怎么做肉丝带底

1、准备原料：猪前腿精肉150克，土芹100克，长垣纯绿豆粉皮2 张。辅料：黄瓜丝 25克,红椒丝3根。调料：猪油200克，精盐3克，味精3克，老抽3克，料酒5克，芝麻酱15克，蛋清1个，湿粉芡20克，蒜泥10克，精盐5克，味精水40克，香醋60克，香油30克，芥末15克，高汤50克，料酒10克，老抽3克，精盐2克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉5克。

2、将绿豆粉皮放进清水中浸泡3个小时（泡时用盘子压住，防止粉皮上韭苔的肉丝带底浮浸泡不均匀）；将泡好的粉皮改刀，切成筷子宽的丝，用开水煮一下过凉（冬天不用过凉）；将黄瓜丝与煮好的粉皮一同加入调料拌匀，装入盘中，淋上芝麻酱，成为肉丝带底菜肴中的“底”。

3、粉皮提前泡水过水倒出稍泡一会过凉盐，芥末膏，芥末油，蒜泥，白（红土）醋，葱油，味精水，摆盘，上淋芝麻酱，锅加油滑肉丝。

4、土芹炒肉丝很关键，炒法在厨界也颇有争议，其实熟悉传统豫菜的老厨师都知道，肉丝带底中的炒肉丝，用的是传统豫菜中爆的方法烹制。爆是传统豫菜烹饪手法中的特色烹调方法之一。用勺将油趟开下料，到八成熟时将油空出，倒入事先用料酒、盐、味精、姜汁、粉芡等所需调料勾兑好的汁中，趟开之后，武火快速翻三至五个身出锅。

5、下芹菜翻炒（生的都能吃，不用太长时间）加水（水大一些），盐2勺半，味精一勺半，糖一勺半，料酒，酱油，直接加肉丝烧开即可，淋粉皮上即可成菜。