面团扞好面皮为什么回缩

有两方面原因：

1、扞面时，扞面杖对面团产生挤压，面杖与面团的摩擦使面皮发热沿展，面扞好后没有了面杖的外力，面皮会逐渐冷却，冷却就会收缩；

2、面皮中含有面筋，在面筋回拉下面皮回缩。