用鲜酵母怎么发面 用鲜活酵母发面方法

方法/步骤

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第一步，把适量的面放到盆里。

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第二步，按面粉与酵母200:1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀。

水温与体温差不多就可以。

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第三步，把面中间挖个洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和面和在一起。

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第四步，准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。

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第五步，用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好。揉成团状。

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第六步，把面上盖上一层纱布，放置在温暖的地方，一个小时左右。

中间可以打开看看，面粉中间有没有形成蜂窝状，如果是，那就代表面发酵好了。

发面其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度（一分钟左右） 3. 放入一平汤匙的活性干酵母（超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里） 4. 拌匀致酵母溶解（样子有点象泥汤 ） 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6. 放置温暖地方30~40度（不要超过70度，否则活酵母要变死酵母） 7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。

酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。 纯酵母菌加人面团内，在25℃~30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。

在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。 由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。

但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。 实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。

因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点： 用酵母发面宜添加少量食糖。

因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。

但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时，其发酵力最佳。

使用活性干酵母发面更方便、高效。 含有较多油脂的面团不能用酵母发制。

在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。 第一大发面技巧：选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵~所以也不建议使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。 加干酵母的方法我其实是不讲究的。

有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。

所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）

将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。

然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。

但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。

特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。

能节约时间。 第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。

不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2:1的比例。

当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的。

发面时，使用鲜酵母比干酵母发面的时间要短，用量也要多。

鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。

与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。，因为0-4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。

干酵母是处于休眠状态的酵母菌，常温也能存储，当加入水后即可被激活。但是发面需要的时间比鲜酵母要长。

材料：新鲜酵母3g、水150g、中筋面粉200g

做法

1、把新鲜酵母3g和水150g混合搅拌至均匀融化

2、酵母水加入中筋面粉拌匀 ，盖上保鲜膜，室温下发酵10小时左右。

3、面团发酵至表面充满气泡时，加入150g水和200g中筋面粉，混合搅拌均匀，盖上保鲜膜，再次发酵8小时。

4、最后是第三次喂养，加入水300g和中筋面粉400g，同样再次发酵8小时，至面糊充满气泡，馒头面种就准备好了。

提示：面种如果未用完，且短时间内不使用时，应放进冰箱冷冻保存，下次使用时，让其慢慢回温后，再喂养和面种同比例的（面粉+水），即可继续使用。

面种和面粉的比例举例

配方一：面种300g、中筋面粉300g、水5汤匙（分割6等分）

配方二：面种600g、中筋面粉300g、水1-2汤匙（分割9等分）

配方三：面种200g、中筋面粉600g、水250g（分割10等分）

以上配方面种和面粉的比例，分别为1 : 1 、2 : 1 、1/3 : 1，不同比例做出的成品，口感上的差别为，面种加的越多，最后发酵时间越短，成品较松软，反之要适当延长最后发酵时间，口感也越扎实。

提示：注意最后发酵时间的长短，还和环境温度有关。

买的酵母不是一小袋装吗，拆开，说明上就有写的用量，和面粉用的水准备好记住要能少不能多，要温水（热水会烫坏酵母，会不管用），把适量的酵母倒进温水搅拌融化就可以倒进面粉和面了，不够了自己添水。

软硬看个人爱好。夏天气温高了面发的快，也可以放太阳下啊。

还有就是我家的是在下面再放个盆倒上热水把面盆再放里面这样温度高点。等发的样子就是里面全是泡泡全是孔。

开始揉馒头了，揉好了还要放暖和的地方等馒头皮变的硬了感觉饱饱的就可以蒸了。有的地方揉好馒头就直接上锅，好像中间方法还有点不同我就不知道了。

我是山西的，从小就看我奶奶蒸呵呵我现在自己也可以发面蒸包子做油饼。

当然是老面啦，原理都是一样的。因为老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，比较难掌握。

干酵母做的馒头松软，泡度好，看起来也好。老面做馒头要想做好不怎么容易，不好掌握。但有一点是肯定的，老面馒头肯定好吃，因为老面还有的芳香菌和微量元素要多谢！

酵母做馒头的做法：

用料：中筋面粉500克 温水280克 白糖10克 酵母4克

1、将酵母放入温水中（不超过40度），搅拌至酵母融化。

2、将白糖放入面粉中搅拌，再将搅拌好的面粉放入水中。

3、揉成光滑的面团，盖上盖子放在温暖处发酵1.5到2个小时。

4、发酵好的面团增加到原面团的两倍大，手指蘸面粉戳面团，不回弹，不塌陷，说明面团发好了。

5、揉面团大概20到30分钟，揉好的面团做出的馒头表面非常光滑。

6、擀成大饼卷起。

7、用刀切好，每个大概五六十克，放蒸笼静止20分钟。

8、做圆形馒头，每个面团大致70克，揉成光滑小面团后搓成稍高一点的形状。

9、冷水上锅，水开先小火蒸3分钟，再大火蒸12分钟关火。

10、关火后不要立即打开盖子，静止5分钟后再打开，防止表面因为温度突然降低塌陷。做好的馒头取出就可以食用了。