发酵技术简述

发酵技术是一种利用微生物或其代谢产物在特定条件下进行有序化学反应的技术。发酵技术主要包括传统发酵和现代发酵两种。

传统发酵是指使用本地菌株、原料和发酵工艺进行的发酵。传统发酵技术主要应用于食品、饮料、药品和化妆品等行业。常见的传统发酵工艺包括静态发酵和动态发酵。

现代发酵技术是指使用特定的微生物株、合成或基因改造的原料和精密的发酵控制技术进行的发酵。现代发酵技术主要应用于食品、医药、化工和环保等行业。现代发酵技术还包括单批发酵、连续发酵和固定床发酵等多种工艺。现代发酵技术的优点是能够提高产品质量、增加产量、降低成本和实现工艺自动化。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

简述发酵与酿造技术的发展历史

一、食品发酵与酿造的历史

发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver”即“发泡”、“翻涌”派生而来的，因为发酵发生时有鼓泡和类似沸腾翻涌的现象。

如中国黄酒的酿造和欧洲啤酒的发酵就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。

可以说，人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌握的，但由于对发酵与酿造的主角——微生物缺乏认识，发酵与酿造的本质长时间没有被揭示，始终充满神秘色彩。

因而在19世纪中叶以前，发酵与酿造业的发展极其缓慢。

在微生物的发现上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克(Leewenhoch)，他用自制的手磨透镜，成功地制成了世界上第一台显微镜，在人类历史上第一次通过显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微生物。

由于当时“自然发生说”盛极一时，他的发现并没有受到应有的重视。

在随后的100多年里，对各种各样微生物的观察一直没有间断，但仍然没有发现微生物和发酵的关系。

直到19世纪中叶，巴斯德(Pasteur)经过长期而细致的研究之后，才有说服力地宣告发酵是微生物作用的结果。

巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁，发现在加热情况下不发酵，不加热则产生发酵现象，并详细观察了发酵液中许许多多微小生命的生长情况等，由此他得出结论：发酵是由微生物进行的一种化学变化。

在连续对当时的乳酸发酵、转化糖酒精发酵、葡萄酒酿造、食醋制造等各种发酵进行研究之后，巴斯德认识到这些不同类型的发酵，是由形态上可以区别的各种特定的微生物所引起的。

但在巴斯德的研究中，进行的都是自然发生的混合培养，对微生物的控制技术还没有很好掌握。

其后不久，科赫(Koch)建立了单种微生物的分离和纯培养技术，利用这种技术研究炭疽病时，发现动物的传染病是由特定的细菌引起的。

从而得知，微生物也和高等植物一样，可以根据它们的种属关系明确地加以区分。

从此以后，各种微生物的纯培养技术获得成功，人类靠智慧逐渐学会了微生物的控制，把单一微生物菌种应用于各种发酵产品中，在产品防腐、产量提高和质量稳定等方面起到了重要作用。

因此，单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。

这一时期，巴斯德、科赫等为现代发酵与酿造工业打下坚实基础的科学巨匠们，虽然揭示了发酵的本质，但还是没有认识发酵的化学本质。

直到1897年，布赫纳(Buchner)才阐明了微生物的化学反应本质。

为了把酵母提取液用于医学，他用石英砂磨碎酵母菌细胞制成酵母汁，并加量砂糖防腐，结果意外地发现酵母汁也有发酵现象，产生了二氧化碳和乙醇，这是用无细胞体系进行发酵的最初例子。

这使人们认识到，任何生物都具有引起发酵的物质——酶。

从此以后，人们用生物细胞的磨碎物研究了种种反应，从而促成了当代生物化学的诞生，也将生物化学和微生物学彼此沟通起来了，大大扩展了发酵与酿造的范围，丰富了发酵与酿造的产品。

但这一时期，发酵与酿造技术未见有特别的改进，直到20世纪40年代，借助于抗生素工业的兴起，建立了通风搅拌培养技术。

因为当时正值第二次世界大战，由于战争需要，人们迫切需要大规模生产青霉素，于是借鉴丙酮丁醇的纯种厌氧发酵技术，成功建立起深层通气培养法和一整套培养工艺，包括向发酵罐中通量无菌空气、通过搅拌使空气均匀分布、培养基的灭菌和无菌接种等，使微生物在培养过程中的温度、pH、通气量、培养物的供给都受到严格的控制。

这些技术极大地促进了食品发酵与酿造工业，各种有机酸、酶制剂、维生素、激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产，因而，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

但是，这一时期的发酵与酿造技术主要还是依赖对外界环境因素的控制来达到目的的，这已远远不能满足人们对发酵产品的需求，于是，一种新的技术——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术应运而生。

人们以动态生物化学和微生物遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，得到适合于生产某种产品的突变株，再在人工控制的条件下培养，有选择地大量生产人们所需要的物质。

这一新技术首先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其他产品得到应用。

可以说，人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

随着矿产物的开发和石油化工的迅速发展，微生物发酵产品不可避免地与化学合成产品产生了竞争。

矿产资源和石油为化学合成法提供了丰富而低廉的原料，这对利用这些原料生产一些低分子有机化合物非常有利。

同时，世界粮食的生产又非常有限，价格昂贵。

因此，有一阶段，发达国家有相当一部分发酵产品改用合成法生产。

但是由于对化工产品的毒性有顾虑，化学合成食品类的产品，消费者是无法接受的，也是难以拥有广阔的市场的；另外，对一些复杂物质，化学合成法也是为力的。

而生产的厂家既想利用化学合成法降低生产成本，又想使产品拥有较高的质量，于是就采用化学合成结合微生物发酵的方法。

如生产某些有机酸，先采用化学合成法合成其前体物质，然后用微生物转化法得到最终产品。

这样，将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。

这一时期的微生物发酵除了采用常规的微生物菌体发酵，很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用微生物生产的酶进行单一的化学反应。

例如，果葡糖浆的生产，就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。

所以，准确地说，这一时期是微生物酶反应生物合成与化学合成相结合的应用时期。

随着现代工业的迅速发展，这一时期食品发酵与酿造工程技术也得到了迅猛的发展，主要在发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面有了极大的发展。

发酵过程全部基本参数，包括温度、pH、罐压、溶解氧、氧化还原电位、空气流量、二氧化碳含量等均可自动记录并自动控制的大型全自动连续发酵罐已付诸应用。

发酵过程的连续化、自动化也成为这一时期重点发展的内容。

20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。

先是细胞融合技术，得到了许多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通过常规发酵得到了许多新的有用物质。

如植物细胞的融合，可以得到多功能的植物细胞，通过植物细胞培养生产保健和药品。

近年来得到迅猛发展的基因工程技术，可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。

可以说，发酵和酿造技术已经不再是单纯的微生物的发酵，已扩展到植物和动物细胞领域，包括天然微生物、人工重组工程菌、动植物细胞等生物细胞的培养。

随着转基因动植物的问世，发酵设备——生物反应器也不再是传统意义上的钢铁设备，昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、植物细胞的根茎果实都可以看做是一种生物反应器。

因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新的内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新的领域。

发酵工业的发展史

一、国外发酵工业的发展概况

发酵工业的发展史，可以划分成五个阶段。

在19世纪以前是第一个阶段。

当时只限于含酒精饮料和醋的生产。

虽然在古埃及已经能酿造啤酒，但一直到17世纪才能在容量为1500桶（一桶相当于110升）的木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造。

即使在早期的酿造中，也尝试对过程的控制。

历史记载，在1757年已应用温度计；在1801年就有了原始的热交换器。

在18世纪中期，Cagniard-Latour, Schwann和Kutzing分别证实了酒精发酵中的酵母活动规律。

Paster最终使科学界信服在发酵过程中酵母所遵循的规律。

在18世纪后期，Hansen在Cal *** erg酿造厂中开始其开拓工作。

他建立了酵母单细胞分离和繁殖，提供纯种培养技术，并为生产的初始培养形成一套复杂的技术。

在英国麦酒酿造中并未运用纯种培养。

确切地说，许多小型的传统麦酒酿造过程，至尽仍在使用混合酵母。

醋的生产，原先是在浅层容器中进行，或是在未充满啤酒的木桶中，将残留的酒经缓慢氧化而生产醋，并散发出一种天然香味。

认识了空气在制醋过程中重要性后，终于发明了“发生器”。

在发生器中，填充惰性物质（如焦碳、煤和各种木刨花），酒从上面缓慢滴下。

可以将醋发生器视作第一个需氧发生器。

在18世纪末到19世纪初，基础培养基是用巴氏灭菌法处理，然后接种10%优质醋使呈酸性，可防治染菌污染。

这样就成为一个良好的接种材料。

在20世纪初，在酿酒和制醋工业中已建立起过程控制的概念。

在1900年到1940年间，主要的新产品是酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丁醇和丙酮。

其中面包酵母和有机熔剂的发酵有十分重大进展。

面包酵母的生产是需氧过程。

酵母在丰富养料中快速生长，使培养液中的氧耗尽。

在减少菌体生长的同时形成乙醇。

营养物的初始浓度，使细胞生长宁可受到碳源的，而不使受到缺氧的影响；然后在培养过程中加入少量养料。

这个技术现在成为分批补料培养法，已广泛应用于发酵工业中，以防止出现缺氧现象；并且还将早期使用的向酵母培养液中通入空气的方法，改进为经由空气分布管进入培养液。

空气分布管可以用蒸汽进行冲刷。

在第一次世界大战时，Weizmann开拓了丁醇丙酮发酵，并建立了真正的无杂菌发酵。

所用的过程，至今还可以认为是一个在较少的染菌机会下提供良好接种材料和符合卫生标准的方法。

虽然丁醇丙酮发酵是厌氧的，但在发酵早期还是容易受到需氧菌的污染；而在后期的厌氧条件下，也会受到产酸的厌氧菌的污染。

发酵器是由低碳钢制成的具有半圆形的顶和底的圆桶。

它可以在压力下进行蒸汽灭菌而使杂菌污染减少到最低限度。

但是，使用200M3容积的发酵器，使得在接种物的扩大和保持无杂菌状态都带来困难。

1940年代的有机溶剂发酵技术发展，是发酵技术的主要进展。

同时，也为成功地进行无杂菌需氧过程铺平道路。

第三期发酵工业的进展，是按战时的需要，在纯种培养技术下，以深层培养生产青霉素。

青霉素的生产是在需氧过程中进行，它极易受到杂菌的污染。

虽然已从溶剂发酵中获得很有价值的知识，然而还要解决向培养基中通入大量无菌空气和高粘度培养液的搅拌问题。

早期青霉素生产与溶剂发酵的不同点还在于青霉素生产能力极低，因而促进了菌株改良的进程，并对以后的工业起着重要的作用。

由于实验工厂的崛起，使发酵工业得到进一步的发展，它可以在半生产规模中试验新技术。

与此同时，大规模回收青霉素的萃取过程，也是另一大进展。

在这一时期中，发酵技术有重大的变化，因而有可能建立许多新的过程，包括其他抗生素、赤霉素、氨基酸、酶和甾体的转化。

在60年代初期，许多公司决定研究生产微生物细胞作为饲料蛋白质的来源，推动了技术进展。

这一时期，可视作发酵工业的第四阶段。

最大的有机械搅拌发酵罐的容积，已经从第三阶段时的80M3扩大到150M3。

由于微生物蛋白质的售价较低，所以必需比其他发酵产品的生产规模更大些。

如以烃为碳源，则在发酵时对氧的需求量增加，因而不需要机械搅拌的高压喷射和强制循环的发酵罐应运而生。

这种过程如果进行连续操作，则更为经济。

这个阶段中，工业上普遍采用分批培养和分批补料培养法。

连续发酵是向发酵罐中连续注入新鲜培养基，以促使微生物连续生长，并不断从中取出部分培养液，它在大工业中的应用极为有限。

与此同时，酿造业中也研究连续发酵的潜力，但在工业中应用的时间极短。

如ICI公司还在使用3000M3规模连续强制循环发酵罐。

超大型的连续发酵的操作周期已可超过100天，其问题是染菌。

严重性已大大超过1940年代的抗生素生产。

这类发酵罐的灭菌，是通过下列手段而达到的：即高度标准化的发酵罐结构、料液的连续灭菌和利用电脑控制灭菌和操作周期，以最大限度地减少人工操作的差错。

发酵工业发展史中的第五阶段，是以在体外完成微生物基因操作，即通常称为基因工程而开始的。

基因工程不仅能在不相关的生物间转移基因，而且还可以很精确地对一个生物的基因组进行交换。

因而可以赋予微生物细胞具有生产较高等生物细胞所产生的化合物的能力。

由此形成新型的发酵过程，如胰岛素和干扰素的生产，使工业微生物所产生的化合物超出了原有微生物的范围。

为了进一步提高工业微生物常规产品的生产能力，也可采用基因操作技术。

确信基因操作技术将引起发酵工业的，并出现大量新型过程。

但是要开拓新的过程，还是要依靠大量细胞培养技术，它曾经从酵母和熔剂发酵开始，经由抗生素发酵，而到大规模连续菌体培养。

发酵过程的概念，内容，典型的发酵过程包括哪几个部分

发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。它是一级学科“轻工技术与工程”中的一个重要分支和重点发展的二级学科，在生物技术产业化过程中起着关键作用。1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。（2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。（4）微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。（5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到的代谢产物；连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。

豆豉是怎样发酵的？

食材

黄豆 适量

水 适量

豆豉草 适量

花椒 适量

胡椒 适量

芝麻 适量

五香粉 适量

姜蒜 适量

白酒 适量

方法/步骤

1、准备食材

制作豆豉，我们需要黄豆、辣椒面、姜蒜、五香粉、白酒、芝麻，还有很重要的豆豉草。

2、黄豆泡发

将黄豆清洗干净，然后放入清水里面泡发一个晚上，泡发的主要目的就是让调味品进入黄豆里面。

3、焖煮

将浸泡的黄豆捞出来冲洗干净，锅中倒入清水烧开，放入黄豆，盖上锅盖，小火焖煮至少5个小时，要将黄豆完全煮熟透了。

4、铺上豆豉草

将豆豉草清洗干净，然后晾干，放在竹筐里面，一定要铺平了、

5、发酵

将煮至软烂的黄豆倒在豆豉草上，然后在黄豆上面盖上豆豉草并且压平了，再放上重物将豆豉草压紧了，让其发酵，发酵时间为10-15天。

6、翻炒

将发酵好的黄豆取出来，然后用刀将黄豆剁细了，放入之前准备的胡椒、花椒、芝麻、五香粉、姜蒜等调味料，和黄豆一起翻炒。

7、完成

再放入白酒，搅拌均匀，最后放入盐调味，豆豉就做好了。

简述发酵工业的基本生产过程？

现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农产手工加工——近代发酵工程——现代发酵工程”三个发展阶段。

发酵工业的基本生产过程是：

发酵生产流程三个阶段：上游、中游和下游。

（1）先进行高性能生产菌株的选育；

（2）然后在人工或计算机控制的生化反应器中进行大规模培养，生产目的代谢产物；

（3）最后收集目的产物并进行分离纯化，最终获得所需要的产品。

发酵技术的内容简介

本书为高职高专生物技术类“十一五”规划教材。本教材按“技术路线”组织核心内容。以“必需、够用”为度，精选工业微生物菌种的选育与保藏、发酵工艺条件优化、发酵机制、发酵工程动力学、发酵工程单元操作、发酵生产设备、发酵中试比拟放大、发酵工程各论中所必需的基础理论知识。在发酵工程各论中，重点介绍了酒精、氨基酸、抗生素、酶制剂等产品生产以及污水生化处理技术，各部分内容相对，教师可根据各学校的专业方向和特色选讲。

在实验部分还特别编写了小提示，以方便使用。

伴随着生命科学与生物技术研究的迅猛发展，发酵技术及相关应用领域的研究也越来越活跃。发酵技术不仅是工业生物技术的重要部分，更是生物技术产业化的关键，发酵技术在中国未来科技发展战略中将具有不可替代的重要位置。

发酵技术是高职高专生物技术及应用专业、微生物技术专业等的一门重要的专业核心课程。，重点介绍了酒精、氨基酸、抗生素、微生物酶制剂等产品生产工艺以及污水生化处理技术，各部分内容相对，教师可根据各学校的专业方向和特色选讲。

为满足高职高专教学需要，培养学生的实践能力，本书特别编写了发酵实验技术内容，并减少了单纯理论验证型实验，增加了实用性基本功型实验。实验内容由浅入深、由简单到复杂、由被动模仿到主动设计以及综合运用，符合认识规律和教学规律。在实验部分还特别编写了实验小提示，以方便使用。

本书每章均编写有学习目标、本章小结及思考题。各章之间既相互联系又相对，在教学过程中可以针对每章进行的教学评估。

本书由谢梅英（北京电子科技职业学院）和别智鑫（杨凌职业技术学院）主编，全书共分十章。第一章由谢梅英编写，第二章由刘俊英（北京电子科技职业学院）编写，第三章、第四章由徐安书（重庆工贸职业技术学院）编写，第五章由廖威（广西职业技术学院）编写，第六章由别智鑫编写，第七章、第八章由张素霞（漯河职业技术学院）编写，第九章由黄蓓蓓（三门峡职业技术学院）编写，第十章由别智鑫、徐安书、廖威、张素霞、黄蓓蓓编写。

本书适用于高职高专生物技术、微生物技术、生物制药技术、食品类及农林类专业学生作为教材使用，也可供相关专业的中初级技术人员和教师参考。

在本书的编写过程中得到了各编委所在院校及化学工业出版社的大力支持，在此一并表示衷心的感谢。全体编者向本书引用为参考文献的各位专家、同行表示衷心感谢并致以崇高敬意。

由于编者水平和能力的局限，疏漏之处恳切希望读者提出宝贵意见，以便及时做出更正。

简述微生物发酵的几种类型及可控工艺参数

发酵原本指在厌氧条件下葡萄糖经酵解途径生成乳酸或乙醇等的分解代谢过程。同时广义的发酵是微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢转变成所需产物的过程。微生物发酵过程可分为分批、补料-分批、半连续和连续等几种。不同的培养技术各有优缺点，了解菌种在不同工艺条件下的细胞生长、代谢和产物合成的变化规律有助于发酵生产的控制。常规的发酵条件有罐温、罐压、搅拌转速、空气流量、液位、补料、通氨速率等的设定和控制。表征过程性质的状态参数有pH、DO、溶解CO2、氧化还原电位、尾气氧和二氧化碳含量、基质或产物浓度、菌浓等。发酵工艺是一门艺人，需凭借多年的经验才能掌握。祝你早日成功!

食品发酵技术的内容简介

《高职高专十一五规划教材食品类系列·食品发酵技术》对食品发酵技术作了较详细的阐述，广泛吸纳了同行的建议．结合生产实际，丰富生产应用开发实例，将食品发酵专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。

本书共分两大部分：理论知识和实验技能。理论知识包括绪论、发酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、食醋、酱油、味精、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、柠檬酸、黄原胶及单细胞蛋白、国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果，共十五章。实验部分包括菌种选育、啤酒生产工艺研究、葡萄酒生产工艺研究、黄酒生产工艺研究、食醋生产工艺研究、酱油生产工艺研究、发酵豆制品生产工艺研究、发酵乳制品生产工艺研究、发酵果蔬制品生产工艺研究，共九个实验。

简述发酵与酿造技术的发展历史

酿造是生产的啤酒 ,通过浸泡一源谷物淀粉）水（俗称然后发酵的酵母.Brewing has taken place since around the 6th millennium BC,and archeological evidence suggests that this technique was used in ancient Egypt .酝酿已发生以来围绕第六公元前3000年,和考古证据表明,使用这种技术是在古埃及 .Descriptions of various beer recipes can be found in Sumerian writings,some of the oldest known writing of any sort.[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Brewing takes place in a brewery by a brewer,and the brewing instry is part of most western economies.各种啤酒的配方说明可发现苏美尔人的著作.一些已知最古老的书写任何形式[1] [2] [3]需要放置在酿造啤酒用啤酒和酿造业是西部最经济.

The basic ingredients of beer are water; a starch source,such as malted barley ,which is able to be fermented (converted into alcohol); a brewer's yeast to proce the fermentation; and a flavouring such as hops .[ 4 ] A secondary starch source (an adjunct ) may be used,such as maize (corn),rice or sugar.[ 5 ] Less widely used starch sources include millet ,sorghum and cassava root in Africa,potato in Brazil,and agave in Mexico,among others.[ 6 ] The amount of each starch source in a beer recipe is collectively called the grain bill .成分啤酒基本都是水,淀粉之源,如麦芽 大麦 ,这是能够被发酵（酒精转化成的一种）,啤酒酵母生产发酵和调味品,如啤酒花 .[4]次要淀粉源（一兼职 ）,可使用,如玉米（玉米）,大米和糖.[5]减广泛应用于淀粉来源,包括小米 ,高粱和木薯的根在非洲,马铃薯在巴西和龙舌兰在墨西哥别人,等等.[6]该配方量的啤酒每淀粉来源是统称为粮食法案 .

There are several steps in the brewing process,which include malting ,milling ,mashing ,lautering ,boiling ,fermenting ,conditioning ,filtering ,and packaging .有几个步骤,在酿造过程中,其中包括啤酒 ,铣 ,糖化 ,lautering ,煮沸 ,发酵 ,空调 ,过滤和包装 .There are three main fermentation methods,warm ,cool and wild or spontaneous .主要有三种发酵方法,热情 ,冷静和野生的或自发的 .Fermentation may take place in open or closed vessels.发酵可采取公开或密闭容器的地方.There may be a secondary fermentation which can take place in the brewery,in the cask or in the bottle .有可能是一个二次发酵,可采取放置在啤酒厂,就在木桶或瓶子 .

Brewing specifically refers to the process of steeping,such as with making tea,sake and soy sauce .Wine and cider technically aren't brewed,rather vinted,as the entire fruit is pressed,and then the liquid extracted.Mead isn't technically brewed,as the honey is used entirely,as opposed to being steeped in water.具体是指酿造过程中浸泡,如与泡茶的缘故和酱油 .葡萄酒和苹果酒酿造技术上没有,而是vinted,因为整个果实被按下,然后提取液.米德在技术上并不酿制,因为蜂蜜是用来完全,而不是被水浸泡.

发酵树皮的方法

一、如何备料与预处理：

1、准备树皮1立方米，干鸡粪或畜禽粪便25公斤，尿素或硫胺5至10公斤，石灰适量。

2、在树皮物料中倒入干鸡粪或家畜粪及尿素、硫胺进行搅拌，直至碳氮比降到40以下。

3．因为针叶树皮中含有较高的酸度物质，需要添加适量的石灰，把PH调至5至5.5。

4、充分浇水、扣膜、捂堆2至3天，使水分含量达到45%至55%之间。

5、树皮发酵助剂1公斤，2.5公斤米糠放在一起稀释拌匀，配成增量菌剂。把混合好的增量菌剂均匀地撒在树皮混合物中，搅拌几次，使菌剂均匀地吸附到被发酵物上，此过程称为“接种”。

接种完毕后，把物料堆积成大堆，盖上覆盖物，自然放置6至12小时预处理，促进菌剂的座菌效应，让树皮发酵助剂充分吸附到要发酵的物料中。

 二、如何发酵：

6、预处理完毕后，把被发酵物再堆成1至1.5m高的大堆，上面盖上覆盖物，做到保温、保湿。

7、第一次发酵。发酵分两个阶段进行。第一次为发酵开始至25至30天，应强化保温、保湿措施，促进被发酵物的糖化作用，经过5至7天发酵，使发酵温度达到45℃至50℃，发酵物表面出现白色菌丝时，开始进行第一次翻倒、倒动。然后继续进行发酵，使发酵累计温度达到800℃至900℃时，进入第二次发酵期。 

8、第二次发酵。注意使发酵物含水量一般控制在60％左右，水分不足时，可全面补浇5%的尿素溶液，再将堆积物厚度适当增加，重新堆成大堆，继续发酵，经65℃的温度两周，60℃的温度三周后，当发酵温度达到800℃至1000℃时，就可以停止发酵了。

扩展资料：

树皮的应用：

1、树皮的各个部分都有不同的用途，木栓的质地轻、富有弹性、不透水，木栓发达的树种如栓皮栎的树皮，可以用来制作瓶塞、救生圈、隔音板等，在北美洲和中国东北用桦树皮制作小舟和器物

2、有些树皮甚至可以食用，最有商业价值的树种是金鸡纳树和肉桂树，可以提炼药物奎宁和香料，司匹林是从柳树皮中提炼的；夏栎（Quercus robur）树皮是揉革用的单宁酸的主要原料；在园艺中，经常用树皮碎屑培育兰花等不能在土壤中生长的附生植物花卉。

3、不同树种的树皮形状、色泽、瘢痕及脱落情况都不相同，树皮可以作为鉴定树木种类、年龄的重要依据。

4、树木在树皮受伤后，可以自己生长出多余的木栓来修复。

参考资料来源：百度百科-树皮

松树皮如何发酵

松树皮发酵可以用无氧发酵和有氧发酵的方法。

1、无氧发酵方法是将松树皮放进干净的塑料袋子里，在里面加一些肥水，使用工具将袋子口扎紧，不要让它接触空气，放置到有充足光照的地方，等待一个月左右就能使用了。

2、有氧发酵方法是需要将松树皮碾碎，并加入一些鸡粪、尿素以及石灰，等它被淋湿后要加适量的发酵助剂，用工具搅拌均匀，并盖上一个覆盖物。等待12个小时左右再进行搅拌一次，在这期间要注意保湿和保温，发酵时候的气温要控制在40-45℃，每隔半月左右将其翻动一次，等待差不多2-3个月左右就发酵好了。

扩展资料：

松树皮的药效：

1、抑制脂蛋白氧化和羟“自由基“引起的DNA损伤。

2、有益于治疗气喘。

3、抗水肿。外用可以保护皮肤免受紫外线的侵害。

4、抗炎症和免疫调节。

5、阻止α肿瘤坏死因子引起的动脉粥样硬化。

6、降低人体血液内“坏胆固醇”，提高血浆的抗氧化能力并调整血浆脂蛋白比例。

参考资料来源：百度百科——松树皮