炒菜的时候勾芡有什么作用

1、勾芡所使用的淀粉，在遇热以后，会产生一种糊化的现象，具有吸水、粘附以及光滑的作用。

2、在烹饪菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，会增加菜汁对原料的附着力，进而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，烹饪以后的菜肴更加美味。