罐头食品杀菌后的状态是

罐头食品杀菌后并不是绝对无菌的状态。罐头食品的灭菌要求是去除有害微生物，不允许残留致病微生物，可以允许罐头内留存微量的微生物或细菌芽孢。因为罐头内部制造出的真空状态、特殊的pH值环境，这些留存的微生物和芽孢处在休眠状态，并不会大量繁殖。杀菌后罐内食品仍保持很高的温度，所以为了消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失以及制品色、香、味的恶化，应该立即进行冷却。杀菌后冷却速度越快，对于食品的质量影响越小。

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水果罐头杀菌后需保温多长时间?

水果罐头进行生产的过程中，使用的是巴氏灭菌法进行制作的，首先，我们需要把罐头加热到75℃-90℃，保温15-16秒的杀菌，通过这个过程，可以使微生物瞬间被杀死，所以水果罐头是一种非无菌灌装，但是这些的细菌是不会对我们的身体造成伤害到的，罐头采用的是真空罐装，水果罐头内的固形物在灭菌后接触不到空气，所以它可以保存时间比较长。

罐头食品加热杀菌结束后，为什么要迅速冷却？

罐头杀菌后，罐内食品仍保持很高的温度，所以为了消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失及制品色、香、味的恶化，应该立即进行冷却。杀菌后冷却速度越快，对于食品的质量影响越小，但要保持容器在这种温度变异中不会受到物理破坏。冷却的方法，按冷却时的位置，可分为锅内冷却和锅外冷却；按冷媒介质，可分为水冷却和空气冷却。空气冷却速度极其缓慢，除特殊要求很少应用

食品检验了商业无菌后,还检验其他食品吗

商业无菌是指食品经适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康。

商业无菌是罐头食品工艺的微生物检验指标，食用微生物不合格的食品会给人体健康带来影响。商业无菌不合格的主要原因是生产过程中卫生不达标造成产品污染（食品或包装污染）或灭菌的温度和时间未达到生产工艺 要求。

商业无菌

定义

商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌.

商业无菌与无菌的区别

罐头食品的杀菌结果与细菌学上所说的无菌不同，罐头食品杀菌后并不是绝对无菌的状态。商业无菌的灭菌要求是去除有害微生物，不允许残留致病微生物，可以允许食品内留存微量的微生物或细菌芽孢。因为食品、罐头内部制造出的真空状态、特殊的pH值等环境，所以这些留存的微生物和芽孢处在休眠状态，并不会大量繁殖或致病。同样由于食品、罐头处理后内部的特殊环境，使得其内的残留微生物在商品流通及贮藏环节中不能生长繁殖，因此，食品罐头中食物不会变质，致病菌也不能分泌的毒素产生危害人体健康。

商业无菌

检验

我国为了规范罐头食品安全，针对罐头食品的微生物检测制定了专门的检测标准GB4789.26-2013《食品安全国家标准　食品微生物学检验 商业无菌检验》。

标准中商业无菌检验的原理为：将罐头食品在特定温度下分别保温十天。保温过程中，罐头内未被充分杀死的微生物会利用罐头食品本身的营养进行生长繁殖，导致PH值变化、气体产生、产品感官的变化（外观，色泽，气味等），通过涂片染色镜检可以看到有明显的微生物增殖情况。

罐头食品经保温试验出现胖听或泄露，经过感官检查不正常、PH值有明显变化、涂片镜检微生物有明显增殖现象时为非商业无菌。

食品商业无菌的检验标准与要求是什么？

自从国家标准GB4789.26―――89《罐头食品商业无菌的检验》于1990年5月1日实施以来，时间已过十年。这十年，我国罐头食品加工和经营（包括出口加工和经营）发生了"两个根本性转变"，检验检疫机构执行该标准（以及其他罐头食品检验标准，特别是《出口罐头检验规程》系列标准），对进出口罐头食品在检验检疫和监督管理方面，实现了从原先重品质检验转向重安全卫生检验；重口岸的最后一道把关转向重产地的检验监管；重最终产品的检验转向重生产过程中的检验和监控（后二者主要是针对出口罐头食品而言）。罐头食品的安全卫生质量得到很大提高。十年前轻工部对罐头食品的允许胖听率是万分之五，但是那时相当部分的罐头食品加工企业产品的胖听率超过了这个比率。十年间因为《罐头食品商业无菌的检验》标准的持续实施，以及罐头食品加工企业推行GMP、HACCP、ISO9000等质量保证体系，罐头食品的安全卫生质量得到很大提高，大部分罐头食品加工企业产品的胖听率降到万分之一以下。笔正是这种大损失，才能促使厂家、促使第一线的生产人员去提高实行GMP、HACCP的自觉性，去提高实行GMP、HACCP的水平。

毋庸讳言，《罐头食品商业无菌的检验》标准在推动我国罐头食品加工业发展，促进我国罐头食品生产加工、内外贸经营和检验检疫工作取得长足进步的同时，也暴露出由于历史和客观的原因，由于在等效采用国际标准时，因理解差距带来的标准自身的不足之处。这些不足之处主要表现在如下两个方面。该标准较适用于内销和出口罐头食品，而对进口罐头食品的安全卫生检验检疫则显得力不从心。首先，在目前尚无对进口罐头食品（包括其他食品）原产地加工企业实施检疫卫生注册的法规出台的情况下，难于做到对原产地加工企业加工过程的生产操作记录进行审查；而这种审查是得出商业无菌检验结果评定结论的重要依据（这是现有该标准所规定的，是否合理另当别论）。其次，罐头食品商业无菌检验的抽样必须在杀菌后的短时间内完成，否则样品的原始性和可检性将受到很大的影响；而这正是对进口罐头食品实施商业无菌检验时最难于做到的。再次，进口罐头食品经常是以多品种、多规格、多不同生产日期、多不同生产班次的方式拼柜进口；在这种情况下，因不同品种、规格、生产日期、生产班次的产品数量都不大，难于实施有代表性的抽样；即便按规范抽样了，货主的经济能力和检验检疫机构的检验能力恐怕也难以承受。

如何判断罐头食品杀菌是否彻底

虽然做罐头的时候会杀菌，但是罐头的杀菌跟普通的杀菌肯定是不一样的，要不会很大程度上影响罐头食品的质量，所以，为了保证罐头的色、香、味不变质，罐头杀菌一般就用加热的方法杀菌，这种方法杀菌以后，罐头的质量不会下降，而且吃起来对人体还没有什么危害，但是往往在储存的时候由于方法不当也会导致大量的细菌进入罐头，从而使罐头变质。要想知道罐头有没有细菌，可以对罐头食品进行PH的检测，如果罐头中含有细菌，那么测的PH值会超过0.5。

还有就是先倒半碗清水，然后把罐头水倒入清水中，稍等一会，如果在清水的表面出现小片的漂浮物就说明罐头中有细菌，虽然这些细菌不是致命的，但是也要注意。供参考。

罐头食品商业无菌要求是什么

商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.

商业无菌的检查一般是在根据产品PH范围进行相应的温度保温后，对保温中已经胀袋或胖听的产品可直接判读为不符合商业无菌要求；如果生产需要判断胖听的原因，则必须进行微生物鉴别培养！但对于保温后正常的产品，需在无菌状态下进行留样后，对感官与PH进行检查（PH变化一般以0.5为标准），通常下都要进行镜检，看是否存在细菌增殖现象，如果有细菌增殖，则必须将留样品进行细菌培养了。如果镜检也良好，则可直接判断商业无菌！

罐头食品变质的现象及原因，生产中如何防止变质

罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。

罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。

以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

引起罐头食品变质的原因

1、化学因素

如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；

2、物理因素

如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等

3、更主要的还是微生物学因素

罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。

第一节罐头食品的微生物污染

一、罐头食品微生物污染的来源

1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物

罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。

罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。

经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

2．杀菌后发生漏罐

罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。

2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。

3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入

4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。

二、污染罐头食品的微生物的种类

(一) 污染低酸性罐头的主要微生物

1、嗜热性细菌

这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。

(1)平酸菌：

在43~C以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而导致内容物变质，但因其能在43~C以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。

由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。

根据平酸菌嗜热程度不同，可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。

A、嗜热脂肪芽胞杆菌

属于专性嗜热菌，该菌仅于嗜热温度(45'C一50'C)下芽孢才发芽，在库存或销售期间，如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上)，平盖酸败就可能发生。罐头食品在加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的主要原因。

B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌

该菌为兼性嗜热菌，可以在37'C和55'C两种温度下生长繁殖。

(2)嗜热性厌氧芽胞菌

在43'C以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：

A、嗜热解糖梭菌

一种产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜热的产芽胞厌氧菌??嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55℃，其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体，不分解蛋白质．不能使盐还原，不产生毒素。

B、致黑梭菌（硫化臭变质）

罐头食品遭受硫化物细菌污染的情况较少见，这种变质的特征是罐听平坦内容物发暗，有臭鸡蛋味，通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵??致黑梭菌引起，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑，罐头内产生的硫化氢因被罐内食品吸收。因而罐听不会发生膨胀。

C、从变质罐头中还分离到其它类型的嗜热性细菌，但为数不多。

2．中温性厌氧细菌

其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡生长。可分为两类：

1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。

2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。

中温性厌氧细菌引起变质，罐听膨胀，内容物有臭味。

肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很强，所以如果发现内容物中有带芽胞的杆菌，则不论罐头程度如何，均必须用内容物接种小白鼠以检测肉毒毒素。

3、中温性需氧菌

这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。

罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖，糖分解后绝大多数产酸而不产气，因而也为平酸，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖类、产酸产气，造成胖听。

4、不产芽胞的细菌

罐头内污染的不产芽胞的细菌有两大类群：

1）一类是肠道细菌

如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；

2）另一类不产芽胞的细菌主要是链球菌

特别是嗜热链球菌和粪链球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽孢的细菌。

5、酵母菌及霉菌

酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。

(二)污染酸性罐头的主要微生物

1．产生芽胞的细菌

这类细菌在变质的水果罐头中较常见，如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。

凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现，对热抵抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。

丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。

多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。

2．不产生芽胞的细菌

这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。

3．抗热性霉菌及酵母菌

常见的丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头肚听；

其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。，

其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。

酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染的。

第二节罐头食品的微生物检验

罐头的种类不同，导致变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。

一、样品的采集

1、在检验大批罐头食品时

根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。

2、对于生产过程中的罐头食品

可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。

3、在仓库或商店贮存的成批罐头中

有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。

二、罐头食品的无菌检验

罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。

1．密闭试验

将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。

2．膨胀试验

对于新鲜罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜罐头则在 20~C～25~C环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。

3．无菌检验

待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。

①开罐与取样

开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。

A、对于胖听

可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。

再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

B、对于外观正常的罐头

可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

②检验

分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。

③结果分析

若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。

若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌的检验。

若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌的检测。如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。

如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐头中的添加剂??盐产生的一氧化碳和氮气所引起。

三、罐头食品食物中毒性细菌的检验

1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验。

2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。

3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。

4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在4．6以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。

四、罐头食品平酸菌的检验

对疑似平酸的罐头食品应进行平酸菌检验。

具体方法：

随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌操作，吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。

培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。

平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。

另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55度培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者，这一类平酸菌为非典型平酸菌，如枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。

凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。

五、罐头食品的厌氧菌检验

1．嗜热性厌氧菌检验

随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经过55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0．1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24?48小时，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并按表11?3所列生化特性作进一步鉴定。

嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。

2．中温性厌氧菌检验

第三节罐头食品微主耙污染的控制

罐头食品的微生物污染是降低罐头品质和遣最罐乓政坏的主要原因，因此有效控制罐头食品的微生物污染是防止罐头变质，减少或杜芝罐乓寅妄，毒现象发生的重要方法，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施才能把污染降到最低限度。

一、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制

用作罐头食品的原料必须新鲜、洁净、卫生，对于肉类食品原料必须来自健康动物产尽可能避免污染，对于果蔬制品原料，要剔除因机械摩擦、压迫等造成压坏、擦伤、裂痕，脱水的果蔬。

清洗是罐头前加工过程中的重要工序。清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生，否则，若被微生物污染则反而会加重食品的污染。罐头食品与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。

尤其是加工设备可能成为嗜热性微生物的重要污染源，因此要特别注意这些方面的卫生管理．具体可参阅本书食品微生物污染的控制的有关章节。

二、罐头食品加工过程中微生物污染的控制

前已述及罐头食品微主之污类的最主要的来源就是杀菌不彻底和发生漏罐，因此，控制罐头食品污染最有效的方法就是切断这两个污染源，这便牵涉到罐头食品的制作工艺和杀菌规程，在保持罐头食品营养价值和感官性状正常的前提下，应尽可能地杀灭罐内存留的微生物。

尽可能减少罐内氧气的残留量，热处理后的罐头须充分冷却，使用的冷却水一定要清洁生。另外封罐一定要严，切忌漏罐发生。

三、罐头食品贮存和销售过程中微生物污染的控制

罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方，不可靠热源太近，贮存温度应控制在20℃以下，有条件的可置冰柜中存放。在贮藏和销售过程中发现罐听锈蚀、变形、罐壁裂缝等情况的不得出售并禁止食用。

什么是罐头,特点是什么

罐头食品是原材料经过处理，装入罐中，抽真空后密封，最后经过加热杀菌后达到商业无菌状态的一类食品。罐头食品因为装在密封的容器中，外面的细菌进不去，里面的细菌被杀死，再细菌在真空下也不具备繁殖的条件，所以，罐头食品无需添加任何防腐剂，是安全、健康、卫生、快捷的食品。

参考资料：罐头工业手册

水果罐头食品的卫生标准

果蔬类罐头食品卫生标准

中华人民共和国卫生部1989-09-05批准 1990-05-01实施

1 主题内容与适用范围

本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。

本标准适用于以水果、蔬菜(蘑菇、番茄酱除外)为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。

2 引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验

GB 5009.11 食品中总砷的测定方法

GB 5009.12 食品中铅的测定方法

GB 5009.13 食品中铜的测定方法

GB 5009.16 食品中锡的测定方法

3 名词、术语

3.1 低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。

3.2 酸性罐头食品：指杀菌后平衡pH值在4.6及以下的罐头食品。

3.3 密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。

3.4 胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

3.5 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物侵入的现象。

3.6 商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。

4 感官指标

容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。

5 理化指标

理化指标见下表。

项 目 指 标，mg/kg

锡（以Sn计） ≤ 200

铜（以Cu计） ≤ 5.0

铅（以Pb计） ≤ 1.0

砷（以As计） ≤ 0.5

食品添加剂 按GB 2760规定

6 微生物指标

符合罐头食品商业无菌要求。

7 检验方法

7.1 锡、铜及总砷的测定，分别按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11执行。

铅的测定可按GB 5009.12第一法，如用无火焰原子吸收法测定则按7.2条。

7.2 铅的测定(无火焰原子吸收分光光度法)

7.2.1 原理

样品经消化后，注入原子吸收分光光度计的无火焰原子化器中，升温原子化后，基态原子吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。

7.2.2 试剂

7.2.2.1 (优级纯)。

7.2.2.2 高氯酸(优级纯)。

7.2.2.3 溶液：c(HNO3)＝6mol/L。量取38mL，加水稀释至100mL。

7.2.2.4 2％磷酸二氢铵：称取2.0g磷酸二氢铵(优级纯)，溶于100mL水中。

7.2.2.5 铅标准溶液：精密称取1.0000g高纯金属铅(纯度99.99％以上)，溶解于少量c(HNO3)＝6mol/L溶液中，总量不超过37mL，用水准确稀释至1L。此溶液每毫升相当于1mg铅。

7.2.2.6 铅标准使用液：吸取10.0mL铅标准溶液，置于100mL容量瓶中，用3％溶液稀释至刻度。如此多次稀释至每毫升相当于1μg铅。

7.2.3 仪器

7.2.3.1 高速组织捣碎机；

7.2.3.2 原子吸收分光光度计(附无火焰原子化器)。

7.2.4 操作方法

7.2.4.1 样品处理

称取捣碎均匀的样品匀浆5.0～10.0g(水分多的取10.0g)于50mL烧杯中，加少许水转移至250mL凯氏烧瓶中，在电炉上蒸干水分。加10mL混合酸(HNO3∶HCIO4＝5∶1)，消化至棕色浓烟产生，溶液将变棕黑色时，加浓数滴，继续消化至溶液澄清透明，冷却，用去离子水定容至50mL。

7.2.4.2 仪器工作条件

a. 波长：283.3nm；

b. 灰化温度：700℃；

c. 原子化温度：1800℃；

d. 氘灯背景扣除。

7.2.4.3 标准曲线的绘制

配制铅标准系列溶液0、10、30、50、70ng/mL。

在上述仪器工作条件下，取10μL标准溶液，注入无火焰原子化器中。为排除干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。以吸光度对相应的铅浓度绘制标准曲线。

7.2.4.4 测定

取经消化处理的样液10μL，注入无火焰原子化器中，如出现干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。与标准曲线比较定量，同时作试剂空白试验。

7.2.5 分析结果的计算

分析结果按下式计算：

（A1-A2）╳50╳1000

X=——————————————————

m╳1000╳1000

式中：X——样品中铅的含量，mg/kg；

A1——测定用样液中铅的含量，ng/mL；

A2——试剂空白液中铅的含量，ng/mL；

50——样品处理后的总体积，mL；

m——样品质量，g。

7.3 罐头食品商业无菌检验

按GB 4789.26执行。

附加说明：

本标准由中华人民共和国卫生部卫生监督司提出。

本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。

本标准主要起草人张莹、白竞玉、张临夏。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

补充：

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准（含1996-2007年增补品种）

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我试过了，没病毒，最新版的，很全，希望对你有帮助。

肉类罐头产品杀菌后还需要保温吗

罐头在杀菌冷却后，经保温或经贮藏后，必须经过检查，衡量其各项指标是否符合标准，是否符合商品要求，并确定成品质量和等级。

保温检查 罐头食品如因杀菌不充分或其他原因而有微生物残存时，一遇到适宜的温度，就会生长繁殖而使罐头食品变质。除某些耐高温细菌不产生气体外，大多数菌都会产生气体而使罐头膨胀。根据这个原理，用保温贮藏方法，给微生物创造生长繁殖的最适温度，放置到微生物生长繁殖所需要的足够时间，观察罐头底盖是否膨胀，以鉴别罐头质量是否可靠，杀菌是否充分，这种方法称为罐头的保温检查。这是一种比较简便可靠的罐头成品检查方法。但某些高酸性食品，如果保证正确的操作工艺，保证生产的良好卫生条件，保证充分的杀菌，就可以不进行保温检查。目前大部分工厂，在工艺卫生有保证，杀菌条件充分的情况下，已采用商业无菌的抽样保温，只是对个别产品采用全部保温检查。

保温检查的温度和时间，应根据罐头食品的种类和性质（如酸度、液汁多少、粘稠度等）而定。一般采用37℃和55℃二种温度进行保温检查，前者主要检查普通菌是否存在，后者主要检查耐热菌是否存在。某些果蔬等酸性罐头食品，都含有多量液汁，较易杀菌，残存耐热性细菌的机会极少，一般可采用低温保温检查，或称常温检查。根据原轻工业部规定可分为下列几种类型的保温检查方法：

①肉类及水产类罐头全部采用37±2℃保温7昼夜的检查法，要求保温室内上下四周的温度均匀一致。如果罐头冷却至40℃左右即进入保温室，则保温时间可缩短为5昼夜。

②糖水水果类、蔬菜类及果汁类罐头，可采用在温度不低于20℃下常温存放7昼夜。如温度高于25℃，可缩短为5昼夜。

③含糖量在50%以上的浓缩果汁、果酱、糖浆水果罐头，干制品罐头和杀菌温度低于100℃的低温杀菌的肉禽类罐头，可以不进行保温或常温检查。

④凡某罐头产品按上一年度统计，全年平均胖罐率在0.05%（包括假胖罐）以下者，原则上该产品可暂不实行保温检查。但在不保温检查期间，每季度应抽一班产品进行保温，如果胖罐率超过0.05％，则应立即恢复保温检查。

工厂根据生产量建立若干个保温室。每个保温室起码能容纳一日的产量。一般将杀菌冷却后经擦干的罐头送到保温的走廓，经过一昼夜，使罐内温度逐渐接近保温所要求的温度，再放入保温室内。保温检查的操作要点如下：

①进保温室的罐头按品种、生产日期、班次分摊堆放，不得混乱。

②罐头与墙壁相距40cm以上，

③罐头与散热器两旁相距至少60cm。

④罐头保温期间的保温室温度维持37±2℃（或55土2℃），保温时间从室温达到35℃（或55±2℃）时起计算为7昼夜。

⑤罐头保温期间室内相对湿度不得超过80%。

⑥保温期间应做好温度和湿度的记录，并经常检查罐头外形变化，如发现胖罐数量超过规定数，要及时汇报车间和检验部门。

⑦保温时间不得超期，以免内容物的变色或罐内壁腐蚀。

⑧雨季应做好防潮、防锈、防雾工作。

⑨保温终了，关掉热源，将全部罐头做打检。