸两次吸汁之后直接吃那么脆，但是包了一层甜如蜜的浆，颜色也不会死黑，好看很多。 主要的甜味来源是外面的包浆，鱼肉不会像爆鱼那么甜。

熏鱼和爆鱼做法是一样的吗？

这里，为大家介绍一道上海熏鱼的做法。上海熏鱼又叫上海爆鱼，采用煎制的做法，鲜香味美，味汁浓厚。采用了3到4斤的青鱼的鱼块，它骨刺少，肉质比较鲜美，做出的熏鱼鲜香味美。

做这道美食之前，我们需要提前准备一些食材。青鱼1条、八角5粒、桂皮10g、香叶10片、冰糖200g、花雕30ml、料酒适量、蚝油45g、海鲜酱200g、生抽25ml、老抽适量、蜂蜜80g、香醋25ml、葱姜适量、干桂花适量。

一切妥当之后，便可以开始整道美食的制作了。首先，我们来片鱼，将处理好的青鱼取出龙骨，再片成2厘米厚的鱼块，然后，沿鱼龙骨将鱼块一劈为二，取一个大碗或盆，将肉放入。

下一步，我们来腌制鱼肉，向碗中加入提前准备好的姜片、葱段、料酒，用筷子搅拌，让调味与鱼肉混合均匀，然后腌制2到4个小时左右，隔夜腌制的口感更佳。接下来，我们制作酱汁，将八角、桂皮、香叶封入调料包。取一口炖锅，加水至三分之一处，开火煮沸之后，将香料包投入锅中，慢慢熬制。熬制的过程中，可以用锅铲慢慢按压一二。

炖煮大约15分钟左右，便可以将料包捞出了。然后，我们向料汁中加入一小碗冰糖，煮至融化，可以用勺子不停地搅拌，加速其融化的过程。

然后加入其他调味，先加入些许花雕、蚝油、海鲜酱，再倒入一些老抽和生抽，用锅勺调匀之后再加入蜂蜜和香醋。用勺子将调味搅拌均匀之后，慢慢炖煮，直至酱汁浓稠，将火关掉。待其自然冷却，放凉之后，将其倒于碗中，冷藏备用。

取一口炒锅，冷锅倒油，开大火加热，将油烧至八成热后，我们将鱼块放入，慢慢煎制，炸至表面脆硬呈金时，将火关掉，就可以将鱼块捞出沥油了。趁热气将炸好的鱼条浸入冷藏好的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，就可以取出装盘了。撒上一些干桂花，这道鲜香味美的上海熏鱼就做好了。

做这道美食的时候，我们需要注意：在我们把鱼炸好以后放在调制好的酱料里面，它有个温差，这样的话鱼会更加吸收酱汁的味道；这里我们选用了青鱼，还可以用鲳鱼和草鱼；采用传统的调酱方法呢，一般就是用酱油还有冰糖，但是我们这次的调味加了海鲜酱和蚝油，味道会更加鲜美。

酱汁如果经过冷冻以后，它会更有粘稠度，这样就会更好的挂汁。如果在家里烹饪的话，放在油锅里的鱼不要太多，两到三片就可以了。否则的话，容易黏在一起。

上海过年吃什么菜

01

红烧肉

寓意：大富大贵

，

上海人年夜饭桌上的第一道硬菜，绝对是红烧肉。肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸，是上海红烧肉的特点，只要放到嘴里只轻轻一抿就能化开，而且一定是自己姆妈烧的最好吃。

02

白斩鸡

寓意：吉祥如意

，无鸡不成席，白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。正宗的上海白斩鸡，要选用浦东三林塘的草鸡，做出来的白斩鸡色泽金黄、皮紧肉嫩、油匀味鲜。再配上一碟精心熬制的“虾子酱油”，久吃不厌。

03

油爆虾

寓意：来年万事红火

，

做油爆虾不要大虾，要用中小型虾，油锅开了之后直接炸，虾壳红艳松脆，入口就脱落了，而且虾肉一点也不老，特别鲜嫩，是下酒的好菜。

04

上海熏鱼（爆鱼）

寓意：年年有余

，

熏鱼又称“爆鱼”，上海人年夜饭一定少不了。先用酱油腌制，然后再油炸最后浸入卤汁，十分入味。熏鱼（爆鱼）不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意，你要不要多吃几块呀？

05

响油鳝丝

寓意：心想事成

，

听到这道菜的名字就要流口水了，肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，吃了根本停不下来，剩下的汤汁也当宝，用来拌饭特别香。

06

糖醋小排

寓意：节节高升

，

糖醋小排是最爱，每次上馆子吃本帮菜或是喜宴大餐，台面上必定会有一道糖醋小排，年夜饭更是少不了了啦。酸酸甜甜，味道好极了。

熏鱼算烤鱼的一种吗？

是的

熏鱼这道美食其实最早是产生于上海的，而且它是流行于南方的。

我们在制作熏鱼的时候，需要准备一条鱼，在辅料方面直接准黄酒，糖，葱，酱油就可以了。

我们这次在准备鱼肉的时候，尽量准备草鱼，这样制作出来的熏鱼肉才会更肥美。首先就是需要把已经买回来的鱼给清洗干净，把鱼肉切开，将它切成块，把鱼先放在一旁，沥干它表面的水分，沥干后我们才可以使用鱼肉。

首先我们需要在锅中放入油，油烧热的时候，我们就直接可以把鱼肉放在锅中炸，大约需要炸三分钟，三分钟之后我们的鱼肉就已经炸好了，炸好的鱼肉需要盛出来，然后，放一旁。在锅中放入适量的清水，水煮沸之后，我们就可以在锅中放一些盐，酱油，黄酒，煮两分钟之后，水就已经煮沸了，然后我们需要把准备的鱼肉放在锅中煮，这时候要关小火，然后大约煮20分钟，20分钟之后，我们的汤汁煮的就比较少了，这时候我们就可以关火。关火之后，我们需要把鱼肉放在酱汁中腌大约一个小时，一个小时之后我们的鱼肉就非常的入味了。

上海熏鱼的做法

上海熏鱼是一道色香味俱全的特色传统名菜，属于沪菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘熏鱼。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的熏鱼有多种做法

熏鱼怎么吃

　　熏鱼又被叫做爆鱼，作为，江浙的名菜之一，还是年菜必不可少的食物，可见它是有多受人们欢迎。熏鱼熏鱼，其实，并不是熏出来的。更接近大家的是，烟熏腊肠，其实很接近的，就看怎么用手法把肉的味道做好吃，得到大家的称赞，就达到目的啦。熏鱼有很多种做法，我们下面就用草鱼，来做熏鱼。以下是我帮大家整理的熏鱼怎么吃，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

　　熏鱼怎么吃

　　一、原料选择与处理

　　1、熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料为最好。

　　2、新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），去鳞、鳍、鳃、内脏等。处理好后用清水洗净。大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）。接着将鱼片横斜切成皮面1—2厘米（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。

　　二、工艺要点

　　1、浸渍 鱼块切好及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。浸渍配料主要是深色酱油和精盐，可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。一般用量深色酱油为鱼块总量的4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量，浸渍2—4小时后捞出沥干。

　　2、油炸 将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。

　　3、调味 炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤。

　　调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。

　　4、若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。（有用茶叶熏的，熏完再煎一下，然后沾色拉酱吃。）

　　5、冷却包装 鱼块沥干后放在通风处冷却透，然后进行包装。加工后当天或几天内销售的.成品，可用普通塑料食品袋包装；若加工成品要求具有较长保藏时间，需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存3—6个月。

　　三、质量要求

　　熏鱼（爆鱼）鱼块大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。

　　作为宴席菜和年菜的它，绝对的美味，看着上面的做法，你学会了吗？没有学会的话就太可惜了，你做的话一定要注意，一定要讲究色，香，味，俱全。一次做不好，两次做，三次做，一定要学会，等亲朋好友来家里做客，露一手，让他们大吃一惊，怎么这么好吃，都么有吃过这么好吃的熏鱼，怎么做的啊，透漏透漏嘛，里面都放了什么好东西了。称赞你的手艺。

上海正宗薰鱼的做法

上海熏鱼也称上海爆鱼，原料：草鱼、葱、姜、花椒、桂皮、黄酒、酱油、生抽、糖、盐。事先调一碗汁（忘了拍碗汁用料）：一些葱姜 花椒 桂皮、黄酒 酱油 生抽 糖和盐，入锅煮开然后小火熬煮十分钟，尝尝咸淡及口味可根据自己爱好，喜辣的也可加入辣椒。将鱼块小火慢煎至金，然后将炸好的鱼块浸泡在碗汁里，尽量全部泡进汁里，便于入味。如果不等吃，可待凉后放入冰箱冷藏，味道极佳。汤汁味道正好可不必将鱼块检出，否则可将多余的汤汁倒掉，装盘即可。

上海熏鱼椒盐味的怎么做？

用料

草鱼 1条（3斤）

姜。蒜。葱 适量

盐（腌鱼） 适量

椒盐（腌鱼） 适量

油 适量

糖 适量

生抽 适量

料酒 适量

水 适量

爆鱼。又叫熏鱼。的做法

草鱼宰后，洗干净，切块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。

用盐和椒盐，姜片蒜粒腌20-30分钟。

等的间隙，煎了鱼头，煲了鱼头冬瓜汤，降降火。哈哈。

小奶锅表面无水，倒入大半锅油，开中火。

油7成热后，转中小火，用筷子夹入鱼块，炸至表面金黄。（耐心等待，不要动，此时。。请耐心等待）

等第二锅的间隙，第二锅快被我次完了呃。实在太好次！！

第一锅放少了，第二锅满一点，炸至表面金黄。

完工。鱼会粘在一起，很容易分开的。（直接当小吃。。也很棒！）

我把油倒去另外的容器，不要洗锅，放入葱、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水（大概得预备HOLD住所有鱼块的水）。大火煮开后，转小火煮5-8分钟。

汤汁煮好后，加入鱼块，大火煮开后，转小火煮5-10分钟。

煮好后滴。。

撒点葱花，端着次。自从进了这个小奶锅后，就。。迷上端起就吃！

装盘。

正宗的上海熏鱼怎么做啊？求厨师帮忙！

上海熏鱼 又称 爆鱼

重要的是油温和酱汁

熏鱼的做法大全

上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！

做法一

食材准备：

草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯

制作步骤：

1、将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。

2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。

3、当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。

4、将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。

做法二

食材准备：

青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。

制作步骤：

1、鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）

2、倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。

做法三

主料：鲳鱼 500g ；葱花 1大匙；姜 3片

调料：油 适量；酒 3大匙；酱油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉1小匙；茴香1个

制作步骤：

1、鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。

2、小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。

3、将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。

做法四

食材准备：

鲤鱼，老抽，米酒，白糖，盐，五香粉，糟卤。

制作步骤：

1、将鲤鱼去膛洗净，将头与尾去除，鱼身切成3厘米左右的段备用。

2、锅中烧开水，将老抽、米酒、白糖、盐及五香粉放入其中烧开后倒入容器冷却备用。

3、将糟卤倒入冷却的调味汁中搅拌均匀。

4、锅内烧热油，大概7成热时，放入鱼块炸至熟透，鱼表面呈金出锅。

5、将刚炸好的热鱼块放入冷却的调味汁中充分浸泡12小时即可食用。

做法五

苏式熏鱼材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤；葱3支；姜5片；酱油5大匙；酒1大匙；

盐1/2小匙；糖4大匙；五香粉1小匙；油5杯；开水1.5杯；

做法:

1 将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)

2葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右

3 花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中浸泡4分 钟左 右 。

当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。

4 同做法一第四步

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