肉干的感官评定怎么写 国家标准对肉干的品质做了哪些规定

感官指标

形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。

理化指标

牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白质≥40%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

猪肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白质≥36%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

微生物指标

细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

扩展资料

应用添加剂

食品添加剂具有改善食品感官品质、防腐、防霉、复水率、色泽和氧化稳定性等方面的作用。我国食品添加剂在牛肉干中的应用方面得出了一些最佳使用剂量及配比。

汪学荣研究了4种添加剂对牛肉干感官品质的影响，即羧甲基纤维素钠用量0.2%、海藻酸钠用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸钠用量0.1%，可以改善牛肉干的感官质量。袁秋萍等采用正交试验研究了甘氨酸和食用酒精复配的新型复合防腐剂对牛肉干货架期和感官品质改良作用明显。

汪学荣等应用正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果，即山梨酸钾用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。

参考资料来源：百度百科-肉干

(5)肉汤鉴别 新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。三、不新鲜猪肉从感官看如下： 肉色色泽暗红，灰白，明显湿润，无光泽，无弹性，切面指压凹陷无复原。

表面发粘，有异味（肉夹气、臭味、腐败味），煮沸后肉汤浑浊 。四、购买冷却肉可以用“三看”的方法来判断 1、看销售环境：销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来陈列、放置冷却肉。

2、看冷却肉包装与标签：由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损。

3、看产品质量：合格的冷却肉应该是肉色鲜红，有光泽，富有弹性，无异味，不发粘，摸上去手感较冷。

国家标准GB 2707—2005《鲜（冻）畜肉卫生标 准》对畜肉的感官指标要求比较简单，仅规定了无异 味、无酸败味。

国家标准GB 9959. 1 — 2001《鲜、冻片猪肉》对 猪肉感官指标要求包括色泽、弹性（组织状态）、粘 度、气味。国家标准GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛 肉》对牛肉感官指标要求包括色泽、弹性（组织状态）、粘度、气味、煮沸后肉汤、肉眼可见异物。

国家标准GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》 对羊肉感官指标要求包括色泽、组织状态、粘度、气 味、煮沸后肉汤、肉眼可见杂质。国家标准GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》对禽 肉的感官指标要求包括组织状态、色泽、气味、加热 后肉汤、淤血、硬杆毛、异物。

综上所述，国家标准对肉类感官的评定通常是 通过评估肉的色泽、弹性（组织状态）、气味、粘度等 方面来进行，消费者在购买肉品的时候也要注意这 几个方面。

《食品感官评价》是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。该书主要阐述了食品感官评价的生理学基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果分析、食品的识别技巧，并运用大量的实例全面介绍了各种食品的感官评价方法。该书力求体现我国中等职业教育的特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术、新方法有机地结合在一起。此外，该书每章后均附有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际。

一、正常猪肉

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

二、新鲜猪肉的感官性状：

1）外观鉴别

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

(2)气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

(3)弹性鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

(4)脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。

(5)肉汤鉴别

新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

三、不新鲜猪肉从感官看如下：

肉色色泽暗红，灰白，明显湿润，无光泽，无弹性，切面指压凹陷无复原。表面发粘，有异味（肉夹气、臭味、腐败味），煮沸后肉汤浑浊 。

四、购买冷却肉可以用“三看”的方法来判断

1、看销售环境：销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来陈列、放置冷却肉。

2、看冷却肉包装与标签：由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损。

3、看产品质量：合格的冷却肉应该是肉色鲜红，有光泽，富有弹性，无异味，不发粘，摸上去手感较冷。

目前，检测部门普遍对感官检测不重视，自以为就是用眼睛看看，用鼻子闻闻；甚至制定某些产品标准的人也就是这个要求；

其实感官人员要经过专门培训，要有特别资质与技术要求和取得上岗证书，入品酒、品香、品茶都是人所共知需要资质的，谁也不会乱来；而如果一瓶罐头如何感官，估计多数检测机构都赶说我能做。

感官的环境条件是有严格要求的，入特定光源、房间朝向，房间周围有无异味飘逸进来；但多数实验室的感官环境和条件简陋，也不重视

食品感官专门有标准，好像前不久中国卫生协会还进行过培训；

如果按照国家合格评定委员会制定的CL26 在感官领域的应用说明，可能在中国大地没有几个实验室合格