卤汤的麦芽酚麦芽糖多久放一次

卤汤的麦芽酚麦芽糖在卤煮的结尾放一次。卤水小火烧温后下糖（白糖、冰糖），水开后熬制40分钟，再下辣椒、花椒、药材；熬10-20分钟后下鸭脖、鸭腿、猪脚，火烧开后下调味料五香粉、盐、白酒（每斤1-0.5）克，煮一会后下麦芽糖、鸭舌、板肠；5分钟后下麦芽酚，3分钟后下白酒（每斤1-1.5克），2分钟后关火焖20-25分钟。

卤汤的麦芽酚麦芽糖在卤煮的结尾放一次。卤水小火烧温后下糖（白糖、冰糖），水开后熬制40分钟，再下辣椒、花椒、药材；熬10-20分钟后下鸭脖、鸭腿、猪脚，火烧开后下调味料五香粉、盐、白酒（每斤1-0.5）克，煮一会后下麦芽糖、鸭舌、板肠；5分钟后下麦芽酚，3分钟后下白酒（每斤1-1.5克），2分钟后关火焖20-25分钟。

卤汤的麦芽酚麦芽糖在卤煮的结尾放一次。卤水小火烧温后下糖（白糖、冰糖），水开后熬制40分钟，再下辣椒、花椒、药材；熬10-20分钟后下鸭脖、鸭腿、猪脚，火烧开后下调味料五香粉、盐、白酒（每斤1-0.5）克，煮一会后下麦芽糖、鸭舌、板肠；5分钟后下麦芽酚，3分钟后下白酒（每斤1-1.5克），2分钟后关火焖20-25分钟。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

什么添加剂使卤汤香浓

乙基麦芽酚可以使卤汤香浓。

外面那些好吃的卤菜店，几乎都会使用到乙基麦芽酚。加了乙基麦芽酚的卤肉，不仅口感非常好，而且可以最大程度的提升肉香味儿，吃起来满口余香，回味无穷，这是用传统卤制手法达不到的高度。传统工艺再厉害，也无法像乙基麦芽酚这样全方位无死角的提升卤肉的肉香味儿。

乙基麦芽酚具体介绍：

乙基麦芽酚是一种安全可靠、用量少、效果显著，可自行购买使用的食品添加剂，它也是一种柔和型的香精，它最厉害的一点是可以从分子级别提高卤肉的肉香味儿和综合口感。

外面那些普通的香精是靠自身的香气附着在卤肉表面，让卤肉表面闻起来很香，但是卤肉内部却不香，而且这个香气是典型的香精香气，闻久了容易发腻。

而乙基麦芽酚作为一种健康的化学成分，它会和肉类里面的氨基酸和肌红蛋白发生反应，最大程度的提升卤肉本身的肉香味和综合口感，让卤肉的外面和内部都是食材本身的肉香味，而不是香精味儿。

乙基麦芽酚在卤水中用量很少，一般是一斤卤货放0.2克到0.3克，如果你要卤10斤货，那就放两克到三克即可。以后你做卤菜，只要是卤制肉食，一定记得放点乙基麦芽酚，它的效果立竿见影。乙级麦芽酚是一种白色粉末状的晶体，跟盐巴很相似。

乙基麦芽酚有两种香型，一种是焦香型，一种是纯香型，咱们做卤菜一般都使用焦香型，纯香型在各种果汁、饮料、卤制品、面包、糕点中用的比较多，但不管是焦香型还是纯香型，他俩的化学式都是一样的，跟卤肉发生的反应是一样的，只是他们本身的香气不一样而已。

卤鸭脖时如何投放乙基麦芽酚？

一般来说，乙基麦芽酚的使用是有一定比例的，但你要根据实际情况。新锅卤水要多点，后几锅可以少点。通常用量是以卤水的多少来定量的。你可以根据自己的习惯和口味来定，但是，千万别放多了。以不影响卤水的口味为标准。还有，鸭脖在飞水之前，用少量的亚钠加入味水中把鸭脖腌制一下，卤出的鸭脖子肉质比较鲜嫩。个人观点，建议！

麦芽糖能放多久

问题一：麦芽糖放在冰箱一年了，还能吃吗？ 为了你的身体，还是不要吃了

问题二：麦芽糖在常温下可以放置多久 常温一般指25度/在25度时早就结块了/最好放入冰箱冷冻随吃随拿/时间最多不过十五天

问题三：麦芽糖在常温下能存放多长时间呢？ 25度以下存俩月是没问题的，25度以上就尽快食用吧，麦芽糖表面变成就不要再吃了

问题四：如果麦芽糖放了两年了还能吃吗 我家也是，刚刚发现一瓶放了两年多的麦芽糖，都没拆封过，扔掉又心疼啊

问题五：麦芽糖可以放冰箱吗？要怎么存放？ 麦芽糖可以放冰箱，但是要装在密封的容器中，否则会把麦芽糖中的水份慢慢吸干。

问题六：存放五年以上的麦芽糖还能吃吗? 可以试试 剩下的看造化

麦芽糖能放几年

      

      1、麦芽糖在常温下的保存期一般为40天左右，时间过长不宜食用。麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味。

      2、麦芽糖是很容易融化的，所以我们需要将它放置在阴凉处，而且一定要将之密封避免与空气接触了，这样保存的话就可以保存两个月。

卤汤每次卤肉都要加糖色吗？

这个问题看似很简单，却是需要很多的经验之谈。糖色在卤水中不仅可以为食材增色，自身产生的焦糖香气还有为食材去腥（压腥）、增香等作用。那么糖色的作用那么多那么好，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？以我的经验除新起卤水时会加入一些，后期再卤货，并不需要每锅都加，原因有4个：

卤汤并不是每次都要加糖色的原因

1.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每一次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品渗入到了食材内部，每一次卤几乎都会等量消耗。但是调色不一样，色泽最多是附在食材的表面，并不会渗入内部过多，所以卤水中的颜色就消耗不了那么多。

2.糖有上色作用：很多小伙伴在卤肉时会加入糖（特别是肥腻食材，几乎每锅都加入），糖在卤水中不仅仅有增鲜、去腻的作用，它在卤水中长时间的卤煮也会产生颜色，作用和糖色一样，也有上色作用。

3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：姜黄、栀子等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，还有一些常用香料，本身也带有黑色素，比如：桂皮、八角等，在长期卤煮中也有一定的赋色作用。

4.糖色容易氧化：加入糖色的卤水卤出的产品极易氧化发黑，这是不争的事实，并且随着时间的延长卤肉会越来越黑，这也是卤水形成老卤后不要频繁加糖色的重要原因之一。

扩展：卤汤调色小技巧

1.在新起卤水加入糖色后，后期再卤肉可以加入适量麦芽糖、或者红曲米巩固颜色，可以延长加入糖色的时间。

2.加入糖色的卤水颜色不要调正好，要给后期出锅后的氧化留余地。

3.建议增色的香料不要和其他香料装入同一个香料包，这样颜色好调，重了直接拿出来，淡了容易再往里加。

4.添加糖色没有具体比例，糖色上色不仅和食材有关（比如带皮或者不带皮），还和卤肉时的火力大小、时间长短都有一定的关系，这还需要自己慢慢实操总结经验。

乙基麦芽酚卤菜中怎么使用

乙基麦芽酚特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0．003％。

由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0．5％以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。

为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合。以保证最终产品中增香剂的分布均匀。

扩展资料：

乙基麦芽酚经过多次病理学和毒理学实验后，根据实验结果综合评价，其对动物和人体等均没有异常发现，但现在从安全角度考虑还是限量使用。

并且乙基麦芽酚是按照FCC(食品化学品药典)的主要规定推向市场的，在美国食品及药品管理局(FDA)作为食品安全添加剂食用香料制造者协会(FEMA)以及欧共体食品科学委员会(EC/SCF)，中国食品添加剂协会(CB)都认可的产品，所以食品添加剂乙基麦芽酚在食品中运用安全性问题毋庸置疑。

参考资料来源：百度百科-乙基麦芽酚

在座卤肉的卤水的时乙基麦芽酚和肉膏怎么放？放多少？还需要放其他的料吗？高手请进。

不用加乙基麦芽酚和肉膏这些提鲜材料。因为乙基麦芽不可以于香料同用，而这些香料却都是常见香料配方中的骨干，由此可见所谓的乙基麦芽酚是拯救卤水香气的神器基本是不太正确的。

用料：香辛料适量、冰糖40克、生抽1碗、老抽大半碗、料酒半碗、香油2勺、盐25克、姜一大块、桂圆干5颗、牛腱子500g、鸭掌3个、鸭翅2只、鸡翅根5个、豆腐5块、豆皮1张、鹌鹑蛋买了24个，剥坏了8个，还剩16个、莲藕1根、海带结200克    

1、所有香料准备好，用量如图，干香菇无需泡水，洗干净即可。

2、将所有香料用香料袋装好，没有的话用纱布包起来。

3、肉类提前焯水，洗净血沫即可。

4、卤水的内容不，万物皆可卤。初次制作卤水最好肉类多一些，这样可以增加老卤水的风味。

5、砂锅里倒入半锅水，切记水不要放多，还要放酱油等液体调味料，倒入生抽，老抽，料酒，香料包，姜和桂圆干，开大火。

6、放入冰糖。

7、倒入香油。

8、先放入最难煮的牛腱子，烧开后转小火，先小火卤10分钟。

9、然后放入剩下所有材料，烧开后关火，盖盖子，闷3-4个小时，时间久一点最好。

卤汤的制作方法？

卤汤药料配方：

小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

卤汤调制方法:

药料水制法：

将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。

关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。

卤汤制作工艺：

将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。

卤汤操作要领:

A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤汤（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。

B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。

例如：

鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），药料水300克。

鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。

麦芽糖可以放多久

一般硬的麦芽糖可以存放三年的时间，如果麦芽糖过期了，上面会变颜色，麦芽糖的效果很多，可以养颜，补脾益气，润肺止咳，平常多吃一些麦芽糖，对身体还是很有好处的，只要保存得当，干燥通风的低温环境麦芽糖存放三年的时间，只要口味没有变，味道没有变，就算时间保存过长，也是可以吃的。

卤肉配方及制作步骤有哪些？ 这是我的卤水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

卤肉的最重要的特色就是卤香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的调料部分。这个配方基础上，还可以加些陈皮、香叶、肉蔻等都没有问题。

生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、老抽酱油100毫升、生抽酱油100毫升

葱姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖辅助甜味，可以减少香料的涩味，但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味，老抽酱油上色，生抽酱油入味。

我这个是10升卤汤的配方，家里一般锅比较小，三四升也就满了，所以要按比例减少调料。

做法：

卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味。

然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料，都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味。

一个小时后，卤汤就做好了，这时候卤汤里没有什么油脂，味道比较寡，可以加一些植物油进去，味道就会香醇许多，或者不加油，但先卤一些油脂比较多的食材，比如猪五花肉、肥肠等。

把肉放进去卤熟就可以了。

卤水是越使用就会越香，所以尽量多使用一些次。但卤水如果保存不好，也比较容易坏掉。要注意经常清除里面的杂质，以及隔几天要烧开一次，如果长时间不用可以放冰箱保存。

1-卤料包做法

八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香叶10克，红花椒20克，白芷8克，排草7克，荜茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荆条辣椒10克，香菜籽9克

以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟，捞起，装入香料袋即可

2-卤水做法

卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克，菜籽油500克，然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克，盐180克，鸡精150克，再煮10分钟，五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了

3-卤肉

肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可

卤水做好以后，下入处理好的食材，卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作，卤肉时间和浸泡时间，请看图片

我是高师傅，以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流

卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水 ，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

　　卤肉的配方是百花齐放，万紫千红。各地方各种风格不一样，像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等。

　　　我今天说说川卤。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。

　　　要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方。　　

　　 香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣，放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉，肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要，大火将卤水烧至大开后关火，卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了。

　　　卤水每天必须要烧开后关火保管，如果你不经常用卤水，可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管。如有不同看法，请在评论区提出批评指正、大家互相沟通。谢谢！

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些，这个问题问的比较大，相信肯定会有很多的回答，但我相信我的回答含金量绝对是最高的。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方。

个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享

卤菜的制作流程

要想制作出一个合格的卤菜味道，仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的，一个成熟且合格的味道应该是：

香料单子 调料单子 制作工艺「操作流程」 卤水保养 卤油保养 成品菜保养 商业版配方 卤菜味道

上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结，其中每一个环节都是非常重要的，如果仅仅是有一个香料单子，也就是很多人在意的香料配方，其实是做不出一个好的味道，因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要，懂行的人自然能出这个公式的含金量，不管是什么类型的卤菜制作，都离不开这个公式的每一个环节。

为了更好的让更多的网友能看懂这个公式，所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作，以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色。

定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜的制作和卤菜的配方

举例说明商业版卤菜制作分享

这里举例分享给大家一个辣卤的制作，分别从卤菜的制作每个部分分别讲解。

香料单子部分：

首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分，那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」

1，八角20克　2，山乃10克　3，茴香10克　4，草果10克　5，花椒15克

6，红寇15克　7，砂仁8克　8，良姜8克　9，桂皮8克　10，丁香5克

11，白芷6克　12，辛夷3克　14，碧波1克　15，香叶5克　16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克　　大葱150克　　生姜120克　　

上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个，第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味，第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道，让肉类食材更加的芳香，也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道，在这个基础上，在适当的增加一些调味料，调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度，同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用。

定时分享一些餐饮知识，讲解香辛料的使用和香料配方的组成

调料单子部分：

盐300克　鸡精20克　味精25克　玫瑰露酒80克　焦糖色30克克　冰糖25克　红曲米50克「红曲米水，根据食材的上况适当增减就可以」

上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色，但是有一点要讲的是，调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同。

香料香味 ——带有不同的香料味道，更加的丰富多彩

肉类食材香味 ——单纯的就是肉香味，肉香味能够带来油腻感，也就是肉香味更加的浑厚，更耐人寻味

调料香味 ——更注重于鲜香味道，这种鲜香味道主要体现于回味上，香味比较单一，既没有香料的丰富多彩，也没有肉香味的厚重感。

制作工艺部分：

卤菜的制作工艺包含的比较多，包括肉类食材的前期处理，其中就有某些肉类食材的泡发上，食材是否选择焯水处理或者泡水处理，不同食材的卤制时间，还包括某些卤菜需要做造型，例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型，可能文字说的不可能那么详细，所以这里主要讲一下，卤菜高汤的制作工艺以及配料，因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的。

卤水制作工艺

鸡架4斤　猪棒骨5斤　生姜适量　　大葱适量

1，加入适当清水大火熬制，水开后撇去浮沫，熬制3小时左右即可，将高汤中的骨头捞出，高汤中的杂质清除干净留着备用，高汤为10斤，如果高汤不够10斤可以适当添加些清水。

2，将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用

3，红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟，留着带有颜色的水备用

4。然后锅中倒入色拉油，油温加热到三层热左右，下入葱姜和香料。翻炒一下倒入高汤中。

5，下入辣椒，和所有的调料，放入准备好的肉类食材卤制即可

这就是卤水的制作部分的操作以及流程，制作这个卤水要注意的是，卤水颜色的调整，红曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，这样有利于颜色的调整，放置一次加入过多卤水颜色过重。

定时讲解一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法

卤水保养注意事项

卤水的保养至关重要，因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键，卤水用的次数越多，卤水的时间越长，卤水的味道也就会越好，也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键，一个合格的老卤水即使是不放任何香料，卤制肉类食材也会给食材带有各种味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味。

卤水保存需要注意；

第一，卤制完食材过后，需要每次将卤水中的渣子打捞干净，这些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素。

第二，每次使用完的卤水，晚上需要大火烧开，如果长期不用那么需要冷冻保存。

第三，如果天气过热，卤水需要放置阴凉通风处，放置卤水局部温度过高，卤水长期保持高温状态下，也容易变质。

个人主页有详细的兰州拉面制作教程和各种餐饮配方的分享

卤油的保养：

卤油的保养其实就很简单了，因为卤油是不易变质的，只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可，但是有一点要注意的是，卤水整个是分层的，上中下三层，最上面是卤油，中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西，我们在取出卤油的时候，需要将中间层的杂质取出扔掉，这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道。

成品卤菜的保养

为什么要说成品卤菜的保养呢，因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝，卤菜的颜色会慢慢变黑，这种情况其实就是卤菜的氧化反应，同时有些卤菜长时间卖不出去，就会失去新鲜度，所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下，但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重，卤菜变得咸了，所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响，正确的回锅卤制的方法应该是，取出适当卤水兑制一些清水，然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候，不会导致卤菜味道过重的情况。

个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享

综上所述

卤菜的制作是由各个部分组成，而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成，如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道，是不可能的事，所以想要制作处一个好的味道，就要用心学习卤菜制作的么一个环节，如果你自己尝试着做一次卤菜，那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了。

首先，憨豆很高兴回答你的问题！

卤肉是很好吃的食物，味感丰富、百吃不厌，我也经常会在家里做一些来吃！

首先要准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。

猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上！

锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。

加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。

卤好后将卤好的肉捞入碗中，放凉。

差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。

最后想要提醒大家的就是：茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色。

卤菜流派太多，做法各异。各家都认为自己的做法是正宗切正确的，在没有一个法定或者约定的标准之前，谁也不好去评判对错。卤菜根据不用食材，都需要分别卤制。也有不分锅卤的，他们的理由貌似也站得住脚，比如，某些卤菜店本来就不大，确实没多余的地方放置上几口卤锅，这是硬件设施决定的。当然，基于这种硬件情况，实在要一锅卤，也不是不可以，这个也没有硬性的规定，但是不同食材分锅卤，这个肯定是正确的。我们从事卤菜熟食行业近30年了，对于这个问题，也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验，采纳与否，自己评判。

一家卤菜店，一般都不是单一的菜品，大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营，而各菜品之间要求的火候、盐度、口味，口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别，试问，怎么来协调这么多的问题呢？怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢？比如说卤猪头肉，因其肉质较厚，卤水盐味需要重一点，咸度要求也大一些，而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类，肉质较薄，则不需要太重的盐度 ，而且两者需要的火候和卤制时间也不一样。对于不分锅 卤，我听得最多的做法就是大件先下锅，卤制时间长的先下锅，然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非，不存在对于错。只是，我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大？如果图省事一锅卤，我想，很多人还是遇到过很多难题。

在我们近30年的卤菜过程中，是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品 。

1：从食材属性上说，烟熏类和非烟熏类的分锅卤，因为烟熏类的有一种烟味，如果和非烟熏类的一锅卤，势必会造成串味的后果，到最后，所有的菜品都呈烟熏味，最关键 的是，有些菜品就不适合烟熏味，这样的菜品，换做是 我们自己，会喜欢吗？

2：从火候上说，需要大火的是一口锅， 需要小火的是一口，在很多的卤制食材中，火候的掌控非常重要。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制，为的是让猪头肉尽量多的吐油，从而使猪头肉吃起来不那么腻人，当然，也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟，为的是入味。这个我不评论对错。只是我们是采取中火卤制，入味采取的是卤前的腌制。而瘦肉类的菜品，则需要小火卤制，因为火太大会让食材脱水过快，从而使卤出的菜品发干、发柴，影响口感。

3 : 食材的气味上说，异味重的和异味轻的分锅卤，比如猪肉，鸡肉和羊肉或者猪下水，前者香味和鲜味较浓，而后者的腥膻味和异味较重，这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味，而且破坏卤水质量。试想一下，在你吃鸡肉的时候，嘴里却是满口的猪大肠味道，会是一种什么样的体验？

4：从肉质和卤制时间上说，肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品，往往需要较长时间来卤制，如果他们之间一锅卤，等到肉质较厚的卤熟之后，肉质较薄的可能就卤的太烂了，从而影响菜品的外观和口感。如果要一锅卤，这里有两种情况，第一，两种食材同时下锅，肉质较薄的先出锅，可是我们都知道，大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味，如果肉质较薄的先出锅，显然入味就不理想，影响菜品质量。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ，然后两种食材一起出锅。当然，如果这里是同类食材，在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下，才可以一个先下锅，一个后下锅，只是，很多食材不一定能达到这些标准。

5：从味型上说，五香和麻辣需要分锅卤，（这个是最没有争议的）

6：从颜色上来说，菜品要求的色泽不同，也要分锅卤。有些菜品不容易上色，需要卤水颜色深一点才可以，而有些食材很容易就上色了，对卤水颜色的要求就要淡一些。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色，需要卤水颜色深点，而像牛肉类的，本身颜色就较深，如果两种一锅卤，显然牛肉的颜色就更深了，甚至成品颜色呈黑色，这样会让顾客误认为你卖的是陈货。

7：食材不同，需要的盐度也不同。在我们卤菜的时候，有些是前期腌制过的，对卤水的盐度要求要淡一点，而有些食材是没有经过腌制的，它们对于卤水的盐度要求就有差别。你只能满足其一，这样卤出的菜品，总有一个要么偏咸，要么偏淡。

说到这里，也许会有很多人反对了，照这么说，那不是需要7、8口卤锅，甚至更多了，在这里呢，我说明一下，如果你是开卤菜店的，产品尽量不要卖得太复杂，不要想着所有菜品都卖。我相信，凡是开店的都有一个体会，那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品，其他的都是陪摊的，不卖吧，有人要，卖 吧，又卖不了多少。甚至有时候，剩的比 卖的都多。在这里，我给大家一句建议，最好把那些卖得不好的砍掉不卖，这样，你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜。比如你店里鸭货类卖得好，那你就专做鸭货类，菜品做丰富一点，像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨等都可以，这样做的好处是你不但显得专业，而且因为是同类食材，在卤水配制、原材料采购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手。而且因为是同类食材，你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的。术有专攻，你在一个领域做好、做精，这样才更能够做出品牌效应。

当然，一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅，那样做也不现实，如果实在舍不得砍掉其他菜品，我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的，卖得又不多，可以适当混卤，比如猪肉和鸡肉、排骨等，它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时，我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等，这样可以少备一口卤锅。在我们店里分类的情况是这样的：

烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水。这里，鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用，每天卤完即倒掉。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。

分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香，加山楂，荷叶，红曲，普洱等等。当然冰糖，葱姜蒜，酱油，老抽，盐什么的也必不可少。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下。然后放到汤里卤制。

卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点，做卤肉 食材要新鲜，食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等 ，这样做出来的卤肉鲜香入味。

卤肉大家都不陌生，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，营养丰富又有好吃，卤肉的种类也是有很多品种，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等，都非常的好吃，卤肉每一家的味道都不一样，自己在家做，好吃又实惠，下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤。

一、卤肉制作步骤

1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克

2、先来制作卤水，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来。

3、锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里30斤清水烧开，把糖色和香料放进去。

4、把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材。

5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等，自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材，一定要处理干净，凉水下锅焯水，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

6、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃。

二、卤肉小技巧

1、做卤肉想要好吃，卤水非常重要，制作卤水的时候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半个小时，浸泡好后炒一下，这样可以很好地去除香料的异味和杂质，还可以更好地激发出香料的味道。

2、卤肉可以根据自己的喜好选择各种自己喜欢的食材，不过食材一定要处理干净，食材没有处理好，不仅会破坏卤水，卤出来的食材味道也不好。

3、卤制食材的时候，火候和时间一定要掌握好，要用小火卤制，每一种食材卤制时间都不一样，卤制的时间也要掌握好，时间长了容易破皮，卤肉卤制好后，要在卤水中浸泡一下，这样才会更入味好吃。

总结：卤肉就做好了，做法也是很简单的，只不过每个人的配方都不一样，主要就是卤水要做好，卤出来的肉才会好吃，自己在家做，实惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢吃卤肉的可以试试。

继续发卤肉配方，这是个商用配方，有兴趣的看看，这个配方是我一个同事的配方，我和他要的，但是我自己没有试过，所以做出来效果我也不知，不过他做卤煮挺好吃的，而且他这个配方可以做卤肉，卤猪蹄子，肘子，肝等

香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香叶10克，干姜25克，沙仁15克，陈皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料 水50斤，糖色一两，大葱100克，生姜20克，盐适量，红曲粉适量，辣椒25克

制作过程 把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料，然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制

一桶大约能放三四十斤肉，可以卤制各种肉，还有心肝，肘子之类的各种卤制品，

还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道，这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃