卤肉香料如何保鲜保存

1、存储的器皿。最好使用保鲜盒或者玻璃材质的器皿来存储。这样可以一定程度上起到防潮隔离的作用。有一点需要注意的是，时间久了对器皿卫生的清理消毒不能省略。而且粉末状的卤料挥发得比较快，不容易保存香味，最好的办法就是放在阴凉干燥的地方真空密封保存。半个月左右就要拿出来清理一遍，这样就可以很好的长期保存下去了。

2、存贮的环境。和卤水一样，卤料的存储环境要求也比较高，周围必须干净整洁，同时还要保证通风干燥。跟卤水有一点不同，卤料可以进行前期的晾晒，这样可以减少一些细菌的滋生以及回潮的可能，要是发现卤料里出现了长霉生虫的问题，就需要立即清理干净。

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1、香料包每次卤完货必须懂得，正确的保管方法，我们卤制完货香料包必须捞出来，控干卤汤，凉凉后用塑料袋包起来，放到冰箱里切记不能放到常温下；

2、放到常温下就会发酸变质，来自直接影响卤水发酸，如果是一次出香的香料要和葱姜包一起用完一次就必须扔掉。

卤肉香料包怎么保存

卤肉制作起来还是挺复杂的，因此很多人每次卤肉的时候都会卤制一大锅，这就面临着一个保存的问题，究竟卤肉该怎么保存呢？

食品之所以变质，主要是微生物生长引起的，抑制微生物生长，就能存放较长时间，控制温度，温度越低，保存越长。因此，在保存卤肉的时候，不妨从以下几个方面下手。

1、真空包装，隔绝气体，可适当延长期限；真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间。不妨把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室。

2、把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限，但是这就面临着一个卤水的保存问题了。保存卤水，不能用铁通和木器，应该用土陶盛装，因为陶器本身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器容易有异味。

卤水保存很重要，怎么保存不会坏？

最简单的办法就是，如果有条件的话，家里或者是做生意的店里有真空包装机的话，直接等卤肉稍微凉一点了，装真空袋子，打真空，保存的话放在保鲜冰箱里就可以，桶离地要去盖 熬好的卤水底部要架起为的底部更好的通风散热，严禁盖盖防止热气再盖上凝聚滴入卤水中引起酸败，盖盖也不易散温。做到这四点卤水就可以保护的更加长久。

我们卤好食品捞出之后 首先是要把香料包捞出，香料包不能在老汤停留，否则老汤容易黑或浑浊，甚至发苦。然后再把最上边的这层油脂撇除干净，让混杂在里边的污物出现，避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存，保存时应注意生熟食品分层放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。

由于各种食材投放在卤水中卤制，会有很多肉质的血水，食材的碎粒等残留在卤水中，食材处理不当等引起细菌繁殖。因此，我们要做到让卤水长期保存，首先必须做到：储存空间的问题：如果使用的是直冷冰柜就很容易结霜并且串味，这是因为直冷冰柜是利用冰柜内部的空气对流的方式来冷却控温的，而选择风冷冰柜就不会出现结霜的问题，盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水。

卤肉的保存技巧 卤菜怎么放才能保鲜

1、及时将卤水清理干净。

每次在卤好肉质是，卤水中就会出现大量的残渣。当残渣过多时容易滋生出大量细菌，使整个卤水出发酸问题。大家在把香料捞出后，还需要用过滤勺将剩余的肉质残渣捞出来，使整个卤水保持干净状态。对于油脂类的杂志等，需要用勺子撇出。最后等到温度降下来时，再用保鲜膜将桶口封住，放在阴凉通风处，避免卤水接触到细菌以及受潮等。

2、按时杀菌。

杀菌是保存卤水最好的方式之一，通常按时杀菌可以及时使卤水保持正常状态。然而对于杀菌的时间也并非固定，需要根据温度的变化，烧卤水的频次也要适当变化。如冬季的气温比较低，可以每三天一次或者一周两次烧水杀菌。而夏天的温度比较高，更容易滋生细菌，这时需要每天至少烧开一次。注意开火煮卤水时需要用到小火慢煮，大火容易导致水分快速蒸发，改变卤水的味道。

3、接触卤水的器皿保持干净卫生。

除了预防卤水中的出现细菌之外，对于所接触的器皿等也需要预防细菌出现。有些朋友为了方便，把刚从油锅中用过的勺子放到卤水中，这样就容易导致细菌出现。因此在使用其他器皿接触卤水中除了清洗干净之外，还要及时把上面的水分擦干净再去接触卤水。除非必要情况，否则不建议大家经常打开卤水的保鲜膜，预防空气接触等。

卤水的味道决定了卤出的肉质口感，因此除了注意保存卤水之外，还要注意及时了解味道是否发生了改变。特别是对于卤猪头肉之类的食物，含有的脂肪较多，更容易改变卤水味道。这是可以用筷子蘸些卤水品尝，针对缺少的香料适当添加，避免味道出现变化。

做好的卤水卤味要怎么保存？

中国人的卤味情节!在博大精深的中国，美食存在有千千万万，可唯独一种美食，是每一个中国人都拒绝不了的，那就是卤味!精心调制的卤料，加上各种诱人的食材，这便是讲究食的在中国人卤味!

卤味的好，卤味之所以被这么多人喜爱，完全在于卤料，我们都知道，白水煮肉是没有人想去吃，而如果精心熬制的卤料卤出来的肉，那一定是分分钟就被抢光!30年陈香川卤配方，做出来的卤肉那可是真叫有钱难买到。

卤肉，香味料很重要。购买香味料，很多人图省事，直接在药店称取，其实这是不对的。药店的东西属于中药材，大都特别炮制过，苦味较重，不宜选取。我们卤肉的香料最好是专门的大型香料市场购买。

川卤配方

1、选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。学做卤味可拨打或加我详询13185023507（微信同号）

2、老姜(生姜也行)60克;葱段50克;蒜50克，豆油适量，料酒50克，盐巴适量，准备高汤(最好选鸡骨架、筒子骨熬制，大火烧开后，小火熬制6个小时，熬之前过一遍焯水洗去血沫。)

3、炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了，不然一锅肉都有股糊味，将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬，将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。

川卤后续保存注意事项

所谓卤料越用越想，所以卤料熬制好后，后期的保存很重要，如果保存不当，坏掉可就不能用。在卤料每次卤完产品之后，锅内要把所有残渣捞出，后大火煮10分钟，后期自然冷却，切记不要动，不要挪动。

然后做好卤料之后，如果不用，那一定要自然冷却之后放入冰箱中保存，另外，用了多次的卤料如果显示黑色，那就该扔掉。

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卤水烧开后卤料包需不需要拿出来。如果拿出来怎么保存??????/

一个卤包用3次，第4次配合一个新的料包，通常第一次味道不是很好，料包出味是第2次和第3 次，因为第一次里面的料才达到透那种程度，刚刚出味而已，料包取出要控干汤水，不然很容易坏。

卤料包冷水就跟要卤的东西一起放进去，草果，卤好后，等东西卤熟了，再将卤料包捞出丢掉，记得尝盐的咸淡。卤包一定要拿起来，而且第一次煮的时间不宜过长，因为从中药的原理来说，中药材煮的时间过长药性会发生改变，变成补药，而且你卤出来的东西颜色会变黑。最好是煮好的药包拿起来放冰箱冷藏，待下次使用。

卤水保存方法与注意

要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。



1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。





2.撇沫：浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。



3. 烧开：老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用



4.过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。



5.清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。



二、卤水使用注意事项

1.忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感，且不利于老卤的保存，腥味过重或者异味大的也最好分开。



4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。



5.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）



卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上。

陈年老卤料水怎么保存，长年保存不会坏吗？

陈年老卤因为使用时间长，香味和鲜味越浓，卤出的肉更浓郁、酥烂，所以懂得保存方法尤为重要。每次卤完肉后，都需要对卤水进行清理，清理的顺序为撇油、过滤、加热和晾凉，然后保存。

卤水的保存注意事项：

卤水中的浮游要经常打掉，只保留一层薄薄的由面子，这样有助于因卤油太厚而导致卤水变质。

卤水用完后，夏天每天滚开两次，冬天滚开一次，盖上纱网，在桶下边垫上石块使底部不直接接触地面，这样卤汤更好的散热，晾凉后冷藏保存。

卤水长时间的使用后，要过滤掉原料或香料的残渣，以此保证卤水的质量。

卤水反复使用后汤汁比较浓稠和混浊，可用干净的动物血液与清水混合，慢慢加入到烧沸的卤水中，这样能有效吸去卤水中的杂质，使卤水变得更清澈。但是次数不宜过多，以免卤水失去鲜香味。

没卖完的卤肉怎么保存

问题一：没卖完的卤肉怎么保鲜， 冷柜低温保鲜，温度在零上4-12度，把卤制用的卤汁过筛子过滤干净，（如果原汁过于浓厚6：4兑入清水，清水4份）高温煮沸10分钟后晾凉后将卤制品侵入其中可以保持口感和味道，切记晾凉后使用！

问题二：卤肉怎么样才能长期保存？ 最好用自制陈年老汤（卤好肉之后的汤料可在粗过滤滤去食物渣滓后凝成像凉粉冻一样，可以冰箱冷冻保存，每次卤肉酌量加料和盐，只要处理得当，保持不坏，日久弥香），配料上以八角和面酱出头，花椒、桂皮、茴香、等其他作料适量即可。越好的卤汤卤制的肉存放的越久，且不招惹蝇虫等。

问题三：卤菜怎么保存，没卖完的卤肉怎么办？ 放在卤水里,烧开后就不要动装卤水的容器,是可以保存的

问题四：白天没卖完的卤菜,晚上怎么保存 你好！

这个很容易的！

1、拿需要用高一点的容器！

2、再把卤菜倒进去，用保鲜膜封好！

3、记住一定要密封，不能漏空气！

问题五：卤菜没卖完的第二天怎么回锅保鲜 首先用干净的保鲜合装好，（保鲜合一定要洗干净，消毒，再用干净的毛巾擦干水）盖好。放进冰箱。也可以直接用保鲜膜包好。这两种方法都是让卤制品与空气隔离避免与空气交叉感染，这两种也是比较实用方便的方法。等到你再次使用的时候把卤制品放进卤水再次卤一次。这样最好。这种方法也只是短暂的保鲜，因为卤制品本来也只能保持这么久。最好当天供应的当天使用完。如果要长时间的保鲜，当就把卤制品用以上的两种方法做好放进速冻冰箱也可以保持更长的一段时间。

问题六：没卖完的卤肉可以放到热卤水中保存吗? 做卤菜店嘛，项目和口岸最重要了！~项目嘛，选些品牌的要好些，投资风险小嘛！~口岸最好是选在居民小区或农贸市场附近，人流量比较大且稳定撒！一品佳味在京内还是比较出名的哈，口碑也不错。呵呵，你自己到网上去搜下哈，最好是到实地考察下。

问题七：卤菜卖不完怎么保存 冷冻 能够尽可能的延长保存期限 第二天再用老汤卤一下

问题八：没有卖完的卤菜怎么办 冷藏保存，尽量用保鲜膜密封，变色和变味的概率小一点。当然得看你是哪种食物了。第二天如果味道不好了就只能扔掉了，可不能拿出去卖砸牌子啊

有益请采纳

问题九：如果当天的卤菜没有卖完 如何保质 买个大冰柜，没卖完的卤菜就放在里面啊，我朋友也是做这个的，他们就是那样

问题十：头天没卖完的卤肉第二天怎么处理 跟新做的缠在一起

卤水怎么保存?

1、卤水要保持干净。卤完菜之后，用纱布将卤水过滤一次，以滤出卤水中残留的杂质。

2、卤水在夏天每天烧开一次，然后静置不动，放卤水的地方要通风透气。

3、卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油，卤油可以隔绝卤水与空气的接触，从而阻止细菌污染卤水。

4、卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸一点，卤水一般不会坏。

5、如果是家里自己卤肉吃，卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候，再拿出来使用。

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即常说的“缺啥补啥”。

在线上卖的卤肉是怎么解决保质期的问题的？

首先，在我们卤肉的时候，有一个最重要的东西要添加——那就是盐，其次是香辛料，少则10多种香料，多则20多种甚至30多种。今天我们暂且不谈论种类的多少，我们来谈谈在我们所用的调料和香料中，哪些具有一定的防腐、抑菌作用，这些调料和香料如果使用得当，虽然不能起到完全保质的作用，但是，对于延长卤肉的保质期，还是有一定的作用。这里说个题外话，我接触过有在卤水里加防腐剂的，

对于这点，我需要提醒一下，防腐剂对于环境卫生管控比较严格的食品厂，在做真空包装食品时能起作用，如果像我们这样将卤肉直接裸露在空气中售卖的卤菜店来说，防腐剂一点作用都没有，所以，不要妄想在卤水中加了防腐剂，卤肉就能保质。如果你加的量不对，反而影响卤肉的风味和口感。

做卤肉熟食店的人都知道一个原理，那就是卤熟的肉比平时自己在家里白水煮熟的肉保质时间会长很多，为什么呢？这里有一个最重要的天然“防腐剂”——盐。其次是因为卤肉里面的部分香料具有防腐抑菌的作用，延长了卤肉的保质时间。

首先我们来说调料里面的盐，俗话说，做菜要有盐有味才好吃。不管是多么高级的厨师做菜，在盐的用量把握上如果做不到精准，那肯定是不合格的。盐除了能起到调味的作用，同时也是天然的防腐剂。平时我们自己冬天在家做的腊肉，为什么能放一年都不臭，这就是盐的作用。所以，盐基于卤肉的重要性就不言而喻了