茶叶加工工艺流程
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2、揉捻,用手将茶叶揉成条状;
3、萎凋,茶叶摊放在竹筛上,放在室内自然萎凋;
4、翻炒,准备一口铁锅,锅中放入茶叶进行翻炒;
5、烘干,将炒好后的茶叶放入烘干机中烘干。
1. 采摘:在适宜的时节,选用合适的茶树品种,采摘嫩叶。
2. 晾凉:将采摘来的嫩叶放置在通风、阴凉处晾凉,去除部分水分。
3. 杀青:将晾凉后的嫩茶叶放置在烘干机中烘烤,使茶叶发生化学变化并杀死酶类,停止茶叶自然的发酵过程。
4. 揉捻:将杀青后的茶叶进行揉捻,使茶叶形成条索状,促进茶叶细胞内部分解并释放香味。
5. 发酵:将揉捻后的茶叶放置在适温、适湿的环境中进行茶叶的自然发酵,以形成特有的香气和味道。
6. 烘干:经过一定时间的发酵后,将茶叶放入烘干机中进行烘干,将茶叶的含水量降低至5-6%左右,保证茶叶质量。
7. 分类和存储:将不同品质和不同种类的茶叶进行分类和包装,然后存放在适宜的环境中,以保证茶叶的口感和香气质量。
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茶叶的加工程序是什么
1、绿茶
初制基本工艺流程:杀青(炒杀、蒸杀等)→揉捻或做形→干燥(炒干、烘干、晒干等).
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→抖筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
2、红茶
初制基本工艺流程:萎凋→揉切(红碎茶)或揉捻(工夫红茶、(红碎茶、工夫红茶)干燥。小种红茶)→发酵(小种红茶)过红锅→复揉→熏焙。
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
3、乌龙茶
初制基本工艺流程:萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
4、黄茶
初制基本工艺流程:→ 杀青 → 揉捻 → 闷黄 → 干燥 → 黄茶
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
5、白茶
初制基本工艺流程:→ 萎凋 → 干燥 → 白茶
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
6、黑茶
初制基本工艺流程:→ 杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥 → 黑茶
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
7、花茶
基本加工工艺流程:茶坯与鲜花处理→窨花→通花(白兰花茶等可省略)→起花(珠兰花茶、白兰花茶等可省略)、复火(白兰花茶等可省略)→提花(珠兰花茶、白兰花茶等可省略)→匀堆装箱。
8、袋泡茶
基本加工工艺流程:筛分→拼配→包装→装盒(袋)→装箱。
9、紧压茶
基本加工工艺流程:筛切拼堆 → (渥堆) → 蒸压成型 → 干燥 → 紧压茶
10、拼配加工
基本加工工艺流程:原料 → 拼配匀堆 → 包装
茶叶的制作工艺
茶的制作工序根据不同的茶品种有不同,具体分别如下:
1、绿茶、工艺流程:杀青→揉捻→干燥、主要品质特征:清汤绿叶
2、红茶、工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→干燥、主要品质特征:红汤红叶
3、乌龙茶、工艺流程:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥、主要品质特征:绿叶红镶边
4、黄茶、工艺流程:杀青→揉捻→闷黄→干燥、主要品质特征:黄汤黄叶
5、黑茶、工艺流程:杀青→揉捻→渥堆→干燥、主要品质特征:橙黄汤色,醇和滋味
6、白茶、工艺流程:萎凋→干燥、主要品质特征:汤色晶亮,滋味鲜爽带甜
扩展资料:
茶的禁忌:
1、吃狗肉后忌喝茶
狗肉中富含蛋白质,而茶叶中鞣酸较多,如食狗肉后立即饮茶,会使茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合为鞣酸蛋白。这种物质有收敛作用,能减弱肠蠕动,产生便秘,代谢产生的有毒物质和致癌物滞肠内被动吸收,而不利于健康。
2、茶和白糖:
茶叶味苦性寒,人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺,促使消化液分泌,以增强消化机能。再就是利用茶的寒凉之性,达到清热解毒的效果。如茶中加糖,就会抑制这种功能。但古籍中也有茶叶配白糖疗疾的偏方,作为食疗可以,若平时饮茶则不宜配糖。
3、茶与鸡蛋:
茶水煮鸡蛋,茶的浓度很高,浓茶中含有较多的单宁酸,单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,影响人体对蛋白质的吸收和利用。鸡蛋为高蛋白食物,所以不宜用茶水煮鸡蛋食用。
茶的制作方法有哪些
茶叶主要分为六大类:绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶,本文对六大茶类的基本制作工艺流程作简单的介绍
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1、绿茶
01
鲜叶-杀青-揉捻(做形)-干燥
绿茶是以采摘鲜叶为原料,绿茶的制作流程主要包括杀青,揉捻,干燥三道工艺。绿茶的最大的品质特点就是“三绿”,即叶绿,汤绿,叶底绿。绿茶的花色
品种都很多,按照杀青方法的不同可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法不同,又可以分为炒青绿茶,晒青绿茶以及烘青绿茶;按品质的不同又可以分为名优
绿茶和大宗绿茶。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青。
2、黄茶
01
鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥
黄茶是我国特有的茶类,它的最主要特点是“黄汤黄叶”。黄茶的分类按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类,即黄芽茶,黄小茶,黄大茶。黄芽
茶的代表主要由君山银针,蒙顶黄芽,霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖,鹿苑毛尖,平阳黄汤,蔚山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶,广东大叶青灯。
3、黑茶
01
鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥
黑茶是在六大茶类中原料最为粗老的,成茶色泽呈黑褐色或黝黑色,主要是因为堆积发酵时间较长造成的。黑茶根据产区和制作工艺的不同,可以分为湖南黑茶,四川边茶,湖北老青茶以及滇贵黑茶等。
4、白茶
01
萎凋-干燥(新工艺白茶:萎凋-轻揉-干燥)
白茶是我国的主要茶类,是由宋代三色鲜芽,银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶,芽茶主要有白亳银针等,叶茶主要有白牡丹,寿眉,贡眉等。白茶分为白芽茶、白叶茶。
5、乌龙茶(乌龙茶)
01
萎凋-做青-炒青-揉捻(做形)-干燥
青茶最初起源于福建省,迄今为止已有一千多年的历史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我国特色茶之一,它综合了绿茶和红茶的特点,既有绿茶
的清香,同时又有红茶的浓郁花香。青茶的最大特点是沏泡后的叶底“绿叶红镶边”。清茶根据产地以及制作工艺的不同,可以分为闽北乌龙茶,闽南乌龙茶,广东
乌龙茶以及台湾乌龙茶。
制茶流程
制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)
采青:采茶多在清晨朝露未干时采茶,此时的茶叶营养价值最高。采茶时以拇指和食指夹住茶芽摘下,按不同茶类分别采一芽一叶或一芽二叶到五叶不等,
2.萎凋:置于竹编竹篾上方,摊凉于无直射阳光的通风干燥处,鲜叶水分降到65%左右。自然风干可 以最大程度地保留茶叶的原有香味和有机成分。
3.杀青:去除青草味,蒸发一部分水分,炒制后利于揉捻成形。
4.摇青:把茶叶置于摇青器具中,通过转动,茶叶与机械摩擦,造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧 化,诱发香气,形成茶所特有的香高味醇品质。
5.揉捻:分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率, 使茶叶成条。
6.烘焙:目的是蒸发叶内多余水分,定型、产香。
7.干燥:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
8.焖黄:焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高,变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
9.渥堆:是普洱熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵。
资料拓展:
“茶”字出于《尔雅‧释木》:“槚,苦荼(即原来的“茶”字)也。”。茶的古称还有荼、诧、茗等。
由于中国各地方言对“茶”的发音不尽相同,中国向世界各国传播茶文化时的叫法也不同,大抵有两种。比较早从中国传入茶的国家语言依照汉语比较普遍的发音叫“cha”,或类似的发音,如阿拉伯、土耳其、印度、俄罗斯及其附近的斯拉夫各国,以及比较早和阿拉伯接触的希腊和葡萄牙。俄语和印度语更叫“茶叶”(чай、chai)。
而后来由于荷兰人和西班牙人先后占据台湾,从闽南语中知道茶叫“te”,或类似的发音,所以后来了解茶的西欧国家将茶称为“te”(后演变为tea),尤其是相距很近、互相之间完全可以用自己语言交谈没有问题的西班牙人和葡萄牙人,对茶的名称却完全不同。
茶叶的加工工艺
茶叶加工又称“制茶”,是将茶树鲜叶经过各道加工工序,制成各种半成品茶或成品茶的过程。按加工过程不同,可分为初制(初加工)、精制(精加工)、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同的茶类,各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合;优质的鲜叶原料只有在精湛的加工条件下,生产出优质的各种茶叶。
六大基本茶类工艺流程和品质特征: 茶 类 工 艺 流 程 主要品质特征 绿 茶 杀青→揉捻→干燥 清汤绿叶 红 茶 萎凋→揉捻→发酵→干燥 红汤红叶 乌龙茶 萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 绿叶红镶边 黄 茶 杀青→揉捻→闷黄→干燥 黄汤黄叶 黑 茶 杀青→揉捻→渥堆→干燥 橙黄汤色,醇和滋味 白 茶 萎凋→干燥 汤色晶亮,滋味鲜爽带甜
普洱茶制作工艺流程
普洱茶制作工艺流程如下:
传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。 将蒸热后变柔软的 散茶 倒入圆底三角型小布袋,把袋口收紧,在压制过程中放入模上加压成型,压好成型的 沱茶 还需连布袋一起放在盘架上散热冷却,待后才取出脱袋定型。
中文名: 普洱茶加工工艺
具有: 历史性、社会性、时代性等
特点: 不同历史阶段加工工艺不同
程序: 杀青揉捻晒干
普洱生茶制作工艺的步骤:
采摘—摊晾—杀青—揉捻—理条—摊晒—晒青—毛茶—称茶—蒸茶—干燥—包装。
1、采摘
采摘不仅是制作普洱茶的第一步,也可以说是各大茶类的第一步。
普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采,历史上的普洱茶,因技术的落后,只能采用人工采摘(也就是所谓的手工摘),但也正是这种最原始的办法,保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害,保证了茶叶的完整和鲜活度。
而采摘的标准则一般可以分为:一芽一叶(极少)、一芽两叶(较多)、一芽三叶、两芽三叶等。
2、摊晾
采摘鲜叶后用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动,避免阳光。
摊晾的目的是散失鲜叶中一部分水分,在走水过程中有一些香气物质形成。
不仅有利于制作普洱茶,更有利于普洱茶的后发酵。
熟茶的制作工艺流程
熟茶的制作工艺流程如下:
1、制作前的选料
优质的普洱茶不论是生茶或是熟茶,选料必须是大叶种乔木茶,条索粗壮肥大,种植过程中不使用化肥及农药。
2、发酵用水
发酵用水必须是天然弱碱性地下水,经过检测及蓄水池沉淀后才能使用。
3、发酵车间场地的卫生条件
发酵制作前对车间的地面灰尘彻底清理,清水冲洗1天后通分干燥12小时
4、严格控制车间内部温度
茶叶内部的微生物在发酵温度达到40-50度时为最稳定,过高会导致微生物大量死亡,茶叶内的多酚氧化酶的活性会被钝化(活性不足)。
5、发酵的成熟度
根据不同山头的原料有不同的过程控制,简单来说这个过程就是洒水的比例和次数及翻堆次数,制作好的熟茶茶叶的表面呈现为褐红色。
6、及时开堆
发酵好的熟茶要及时开堆进行摊晾,这个过程一般在48小时以上,检查茶叶内部的含水量的比例。
普洱茶的熟茶制作工艺是传统的“渥堆发酵”工艺,于1973年试验成功。
距今45年,如果谁告诉你他有50年以上的普洱熟茶,那你就把这个历史翻开给他看!
熟茶的制作工艺根据每个地区,每个发酵师傅的对茶的过程判断都会有所不同。
制作茶叶的7道工序?
茶叶的制作工艺流程
绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
(3)干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。
其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。
(2)做青
做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
(3)炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于绿茶。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产,六大茶类之一,主产于福建省。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。
(1)萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
(2)干燥
干燥可以采用晾晒(自然干燥)、烘干两种工艺。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
(1)杀青
黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
(2)闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序。
(1)杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可。
(2)揉捻
杀青叶出锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1~2次。
关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。
(4)干燥
有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。
绿茶加工工艺流程
绿茶制作工艺流程有采摘、鲜叶摊放、鲜叶杀青、揉捻、干燥等。
1、采摘
在春节或采摘季节将茶叶采摘下来。
2、鲜叶摊放
鲜叶采收后,应及时摊放,可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放,摊放厚度2-5cm,时间2-6小时,至含水量70-72%,叶色变暗、茶香初显为宜。
3、鲜叶杀青
高温杀青,先高后低。所谓高温杀青,就是在较短时间内,将叶温上升到80℃(锅温250-300℃),并保持2-4分钟,彻底破坏鲜叶中酶的活性,同时散发青草气,发展茶香。到杀青后期,可以适当降低温度,防止芽尖和叶缘焦黄,并进一步杀透,蒸发水分到适当的程度。
4、揉捻
用手反复揉搓,跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团,感觉茶叶也凉了后,将揉成团的茶叶散开,这一遍搓茶就算结束啦。将搓好的茶,放入热锅中再炒热。同样用双手来回翻动,直到茶叶充分加热,后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。
5、干燥
经过五遍反复炒、搓过程后,将最后一遍搓过的茶,放入热锅内,来回翻动五到十分钟,接近干燥时需停止翻动,避免碎。最后熄灭明火,用灶内余烬烘干即可。
白茶制作工艺流程
白茶初制加工工艺为:采摘、萎凋、并筛、干燥等工序。
1 鲜叶采摘
一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。
采单芽制作白毫银针,或通过采一芽一叶的原料的基础上再通过人工抽针(即摘取芽头)制作白毫银针。采一芽一至二叶制作白牡丹。采一芽二至三叶制作贡眉。采一至三叶带驻芽嫩梢或叶片制作寿眉。采摘环节要注意保证茶青的新鲜度,避免物理损伤等。
2、萎凋
萎凋是白茶的关键工艺,茶鲜叶通过萎凋,失去水分,轻微发酵,达到白茶的品质状态。白茶萎凋适宜的温度在20℃~25℃,相对湿度在60%~80%之间,萎凋叶含水率在10%~15%。白茶萎凋时间需在36h~72h之间白茶品质较好。
时间过短则氧化不充分,多酚类含量高,青气重且带苦涩味,时间过长则生化成分消耗过多,滋味淡薄且色泽偏暗。
3 、并筛
将萎凋叶进行并筛,促进茶多酚酶的氧化作用,去除青气,增加滋味的浓醇度。并筛厚度一般在25cm~35cm,温度控制22℃~25℃;并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。
4 干燥
通过干燥萎凋适度叶,固定品质,发展茶香,形成白茶产品。白茶干燥温度一般掌握在80℃~90℃,烘干后茶叶水分在5%~7%。
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