柿子单宁是什么

柿子单宁是一种存在于柿子中的多酚类物质，属于一种天然的单宁。它的主要成分是鞣芸苷，具有较强的收敛、抗氧化和抗菌能力。柿子单宁可以对口腔、肠道等黏膜产生一定的收敛作用，因此被广泛应用于养生保健、食品制作、医疗药品等方面。

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单宁是什么意思呢?

单宁一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一种鞣质。为或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几乎不溶于乙醚、氯仿或苯。

其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水。鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。

鞣酸的性质

纯鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水里。市场上卖的柿子，通常都是预先在石灰水里泡过或者在皮上抹了层石灰。因为石灰能使鞣酸凝固，变得不溶于水，这样，鞣酸再也不会找舌头的麻烦了，柿子也就不涩了。加热，同样也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜欢用热水泡柿子，一则去涩，一则除菌。有时呢，梨、柿子即使你没用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点。这又是一场化学变化。因为鞣酸的分子中含有很多的酚羟基，对光很敏感，而且极易被氧化，变成黑色的氧化物。

什么是单宁

单宁是一种多酚，广泛存在于植物的叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚都听说过吧， 单宁就是葡萄界中的“茶多酚”，又称之为“萄多酚”。它来自葡萄的梗、籽还有橡木桶，但最主要的还是皮。这也是为什么一般只有红葡萄酒有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的原因，因为红葡萄酒是带皮酿的，而白葡萄酒是不带皮酿的。

在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，咱们在嚼茶叶末，吃生柿子，吃石榴的时候都能感觉到这种麻麻的收敛感。

他让你感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，这种感觉，就是单宁带来的涩感。

这也是单宁对于葡萄酒来说重要的原因之一。

因为单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。

差的单宁，会让人感觉葡萄酒的口感很粗糙，发苦，而单宁太重，会让涩感太强，反过来又让葡萄酒难以亲近。

葡萄皮的厚度

我们最熟知，最直观的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品种比如说赤霞珠，单宁一定是强的，皮薄的品种比如说黑皮诺，酿出来的酒单宁酒偏弱，单宁最强的葡萄品种莫过于内比奥罗，也就是意大利的酒王品种，而且它和其它单宁强的酒还不一样，一般来说单宁强的颜色都比较深，但是内比奥罗颜色比较浅。

它的单宁会抓你一嘴，而且是一直持续地抓，喝完以后都忍不住抖个机灵，感慨怎么会这么生猛。但尽管这么强劲，顶级质量的内比奥罗会让你非常享受，所谓的痛并快乐着。而且只要有巴罗洛出现的场合，必然会是焦点，因为只要喝过类似的口感，就一定忘不了它强劲的口感和生猛的单宁。

酿造手法

当然，皮的薄厚并不是唯一影响单宁的因素，酿酒时的手法也很关键。比如说木桶越新、放在木桶里的时间越长，单宁就越强。还有泡皮发酵的时间越长，酿造的过程中萃取的方式越狠越暴力，单宁就越强。

而酿造方法则是由葡萄果实本身的质量、特性、和成熟度所决定的。

比如说，如果这一年的葡萄成熟度不够，单宁还是生青的，这个时候就不能用过于重度的萃取方式，否则你萃取出来的单宁就很会粗糙很艰涩。

再比如说，如果果实的浓郁度不够，也是不能够配合着太长时间的木桶熟化，否则酒里就全是木桶所带来的干燥的单宁的感觉。

所以，如果你感觉到一个酒的单宁很干涩，还带着苦，你可以跟人说，这个酒是不是萃取过度了？或者评论，这个酒的单宁成熟度是不是不够？好像还有一股生青味？这样立马就可以让人觉得你特别专业。

不同单宁含量的葡萄品种

1）单宁含量较高的葡萄品种

1.赤霞珠

2.内比奥罗

3.丹魄（Tempranillo）、

4.慕合怀特（Mourvedre）、

5.小维多（Petit Verdot）。

2）单宁比较低的葡萄品种：

1.黑皮诺

2.佳美Gamay

3.梅洛Merlot

4.巴贝拉Barbera

5.歌海娜Grenache

6.金粉黛Zinfandel

单宁的价值

很多人都说葡萄酒里的单宁可以帮人延年益寿，但在说究竟对人有没有这个作用前，我们得先明白单宁是怎么帮酒“延年益寿”的。

首先，单宁是一种多酚， 葡萄酒里的多酚包括：单宁、花青素、白藜芦醇之流，这些都是人们津津乐道的抗氧化物质。而所谓抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多单宁，比如果皮，果梗什么的。

人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质，也就是俗称的自由基却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。

当我们不满意身体的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。

但长期喝酒是否真的能帮人“陈年”，帮人抗衰老？科学界的确是没有定论的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起来更年轻，多喝葡萄酒的人思维的反应速度也比不喝葡萄酒的人要快；特别是这些年，很多医生都会让有一定年龄或者压力大的人去喝红酒，因为红酒可以软化血管，缓解压力。具体机理如何，我们不去深究，但是总之，多喝葡萄酒，准没错。

吃柿子有什么禁忌吗？

鞣酸在「作怪」

有空穴才有来风。关于柿子的禁忌，都源自其富含的「鞣酸」。

鞣酸，也叫鞣质、单宁（丹宁），是一种多酚类物质。在一定条件下，能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——「鞣酸蛋白」。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫「胃柿石」。

这种「胃柿石」对胃粘膜产生机械性损伤，压迫胃壁，堵塞幽门，并进一步刺激胃酸分泌增多。所以，急性及慢性的胃石症患者，常常有上腹部疼痛、腹胀、恶心、呕吐、黑便等症状，甚至会出现糜烂性胃炎、胃溃疡，严重时需要手术把胃石取出来。

坊间流传的柿子不能和酸奶、螃蟹、鸡蛋这类食物一起吃，是由于这类食物富含蛋白质，柿子中的鞣酸可能会与这些食物的一部分蛋白质相结合，导致胃部不适，也会影响蛋白质的消化吸收。

而说柿子不能和红薯、山楂、黑枣一起吃，是由于这类水果鞣酸、果胶、纤维素都比较丰富。这些食物中的纤维素容易与鞣酸蛋白结合，吃多易引起胀气，可能会加重吃柿子后的不消化感受。

鞣酸含量差异大

看到这里，也许不少人会哀叹「难道要对柿子这种美味的水果敬而远之了吗？」

当然不用。这些不适的前提，是「大量食用」以及「柿子中含鞣酸高」。其实，不同柿子中的鞣酸含量不同，一般在 0.4%～4% 之间，相差可达十倍。

一般来说，柿子可以分涩型和甜型两大类。甜柿子在成熟前即可在树上自然脱涩，而涩柿子需要成熟采摘后，经过人工脱涩，将过多的鞣酸去除，才适合售卖食用。市场上大部分柿子都是是脱涩的，鞣酸含量较低。

不过，当柿子没有成熟时，鞣酸含量较高，特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布较多。

判断柿子鞣酸含量是不是高，可以用最简单的方法——舌头。简单来说，尝起来越涩，鞣酸含量越高。参考《中国居民膳食指南》每日推荐食用水果 200～400 克，平时吃上 1、2 个中等大小（约 150～200 克/个）、不酸不涩的成熟柿子，一般不至于引起不良反应。

柿子能空腹吃吗？

除了鞣酸之外，胃酸分泌较多以及胃肠功能较弱，也是吃柿子后可能产生不适感觉的原因。

当人处于空腹状态时，胃里的酸度通常较高，可能只吃了少量柿子也会难受。这就是为什么，胃柿石病例更多见于一二十年前：那时食物不足，有人为了充饥，随手就摘了树上 2、3 个柿子就吃，碰上没脱涩的，就比较危险。

柿子有什么

柿子是人们喜食的水果之一，不仅富含维生素C，而且所含糖分也很高。因其甜美可口，并有润肺、清肠、止咳等作用，所以深受群众喜爱。柿子本身带有涩味，是一种名为鞣酸的物质引起的，这种物质在红酒和茶中，也被叫做单宁。单宁会对蛋白质产生一定的抗氧作用。在水果身上，表现为天然的防腐剂，而对人体来说，则被证实了，对心血管有益，故柿子也被称为有益心脏健康的水果之王。

柿子的营养价值是很高的，里面含有丰富的糖分，微量元素，维生素和矿物质。其中里面的维生素c，维生素A，维生素E和维生素B6，可以帮助我们的身体抗氧化，延缓身体的衰老。柿子中也含有碳水化合物，为17.2%，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，所以柿子很甜;柿子也含少量的蛋白质、脂肪及粗纤维，此外，也富含B族，维生素、钾、磷、铁、碘等营养素。柿子有清热润肺，生津止渴，健脾化痰的功效;用于治疗肺热咳嗽、口干口渴，呕吐、泻泄。

柿子的功效和作用：

1、利尿解酒

柿子具有促进血液中乙醇氧化的作用，并且还含有大量水分和甘露醇等，非常有利于酒精从尿中排泄，从而降低血中酒精浓度，减少酒精对机体的损害，促进清醒。

2、健胃增食

柿子中含有机酸等成分，能改善胃肠的消化功能，增强食欲。

3、清喉润肺

除了可以消暑之外，柿子还有一个特殊的功效，那就是能够润喉和润肺，现在有很多人都流行用梨子和冰糖一起煮，煮出冰糖雪梨来润喉润肺，其实柿子也是可以润肺的，而且润肺的功效相比于冰糖雪梨来说更好。

4、改善肠胃

在生活当中经常可以看到有些人会咳血或者是上厕所的时候发现粪便中有血液的情况，这种情况引发的原因有很多，大部分人是因为在平时生活当中肠胃有问题而导致的，多吃柿子也可以起到止血的效果，吃完柿子之后会发现自己的肠胃逐渐开始好转，不会再出现有这种情况。

5、补充营养

柿子中含有大量的水分、糖类、维生素c、蛋白质等物质，能为机体补充水分和多种营养物质。

柿子的禁忌：

1、柿子和螃蟹同属寒性食物，因而不宜同吃。

2、空腹吃柿子易患胃柿石症。

3、柿子含单宁，易与铁质结合起来，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收，所以贫血患者应少吃为好。

4、 不要吃柿子皮。柿子中大部分鞣酸都在皮上，连皮一起吃更容易形成胃柿石。

5、柿子糖分含量高，所以糖尿病患者是不能吃柿子的。

柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起：

柿子里含有一种叫做单宁的物质,它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物,影响食物的吸收消化,大量的单宁还会影响身体对铁质的吸收,未成熟的柿子单宁含量较高,不宜食用。成熟的柿子,一次性多食也会造成消化不量或者肠胃不适,柿子中还含有丰富果胶,有良好的清热和润肠作用,不宜一次性大量食用。空腹也不宜吃柿子,柿胶会与胃部分泌的胃酸在胃内凝聚成硬块;当硬块越积越大时,可能导致无法排出,医学上称为“胃杮石病”。

为什么吃完柿子时，嘴里会涩涩的？

这是因为吃柿子时，柿子的细胞被嚼破，细胞里面的鞣酸就会流出来，与口腔中的唾液蛋白结合，让人产生涩的感觉，而且鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。

这种鞣酸除了会带来涩味，还会对人体产生其它不利影响。比如，柿子中含有的大量鞣酸可与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合，形成不能被人体吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易导致人体矿物质缺乏。

柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关，当柿子没有成熟时，鞣酸含量较高，特别是果肉外皮层，也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布较多，但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此，不要吃还没有成熟的柿子。

扩展资料

食用柿子的禁忌：

1、柿子并不适合所有人：

柿子性寒凉，脾胃虚寒、泄泻便溏、体弱多病、病后初愈、产后气虚、外感风寒等人群要少吃或不吃。此外，柿子含糖量较高，会影响糖尿病及慢性胃病的治疗；柿子中的单宁可妨碍食物里铁的吸收，对缺铁性贫血病人的治疗不利，因而这些病人也不要食用柿子。

2、柿子不能吃太多：

首先，柿子中含有的大量鞣酸可与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，柿子吃多了就容易导致矿物质缺乏；其次

，柿子还会使人产生饱腹感，既影响食欲又减少正餐的摄入量，容易造成营养不足而有害健康。

参考资料来源：人民网-为什么柿子会有涩味？原来是细胞中的鞣酸作怪

参考资料来源：人民网-柿子被称为“果中圣品” 秋季吃柿子应该注意啥？

柿子饼上面白色的是什么

柿饼上的白霜其实就是蔗糖、葡萄糖和果糖的混合粉末，这即不是农药也不像网传的那样可以降火！但是柿蒂确实有抑制痉挛的功效，这是唯一靠谱的传言，但其中究竟是什么原理，科学家们还没有研究出来。

我们在吃柿子的时候会感觉有涩味，这是因为柿子中含有单宁这种物质，这和造成红葡萄酒涩味的是一种物质。单宁可以使蛋白质发生变性，当我们食用柿子的时候，我们的胃液中的蛋白质就发生了变性、凝固，如遇到胃中食物的搅拌，就会形成胃石。

想要去除柿子的涩味有一种办法。取一盆40摄氏度的温水，把柿子放在水中，保证隔绝空气的前提下静置24小时。也可以加一些石灰，但石灰会多少破坏柿子表面的白色物质，卖相不好看。

民间有很多流传的治疗胃石的偏方妙招，传的最凶的是说喝可乐就能把胃石化解掉，这是真的吗？

首先，可乐的pH值只有6，属于弱弱酸，这种酸根本不会造成胃石的溶解。另外，胃酸的pH值在0.9到1.5之间，酸性明显要高于可乐很多。胃酸都无法使胃石溶解，可乐怎么会呢！

所以，食用柿子后一旦出现，呕吐、恶心、口臭、食欲不振、上腹不适等症状，就极有可能是产生了胃石。朋友们不要去相信一些民间的偏方，切记要立即去医院就医。

最后，空腹时不要大量吃柿子，极容易造成胃石。

柿子单宁（鞣质）可导致胃结石，为啥葡萄酒的单宁不会

胃结石形成是由于空腹时进食大量柿子、黑枣或山楂引起，因此类食物中含有大量具有收敛作用很强的果胶鞣酸、矢布醇等，在胃酸作用下，与食物中的蛋白质结合形成不溶于水的结构紧密的鞣酸蛋白。在胃内沉淀。再与不易消化的植物纤维粘合在一起．形成胃石的核心。

大量空腹食用是引发胃结石的关键因素。

在葡萄浆果中，葡萄籽粒和葡萄皮是单宁的主要储藏部位。葡萄酒酿造时，部分单宁会随着皮渣浸渍而渗出。并且其自身结构也随着发酵和陈酿过程发生着变化。这些变化主要是单宁的沉淀和氧化。葡萄酒体系中物质组成复杂。单宁可以与色素，蛋白质，金属离子，多糖等聚合，当疏水基团占主导时便发生沉降。这些较粗糙的大分子量单宁变聚沉下来。当你饮用葡萄酒时，那些可能引起胃结石的不稳定单宁早已在葡萄酒的酿造和陈酿过程中聚沉下来。而作为产品出售的葡萄酒中的单宁均是细腻、稳定的结合态单宁。所以饮用葡萄酒不会造成胃结石。

参考资料：《胃结石的成因与内镜治疗》 彭德银 《葡萄酒化学》 李华

柿子风刮到了南京街头！涩柿子中含有大量单宁，如何安全食用柿子？

秋季正是柿子成熟的季节，在很多柿子树上就可以看到结出了不少果实，香甜软糯的柿子一直以来都比较受欢迎。尤其是对于甜食爱好者来说，柿子简直就是人间美味，吃上一口就会让人回味无穷。通常情况下，人们刚刚把柿子采摘下来的时候，柿子多半都是硬邦邦的，只有经过催熟变软之后才可以食用，否则味道就会涩涩的，特别不好吃。

涩柿子不仅味道不好吃，而且里面还含有大量的单宁，如果过多的食用这样的柿子，就会刺激身体的肠胃，甚至还会引起肠胃疾病。所以大家在吃柿子的时候一定要多加注意，如果吃的方式不正确，很可能就会对身体健康造成危害。如果想要更加安全的食用柿子，也是需要注意很多方面的。最好不要空腹吃柿子，对胃是非常不好的，因为在柿子里面含有果胶以及其他的物质。

如果是在空腹的情况下食用柿子，很可能就会在胃部形成结石，自然就会让胃部出现各种不适。另外，柿子是属于寒性的水果，所以在吃的时候一定要控制住量，千万不可以一次性吃太多的柿子，否则就会出现腹痛或者是腹泻的情况。吃过柿子的小伙伴应该都知道柿子的口感是非常甜的，是因为柿子里面的糖分含量比较高，如果是血糖较高的人群，那么最好不要吃柿子。

就算是正常的人群，也不要吃太多，毕竟任何食物都讲究一个量。也许食物的本身并不会对身体健康造成影响，但是食用的方法不对，往往就会适得其反。平时吃柿子的时候，一次最多也就吃两个，还是要管住自己的嘴巴。吃完柿子之后，最好要去漱口，避免牙齿受到侵蚀。

单宁可以分为几类？

单宁又称为

鞣酸

，它是一类有机酸类复杂化合物的总称。单宁可以分为两大类：一类是可以水解的，遇酸或

单宁酶

可水解成碳水化合物和多元酚类，如

没食子酸

和

焦性没食子酸

，茶叶和柿子里的单宁都属于这一类，这种单宁遇

氯化铁

溶液变成蓝黑色；一类是

缩合单宁

，不能被水解，如

儿茶素

，苹果和葡萄里的单宁属于这一类，它遇氯化铁溶液生成暗绿色。