发酵茶工艺流程
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发酵茶工艺流程包括以下步骤:
1. 采摘:选用适宜的时令、气候和品质之茶叶,进行采摘。
2. 杀青:通过蒸、烘、炒、晒等方式使茶叶变色停酶,保持茶叶原有的香气和风味。
3. 揉捻:将杀青后的茶叶揉捻,使茶汁均匀排布,促进茶叶的内部氧化。
4. 发酵:将揉捻后的茶叶放置在适宜的环境中进行发酵,通过微生物的作用,使茶叶转化成为黑茶、绿茶、红茶等不同种类的茶叶。
5. 炒制:将发酵好的茶叶进行炒制,使其呈现出上等的香气、色泽和口感。
6. 选配:将炒制好的茶叶进行选配,分为不同等级和品质。
7. 贮存:将选配好的茶叶进行贮存,使其香气和风味保持最佳状态。
发酵茶工艺流程需要注意环境温度、湿度、通风等因素,以及对茶叶的杀青、发酵、炒制等过程进行严格的控制,以保证茶叶的品质和口感。
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熟茶的制作工艺流程
熟茶的制作工艺流程如下:
1、制作前的选料
优质的普洱茶不论是生茶或是熟茶,选料必须是大叶种乔木茶,条索粗壮肥大,种植过程中不使用化肥及农药。
2、发酵用水
发酵用水必须是天然弱碱性地下水,经过检测及蓄水池沉淀后才能使用。
3、发酵车间场地的卫生条件
发酵制作前对车间的地面灰尘彻底清理,清水冲洗1天后通分干燥12小时
4、严格控制车间内部温度
茶叶内部的微生物在发酵温度达到40-50度时为最稳定,过高会导致微生物大量死亡,茶叶内的多酚氧化酶的活性会被钝化(活性不足)。
5、发酵的成熟度
根据不同山头的原料有不同的过程控制,简单来说这个过程就是洒水的比例和次数及翻堆次数,制作好的熟茶茶叶的表面呈现为褐红色。
6、及时开堆
发酵好的熟茶要及时开堆进行摊晾,这个过程一般在48小时以上,检查茶叶内部的含水量的比例。
普洱茶的熟茶制作工艺是传统的“渥堆发酵”工艺,于1973年试验成功。
距今45年,如果谁告诉你他有50年以上的普洱熟茶,那你就把这个历史翻开给他看!
熟茶的制作工艺根据每个地区,每个发酵师傅的对茶的过程判断都会有所不同。
茶叶加工工艺流程
红茶、绿茶、乌龙茶、白茶和花茶等茶叶的加工工艺流程如下:
1、红茶
初制基本工艺流程:萎凋→揉切(红碎茶)或揉捻(工夫红茶、红碎茶)→干燥(小种红茶)→发酵(小种红茶)→过红锅→复揉→熏焙。
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
2、绿茶
初制基本工艺流程:杀青(炒杀、蒸杀等)→揉捻或做形→干燥(炒干、烘干、晒干等)。
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→抖筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
3、乌龙茶
初制基本工艺流程:萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
4、白茶
初制基本工艺流程:→萎凋→干燥→白茶。
精制基本工艺流程:毛茶处理→筛分→切轧(部分名优茶除外)→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
5、花茶
基本加工工艺流程:茶坯与鲜花处理→窨花→通花(白兰花茶等可省略)→起花(珠兰花茶、白兰花茶等可省略)、复火(白兰花茶等可省略)→提花(珠兰花茶、白兰花茶等可省略)→匀堆装箱。
红茶的制作工艺过程
红茶,为全发酵茶,因其冲泡后茶汤、茶色以红茶为主调,故名“红茶”。红茶品种以祁门红茶较为著名。
一共有15道制作过程:采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、抖筛、手筛、打袋、风选、飘筛、撼盘、手拣、拼配、补火、匀堆最重要的制作过程是:萎凋、揉捻、发酵、烘干。
红茶的制作工艺如下:
1、萎凋(绿茶称杀青):是使茶叶蒸发水分,叶片柔软,使青草味消失,茶叶清香预现。
2、揉捻,揉捻的目地,与绿茶相同,一是使茶叶成型,把叶片揉卷成紧致条索,缩小体积。二是使茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。三是使叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
3、发酵:叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。
4、烘干:烘干的工序,是将发酵好的茶叶,采用高温烘焙,迅速蒸发水分到保质干度的过程。
红茶的制茶步骤是怎样的?
红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶,萎凋是红茶初制的重要工艺,所以下面我们就一起来了解一些红茶的制作方法吧!
红茶的制作过程
1、采摘
现采现制,以保持鲜叶的有效成分。
2、萎调
将采下的鲜叶晒在鲜簟上,在日光下凉晒至颜色暗绿色。
3、揉捻
将萎调后的生叶人工揉成条状,适度揉出茶汁。
4、发酵
将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,盖湿布在日光下焐晒,并散发茶香,即成毛茶湿坯。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红茶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
5、烘干
将湿坯用太阳晒,遇阴雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗称毛茶。
6、筛分
在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行,全过程要经过不同型号茶筛十余种,分出各号头茶。
7、拣剔
将筛分过的各号茶中的轻片、破片、、茶梗和杂物等手拣剔除。
8、包装
所有的工序完成以后,外采用木箱,内用锡箔纸,进行包装封存。
红茶的采摘
1、细嫩采
细嫩采采摘标准采制的茶叶,主要用来制作高级名茶,鲜叶嫩度要求很高,通常是采摘茶芽和一芽一叶,以及一芽二叶初展的新梢。
2、适中采
适中采采摘标准采制的茶叶,主要用来制作大宗茶类,如工夫红茶、红碎茶等。要求鲜叶嫩度适中,一般以采一芽二叶为主,兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。
3、成熟采
成熟采采摘标准采割的茶叶,主要用来制作边销茶。原料采摘标准是等到新梢快顶芽停止生长,下部基本成熟时,采摘一芽四、五叶和对夹三、四叶。
4、特种采
特种采采摘标准采制的茶叶,主要用来制作一些传统的特种茶。采摘标准是新梢长到顶芽停止生长,顶叶尚未“开面”时采摘三、四叶,俗称开面采或三叶半采。
以上就是红茶的制作方法,总的来说,红茶对于制作的要求非常的讲究,不管是在茶叶的采摘上面还是在茶叶的加工上面都有着严格的标准!当然,也因为如此严格的要求,才造就红茶优质的品质!
半发酵茶和全发酵茶的区别,半发酵茶有哪些
回答1、制作工序:半发酵茶工序流程为采摘茶叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,而全发酵茶工序流程为采摘鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。2、发酵程度:半发酵茶和全发酵茶的发酵程度分别为20-70%,80-100%。3、颜色:半发酵茶叶缘部位为红色,叶片中间为绿色,而全发酵茶叶片颜色为深红色或红色。
一、半发酵茶和全发酵茶的区别
1、制作工序
(1)半发酵茶的工序流程一般为采摘茶叶、萎凋、做青、炒青、揉捻(做形)、干燥。
(2)全发酵茶的工序流程一般为采摘鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。
2、发酵程度
(1)半发酵茶的发酵程度一般为20-70%左右。
(2)全发酵茶的发酵程度一般为80-100%左右。
3、颜色
(1)半发酵茶在制作过程中,发酵时间较短,叶片所受到的机械损伤也比较轻,因此只有叶缘部位在氧化作用下变成红色,而叶片中间仍旧为绿色,呈现为绿叶镶红边。冲泡后,汤色为橙或琥珀色。
(2)全发酵茶在制作过程中,发酵时间较长,并且在发酵前需要揉搓成条或切成颗粒,机械损伤较重,因此叶片中所含的茶多酚被氧化成红色的化合物。同时由于该红色的化合物一部分溶于水中,另外一部分不溶于水中,而是积累在叶片之中,所以形成红汤、红叶。
二、半发酵茶有哪些
1、半发酵茶品种
(1)闽北乌龙:主要包括武夷岩茶(大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、水金龟)。
(2)闽南乌龙:主要包括铁观音、奇兰、黄金桂。
(3)广东乌龙:主要包括凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞。
(4)台湾乌龙,主要包括冻顶乌龙、包种。
2、全发酵茶品种
(1)小种红茶:主要包括正山小种、外山小种,其中金骏眉是正山小种中的顶级茶叶品种。
(2)功夫红茶:主要包括闽红、湖红、宁红、滇红、祁红等。
(3)红碎茶:主要包括叶茶、片茶、末茶、碎茶等。
普洱茶的制作工艺方法是什么?
晒青毛茶经过发酵陈化,就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆,首先将茶叶匀堆,再泼水使茶叶受潮,然后把茶叶堆成一定厚度,盖麻袋或塑料袋保湿,让其发酵。发酵期间的温度控制很重要,温度低,发不起来,温度高,烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵,茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后,扒堆晾茶,解散团块,散发水分,自然风干。待茶叶干燥,再进行筛分分档,制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。
具体的说,普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配,和压制、包装与贮运等环节,每个环节都有极强的技术因素:
1、原料采购:普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此,晒青毛茶的好坏,直接影响着普洱茶的品质。
2、毛茶付制:毛茶入厂以后,按级归堆、付制,要求老嫩基本一致,在进入下一道工序以前,要进行分筛,这样能起到“捞头”、“割脚”的作用,有利于增进发酵的匀度。
3、发酵:普洱茶的发酵,是一个技术含量较高的环节,处理不好,将会严重影响普洱茶的品质,发酵时,毛茶一般含水量在9%-12%之间,也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵,而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程,在工厂化的生产中,一般采用大堆发酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10吨。潮水堆成堆后,盖上湿麻布袋,这样可以起到增湿保温的作用,有利于发酵的进行。
4、翻堆:普洱茶在发酵过程中,必须掌握好发酵温度、堆温,密切注意环境的变化,适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四周要插温度计,由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,再成发酵堆,以便水分分布均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆时须补水,然后再拌匀成堆。一般来说,完成发酵需翻堆5-8次。当然,可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块,而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果,而高于65°C,则会出现烧心茶叶,造成叶底不展开,味淡,汤色暗。因此,掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后,当茶叶显现褐红色,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,即可开沟进行摊凉。
5、干燥:发酵和翻堆工序结束后,为避免发酵过度,必须进行干燥,有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥,当茶叶水分含量14-20%,每隔3-5天开一次沟,初期按顺序开沟,顺序开沟结束以后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。
6、分筛:分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求,并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置,按茶叶的老嫩而定,即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置,把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶,正茶送拣剔场待拣,头子经洒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定,进行分别堆码。
7、拣剔:根据样茶和客户的不同要求,对各级各号头茶进行拣剔,剔除非茶类物质,拣净茶果、茶梗和其它夹杂物,拣剔验收合格后,分别堆码等待拼配。
8、拼配:根据茶叶各花色等级的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。
9、包装和贮运:普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求,必须用食品级包装材料,外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程,而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程,因此,在包装成件后,必须干仓存储,以利酯化作用的缓慢进行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺,如果要加工成紧压茶,还要根据具体的要求,将拣剔好的“散茶”经高温蒸压,做成各种形状的普洱茶,然后进行干燥,让茶品中的水分控制在一个合理的范围内,防止茶质的改变,再进行仓储陈化。
普洱茶生茶的制作工艺
1、摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
2、杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。
3、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。
4、晒干: 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
5、 蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。
6、干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
茶叶制作工艺流程
茶叶制作工艺流程如下:
1、采青
茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 芽茶类:以嫩芽做原料 茶性比较细致。
叶茶类:以叶做原料 茶性比较粗犷。
2、萎凋
萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。
萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用 。
失 水:叶子晒干晒死 造成味薄。
积 水:没有搅拌 造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进行。
静 置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。
浪 青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。
3、发酵
发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化。
香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香; 香气是发芽、开花、结果的变化。
色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金;果香的阶段是桔;糖香的阶段是朱红色。 味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。
4、杀青
杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。
炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。
蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。
5、揉捻
揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用:
第一、 揉破叶细胞,以利于冲泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。
揉捻分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。
6、干燥
干燥:揉捻完茶就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为干燥。
干燥分:火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。
7、初制茶
初制茶:干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制茶。
8、精制
销售之前,最好再经过一番精制,它包括。
A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。
B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。
C、拔梗:将部分散离的茶质分离出来。
D、覆火:干燥不够时,再干燥一次,也称补火。
E、风选:将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分离出来。 经过这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。
岩茶工艺制作流程
岩茶是一种传统的中国茶叶,以其独特的岩洞茶香和浓厚的口感而受到消费者的欢迎。以下是岩茶的工艺制作流程:
1. 采摘:选择适宜的时间采摘优质的茶芽,通常在春季、夏季和秋季三个茶季进行采摘。
2. 晾凋:把采摘回来的茶叶晾放在通风透气的场所进行凋谷,使得茶叶的水分逐渐挥发,同时呈现出一定程度的软性,方便后续加工。
3. 揉捻:把凋谷后的茶叶放入揉捻机中,进行揉捻,促使茶叶破裂,释放茶汁。揉捻还有助于调整茶叶的形态和大小,使茶叶更加美观。
4. 发酵:经过揉捻后的茶叶放入发酵房中进行发酵处理,期间需要控制好温度和湿度等条件,使得茶叶发酵到适当程度,达到提香和提韵的效果。
5. 干燥:发酵后的茶叶通过干燥机进行干燥处理,同时也可以进一步调整茶叶的湿度和色泽,保证茶叶质量。
6. 烘焙:在干燥后,将茶叶进行烘焙,使茶叶干燥均匀,色泽金黄,释放出独特的香味。
7. 分级:最后进行分级,根据茶叶的大小和质量等级分为不同的档次,供不同市场需求使用。
以上是岩茶的主要制作工艺流程,其中每个环节的处理都需要经验和技巧,影响着最终的茶叶品质。
红茶采制流程
红茶有两种:一种是条型茶又叫工夫红茶,包括政和工夫和坦洋工夫;一种是红碎茶。分为4个工序:萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味,基本工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干。
工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香,基本工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干。
红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程:萎凋→揉切→发酵→烘干
小种红茶是福建省特有的一种红茶,红汤红叶,有松烟香,味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的“正山小种”,品质最好。
工夫红茶的工艺关键全在“工夫”二字,外披金黄毫,香浓、味重的工夫红茶是品质最优者。著名的工夫红茶有安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”、福建的“闽红”、湖北的“宜红”和江西的“宁红”。
红碎茶是茶叶揉捻时,用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片,因外形细碎,故称红碎茶。
制作红茶的具体过程
一、采摘: 采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部,借两指的弹力将茶叶摘断。
二、萎凋
采摘下来的古树鲜叶置于日光下摊晒,或利用热风使鲜叶水分适度蒸散以减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,使叶质柔软,可塑性大,便于造形。
三、揉捻
将萎调后的茶叶置入揉捻机内,使其滚动并形成卷曲状,由于受到揉压,因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面,如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中,不同的茶其揉捻程度也不一样。
四、发酵
决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始,因揉捻的压力作用,叶细胞受损,多酚类霉促氧化受损,聚合加速进行,而开始发酵。
五、干燥(毛火干燥、足火干燥)
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻,使其含水量低于百分之四,利于贮藏运销,通常为了能使内外干燥一致。
第一阶段:蒸发水分,制止促霉作用,失水快,含水量60%左右降至47%左右,利于除去异杂气味,提高温度,增加通风量。
第二阶段:整形(揉捻),含水量降至18%左右。
第三阶段:足干,含水量5%左右。
6、这样好喝的红茶就做好了。
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