面糖机反料是什么原因

1、温度不稳定：面糖机的加热温度不稳定会导致糖浆凝固不均匀，从而导致反料现象。可能是因为加热器坏了、糖浆过热或不足等原因导致温度不稳定。建议控制面糖机的加热温度，确保温度稳定。

2、糖浆质量不好：面糖机的糖浆质量不良，比如水分含量过高或太低，或添加的杂质过多，都会导致反料现象。建议选择优质的食材。

3、设备维护不当：面糖机的设备维护不当，例如设备内部存在异物、设备未及时清洗、设备老旧等，都会导致面糖机的反料现象。应定期检查面糖机和相关设备的状况，确保各个部件的正常运转。

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压面机反转是怎么回事

压面机是把面粉跟水搅拌均匀之后代替传统手工揉面的食品机械。可用于制作面条、吞皮、糕点、面点等，压面机压制出的面条、面筋韧性强度大，耐煮，耐断，适合于家庭宾馆、饭店食堂、糕点厂、砚、面包厂及各类面点加工单位或个体工商户使用。

维护保养

1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。

2.认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。

3.检查电源电压是否与本机使用电源相符。

4.将电源软线伸厂，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。

5.根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。

6.操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。

操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。

所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。

1.每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。

2.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。

3.检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。

4.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。

膨化机堵料不出料什么原因？

膨化机工作原理主要是将机械能转变成热能，再通过机器高速转动产生热量将食品挤压成熟，经过膨化的食品非常明显的特点就是体积变大。与此同时，在膨化过程中，物料能紧密结合而凝聚成离散的小块，并且通过参数设置可以控制产品的疏密度，以便获得更好地口感体验。由于膨化机功能多样，使用较为广泛，目前，已应用于食品、饲料以及工业等领域。

不过，有用户反馈，在加工中，膨化机会出现一些问题，比如不出料或喷料。业内人士解释道，加工中膨化腔出料口不出料，并不一定是设备本身存在问题。原因有很多，例如料口是否有异物，造成堵塞；投料速度太低，物料添加量过多，水分太高；投料料斗里结拱或断料；膨化蒸汽太低，无法正常膨化物料，因而也不能正常出料。

因此，用户可以根据故障原因，找到相应的解决之法。如果膨化机中有异味，要停机及时清理。喂料速度较慢，物料添加较多，则要根据需要提高喂料速度，均匀地投放物料。对于投料料斗里结拱或断料，则要及时破除物料结拱或给料。若是蒸汽太低，则根据需要提高蒸汽量，以满足物料膨化所需要蒸汽的要求。

针对膨化机喷料情况，要先了解故障原因，可能是喂料进料口下料不畅，蒸汽太大，投料不均匀，供料瞬间减小，膨化化腔磨损严重，螺头与压力环组合装配不当等等。为此，用户需要及时清理膨化机的积料，适量调整蒸汽大小。另外，要均匀投料，不要喂料忽多、忽少。如若膨化机的料腔磨损严重，要及时更换，才能更好地保证膨化机正常工作。

其实，除了膨化机不出料或喷料，还存在其它一些情况。比如产品排出前被堵塞，膨化腔温度达不到要求，产品成型差，皮带打滑等等。据厂家分析介绍，物料膨化前需要经过粉碎设备进行破碎，颗粒不能太大。因为物料颗粒度不符合模孔尺寸大小，很容易出现堵塞的情况。另外，物料未及时加水，或者加水量不够，使物料无法产生流动，模孔也会被堵塞。

面制品返水的原因？

引起面团反水化作用的因素有：淀粉、糖、油脂。

淀粉由于在水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并化解或者分解水分；可能水放多了，或者面团置放环境太潮湿了。

馒头店用馒头机做馒头，都放什么料，

馒头机建议选用银鹰的，专业做炊具40多年的大品牌，配套产品：和面机、揉面机、拌面机、面条机、自动蒸包机

方法：

a. 溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加进面里，效果不好。

酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。

b. 盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。

盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，

盐就免了吧。这些东西影响发酵。 如果要加，也是在发酵后，揉进面里。

这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。

c. 要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影响最终效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。

奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面 发酵，要有点合适的温度）

如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。 是在面发酵好了后，在揉进面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂类是发酵的大忌， 掺了油的面会劲道十足，根本发不好。

恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。

d. 发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。 发酵是要保温的。 天气冷的话就要动动脑筋了。

做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。

不过超市里卖的速发面粉除外， 发酵30分钟就好了。饧发30分钟。

发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。 因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。

发酵和成型后的饧发时间过长

若发酵或成型后饧发时间过长。 这也是那硬馒头的原因。 发过头了。 解决的办法是： 再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。 揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。 揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。

e. 蒸的时候是否有问题

饧发好的馒头坯，要先慢慢升温， 一般用温水蒸。

简单点的做法是： 把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。 利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。 不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。

蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。

注意：

e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在

出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。

e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。 蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，

馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。 蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；

蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。

2. 材料问题

高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。

简单的建议：

只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试。

方法：

2.1. 等量酵母粉和糖， 温水（不要超过40度）溶解、拌匀。

2.2. 将以上溶液加入到面里，温水和面， 揉面5分钟或长些。

2.3. 发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）

2.4. 揉面5分钟，制成馒头坯。

2.5. 饧发30分钟。

2.6. 温水蒸，水开后12分钟，关火。 5分钟后开盖取馒头

面里加了安琪酵母和白糖但是发不起来是怎么回事？

记得小时候妈妈在家里蒸馒头，都是用老面团然后加在新面里边进行发酵，有时候家里的老面团没有了，还让我去邻居家借，现在明白了，是利用老面团里边的发酵菌来让新面团发酵，现在家里边蒸馒头谁也不会再留老面团了，都是用酵母，既方便又卫生。有时还为了使发出来的面团味道更好，在使用酵母发面的时候放入一些白糖，但是有很多时候，放入白糖面团容易发不起来，那这是为什么呢？要怎么解决这个问题呢？接下来我就来告诉大家。

一、发面的时候为什么要放入白糖？

答：发面时，如果不是做西餐甜点的话，是无需添加白糖的，但无需添加不代表不可以添加，其实发面时添加白糖有一下几个好处。

1、口感上可以增加成品的香甜度，如用加白糖蒸出来的馒头会有甜味。

2、添加白糖可以当做是酵母菌的催化剂，有助于面团快速发酵。

3、在制作甜品时，需要在发酵的面团中放入白糖，使面团整体口感变甜。

二、放糖后面发不起来的原因是什么？

答：放糖后面团发不起来的原因有以下几种

1、糖放的比较多，因为适量的糖是有助于酵母的发酵的，而过量的糖就会抑制酵母发酵，使酵母菌没有了活力，也可以通俗的认为酵母菌被糖腻“死”了。

2、在和面的时候，酵母放入面团以前都会用水去活化酵母菌，但是酵母菌是不耐高温的，如果用过高温度的水去活化就会杀死酵母菌，是酵母菌失去活力，所以面团就不会发起来。

3、酵母的量不够，用酵母发面时，酵母菌和面的比例应该是2比100，所以说如果你酵母的量不够的话，面团也发不起来。

4、酵母本身的原因，有一次我在家里蒸馒头，和好的面团等了几个小时都没有发起来，我纳闷了半天，最后一看酵母袋上的生产日期，原来过期半年了。所以说大家在购买酵母的时候一定要看清生产日期。

三、如果我想制作甜点，难道也不可以放太多糖吗？

答：那肯定不是的，要是那样的话我们怎么吃到甜面包和其他美味的发酵甜点呢，其实经常制作烘焙的朋友都知道，在制作甜面包的时候，需要在发面的时候放进去量比较多的白糖，这个时候我们可以去市场上购买耐高糖酵母，这样问题就解决了。

发面看起来是个很容易的事情，其实不然，是需要大家在实践中总结的，刚才我把发面失败的几种原因都写了出来，大家可以进行参考，但不限于此。另外我还想告诉大家，酵母不只是一种，有普通酵母、耐高糖酵母、鲜酵母、半干酵母，他们的使用范围都不一样，所以还需要大家去了解。

大家好，我是原来，本人非常喜欢面食。关于“里面加了发酵粉和白糖但发不起来”这个问题，我的回答是：发不起来的原因有3个，1 .发酵粉失效 2. 和面的水的温度过高 3. 加入白糖的量过多。

首先，我们来说一下发酵粉的问题，发不起来，可能是发酵粉失效了。发酵粉有小包装和大包装。如果家庭做发酵面食，如馒头、花卷、包子等，一次做的数量不太多，建议买小包装的。小包装的数量少，在家做一次发酵主食，可能一次或两次就用完了，不太容易失效。因为发酵粉是袋装的，一旦拆口，一次用不完，就需要保存起来，在保存过程中，保存不当，很容易失效。一旦失效，加到面里面和出来的面团就发不起来。 因此关于发酵粉我们要注意两点 ：

1.用的频率不高和用的次数不多的情况下，尽量用小包装的；

2. 拆口的发酵粉，一次用不完，封好口，用小夹子夹住口，放入冰箱冷藏，尽快用完。

其次，水的温度过高，酵母发酵的适宜温度是25-28度，因此水温在这个温度就合适。温度太高的话，就容易把酵母烫死，那么酵母就没有了活性，也是发不起来的。

最后，白糖的用量过多。酵母菌是嗜甜性微生物，适量的甜味，有助于快速发酵。但如果糖量过多，甜味太浓，不仅不会促使快速发酵，反而会一致发酵，甚至发不起来。所以用糖量要适量。 一般500克面粉里加10克糖就可以。 在这里也要注意一点，发酵粉分为一般性发酵粉，也就是我们经常用的发酵粉； 还有一种是耐高糖发酵粉，也就是用糖量大的时候，可以选用耐高糖发酵粉，这样就能使面团发起来。

面团能否发起来，要从发酵粉是否失效、用水的温度是否过高、用糖量是否太多综合考虑。

我是小5，很高兴回答你的问题，你说面里加了安琪酵母和白糖但是发不起来？

这就要涉及到发面的几个核心的问题，如果处理不好，面发不起来也是正常的。

1、配料比例

主要是面粉、酵母、糖、水的比例；

一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；

高糖配方面粉500g，酵母5g（超过7%用糖量建议使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。

2、温湿度

室内温度：

室内常温26-40度之间，建议控制在36度左右，发酵箱发面一般控制在42度左右；湿度一般为80% ，工厂生产提升到90-100%；如果低于20度建议将面团放置比较温暖的地方发面。

水温：

室温较高可以使用常温自来水发面，室内温度低使用温水发面，发面水温不要超过40度，手背测试不烫手，温度过大影响酵母活性；

3、发酵时间

成型前发酵与成型后发酵：

配方比例温湿度控制得当就是时间啦，成型前发酵一般控制在20-40分钟可以发面至2倍大，撕开面团有蜂窝组织代表发面完成。

成型后发酵是和面完成后直接包制，包制完成后放入醒发箱发酵，20-40分钟，醒发准确时间，醒发程度一般需要人工判断，不粘手、一至两倍大、有弹性、紧实即可。

我是小5，希望我的回答对你有帮助。

你用酵母发面，面不开，说明你在这个操作过程中出现了失误，当然酵母有问题或是过期的可能性不大。

你所强调的白糖，在这里只能起到给酵母提供营养的作用，他本身对面粉的发酵起不了直接的作用，如果你想和酵母搭配使用，可以选择泡打粉，当然，有人认为泡打粉含有其他化学物质，不安全的话，可以只用酵母就行。

酵母的标准使用比例是百分之一，也就说，一斤面用五克酵母就行了，但是往往在实际操作中却不行，气温，水温，和面量的多少，生手熟手等原因都是影响酵母使用比例的因素。

酵母是一种有益的活性菌，使用时必须要先激活他的菌子，而适宜酵母菌成活的必要条件就是温度和湿度。那么我们操作过程中就要使用三十五度到四十度的热水比较适宜激活酵母。

就现在的季节来说，二斤面用一斤二两四十度的热水，先用一杯热水放入酵母十五克进行激活。（如果是生手，我建议直接用二十克比较保险）这个过程需要十到十五分钟。酵母激活成浑泥状就可以了。

二斤面 加入十克白糖，一小勺猪油，猪油也可以不放。把酵母和剩下的水一块加入面粉中，注意，这个时候的水温不能低于三十五度，这是关键，只要你的酵母发酵好了，水温没问题，发面就不会有问题。

你活的面越少，越不容易操作，在职工食堂，从来不计斤秤，也就说和面量大，面粉直接倒面盆，酵母用手抓，水用盆子舀，从来不用称，越是这样越容易发酵。说难听一点就像养小孩，一个小孩不好养，一家三四个孩子既不生灾也不害病，就这道理。

把面活好以后，用保鲜膜盖起来，放到温暖处，只要活好的面是温热的，一个小时之内就可以发好了。

在我们北方，虽然秋冬气温都很低，但是一个会做面食的人，和面放了安琪酵母后，即使不加糖，也同样可以发一盆漂亮的面来。这需要做到哪些才能发酵成功呢？

首先，请检查一下安琪酵母的生产日期

过期的安琪酵母绝对不要用，如果你心疼这一点酵母粉坚持使用，那么后面还将损失更多的材料。

其次，请了解安琪酵母正确使用方法

正确方法应该是准备好一碗不烫的温水，请注意是温水。然后将酵母粉放入水中搅拌均匀放置10分钟后再分次倒入面粉里搅拌。酵母粉放多少，需要根据面粉分量决定，通常500克面粉要放4克到5克的酵母粉。我自己每次500克面粉只放4克，放太多，感觉味道不够好。

第三，和面是否揉到位

发面最考验人的是和面，千万别以为揉几下就可以了。不反复揉面，就很难让酵母粉均匀揉入面粉中，这样就很难达到面团每一个部分都能有酵母生长繁殖了。揉面是一个很累人的技术活，老一辈的人和面讲究“三光”：面光、盆光、手光。不过那都是传统的技术了，在这里我可以给你get一个很省力的技巧，学会了你在也不会讨厌和面了。

1、和面的盆一点水都不能有，潮湿的面盆四壁很容易粘面粉的，粘上去想抠都抠不下来，所以一定要干燥。

2、然后放入面粉，挖一个坑，将调兑好的酵母水先倒入一点儿，用筷子调拌均匀，注意别把水碰到盆边。

3、然后继续挖坑，再倒水调拌，直到所有面粉都调成絮状即可。

4、把面粉倒在案板上，先大概揉成面团，然后放在盆里盖上布防止10分钟左右

5、放置一会儿的面团，水分基本上已深入里面，再动手揉面就没那么费劲了，接下来轻而易举就能将面团揉又亮又光滑了。好了，接下来继续给大家说发酵的事儿吧！

第四，发酵和温度也有很大关系

不是放了酵母粉揉好面就能保证一定可以发酵成功，如果温度达不到，酵母粉就很难生长繁殖，尤其是北方冬天寒冷，室内温度较低很不适合发酵，那么怎么办呢？我有三个办法，您看着哪个好操作就试哪个吧！

1、放入被窝里，盆旁边记得放一个热水袋，保证足够的温度。这老土方法，以前常看奶奶最爱用。

2、锅里准备好温水，将面盆坐在锅中发酵，记得勤换水保持温度，不过千万别用很热的水哟！

3、放烤箱或面包箱里发酵，这得准备一台机器设备的哈！

第五，发酵好的面团在排气的时候，不要加很多面粉掺和进去，掺和太多就会又进入很多生面粉，生面粉是无法发酵的哦！一般发酵好的500克面团排气，只需要加50克面粉即可了。

好了，掌握这五大点，你就可以轻轻松松让面团听你的话了，想发多大就多大了，记得用我的方法试一试哦！

本期导读：面里面加了安琪酵母和白糖但是发不起来怎么回事？

并不是往面粉里面加了酵母和白糖，面就会发的很好。面能不能发起来和酵母的用量，酵母的质量、白糖的用量，和面的水温，发酵时周围的温度都有一定的关系。题主的面没有发起来，我不知道具体哪一步出了问题，下面我把导致面发不起的原因全部写出来，题主可以根据这些原因分析一下，下次发面时注意一下。

酵母的用量： 首先来说酵母的用量，酵母的用量和面粉的比例约是1:100，也就是说一斤面粉要加五克的酵母面粉才能有很好的蓬松效果。酵母的用量可以随季节的变化小幅度的增减，在夏日高温里，一斤面粉三克酵母就能达到理想的蓬松效果。在寒冬腊月发酵速度慢，一斤面粉可以加七克酵母，在其他不冷不热的季节里五克酵母刚好。

酵母的质量： 常见的安琪酵母有十克一包，十五克一包和一百克一包的，我建议不常做发面食品的家庭买十克或十五克一包的，大包的虽然比较划算，但是开袋后放置太久酵母会失去活性。如果不确定酵母是否有活性（发面能力），和面前可以先检测一下酵母是否还有活性，可以把适量的酵母倒入三十五度的温水中，静置几分钟后，水面出现密集细小的泡沫就说明酵母活性足，如果没有泡沫的产生，就说明酵母失去了发酵的能力，只能丢掉了。

白糖的用量： 和面时放少量的白糖是为了促进面团发酵，面团蓬松的过程就是酵母食用面粉的糖分然后生长繁殖的一个过程。白糖这个作用很多朋友应该都了解。但是少量的添加白糖并达不到丰富口感的效果，有些朋友就会加入更多的白糖。白糖的用量一旦过多就会抑制酵母的生长繁殖。根据我经常做红糖馒头红糖发糕的经验，糖的用量不超过面粉的百分之二十五，就不会影响面团的发酵。如果还想增加白糖的用量，那就只能将普通的酵母换成耐高糖的酵母，不然面团很可能就发酵不起来。

和面的水温： 酵母是自然界种天然存在的菌种，天然菌种最大的弱点就是怕高温。酵母菌能承受的最高温度是四十度，温度再高就会失去活性。如果和面时水温超过四十度，那么和面酵母已经失去活性，面自然也发酵不起来了。酵母低温下生长繁殖能力减弱，面可以发酵起来，只是发酵时间会延长，需要耐心等待。

发酵时周围的温度： 一年四季，只有冬季发面比较慢，所以我们经常会把和好的面盆放到温暖的地方加热，促使面团快速膨胀。但是一不小心，面盆周围的温度过高，酵母菌失去活性，也会导致面团发酵不起来。

面里面加了安琪酵母和白糖，还发不起来，会存在三个原因：

第一个，酵母过期，失活或大部分酵母菌失活。因为酵母粉里面的酵母菌是活体，决定了酵母粉有保质期。一般情况下，买回的成袋酵母粉，只要不开袋，常温下可以保存两年。打开后，只要不受潮，也可以半年不坏。如果放置不当，受热受潮，或者很长时间了，就有可能失效，不能用了。

第二个，发面的条件不对。和面放入酵母后，是给了酵母生长的条件，让它在干燥状态下激活，开始疯狂生长繁殖。适宜酵母菌生长的条件有三个：

第三个，酵母粉和糖的量有问题。酵母得到水分滋润，在适宜温度条件下，就得到激活生长。酵母的发育需要营养，就是通过自身分泌的酶，分解环境里的糖，生成二氧化碳气体和水，然后自身得到发育繁殖。正常情况下，面粉里有大量的碳水化合物，本身就是糖，足够酵母菌的需要。如果再加入糖，会使酵母菌激活后第一得到糖，使其生长更快。也就是说，发面时间加快了。但是，加糖多了，反而会抑制酵母菌的生长。一般的放糖，最多和酵母菌一样多，再多就不好。或者说，根本不需要加入糖，不加糖更安全。

综上分析，面不发的原因就是这些。其实发面是件不太难做的事情，人类利用酵母已经上万年了，早就把酵母驯化的服服帖帖。即便生手，第一次和面做馒头，只要按着酵母包装上的说明，和面盘面蒸馒头，都不会出问题的。平时只要多留心，就没有做不好的事。

【关于面里面加了酵母和白糖，为什么面还是发不起来呢】

【一】酵母粉和面粉和比例是1:100也就是说100克面粉就要加1克酵母

举个例子：我们做馒头

需要的材料：面粉500克，酵母5克，白糖适量，少许盐（盐是增加面粉的韧性）

【1】把酵母粉溶于温水中，用筷子搅匀

【2】面粉倒入盆中，加糖，少许盐，然后一边倒酵母水，一边用筷子搅拌，没有干面粉下手揉成光滑的面团（不能太硬也不能太软）

【3】盖上保鲜膜，放至温暖的地方，发酵至两倍大，发面的时间看天气来定，热发面时间短一点，冷发面时间就长一点

【4】发好的面用手指在中间戳个洞，不回缩就是发好了

你发不好的原因

【一】可能是酵母少了

【二】发面时间不够

【三】酵母存放的时间是不是太长了，导致酵母失效

下次你再做的时候，注意一下这些原因，一般来说都是没有问题的，祝你成功！

面粉加酵母和白糖还发不起来有很多原因。

面粉和酵母的比例是100:1,100g面粉加1g酵母，500g面粉加5g酵母，可以随季节增减，夏季可以少放0.5-1g，冬季可以多放0.5-1g。

安琪酵母有很多种，有耐高糖酵母，一般做面包使用；还有就是一般的酵母，做发面包子、馒头、饼等使用。这就要看你放了多少糖，一般做馒头的话，一斤面放15g就好了，不需要放太多，放太多酵母就失效了。

酵母使用时要注意使用期，过期的酵母也很难再发酵；还有就是拆开的包装的酵母要尽快用掉，酵母接触空气时间久了也会失效。

最后就是水温也很重要，做馒头的话使用不超过37度的温水，温水能够促进酵母的发酵。

希望我的回答对你有帮助。

面条机式糖果成形原理

面条机式糖果成形工作原理：

冷却、匀条后的糖条进入成型机，送糖轮蒋糖条在摩擦力的作用下送入轮转头，被卷入成型槽的外缘，经过切糖轮的挤压，糖条被挤入成型槽并断裂成糖块，同时冲糖杆在凸轮的推动下往前运动，把糖块推入成型孔，由铲刀铲下进入卸糖斗、在落至震动筛内，等糖块冷却后，即可进行包装。

为什么我用美的面包机做出来的甜面包，像个面疙瘩，是不是我酵母粉放少了？

面包机做面包时间比较长，你仔细看一下面包机的使用说明书，里面有详细的材料配比，按照相应配比添加食料。楼主先多放些酵母试试吧。

我家的馒头机，出馒头不圆，不光滑，求指点点

可以通过微调旋钮调整，不圆不光滑的主要原因是出来的大小不合适，只要微调的大小合适了就比较光滑，比较圆了，面硬了出来会小，面软了出来的会大，要随时根据面的软硬进行微调

烘焙入门常识：面粉糖类等原料的作用是什么？

谈到基础知识，你可能会觉得这是一篇比较枯燥无味的文章吧？别怕别怕，我跟你一样，在学校期间就受到了不少“XX基础知识”百般，所以本篇文章绝不会是晦涩难懂的内容，己所不欲勿施于人嘛。

烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容，因为只有打好地基，才能把上层建筑盖得更高。不过我会根据所学知识加上自己的理解以简单易懂的形式分享给你，所以只要你的小学语文能考试及格就能看得明白，哈哈～

我们先来看看甜点的种类，目前我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样，其实用到的基础原料就几种（是基础原料，不是全部原料）。相同的原料，通过不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜点来。如果把基础原料比喻成不同的音阶，那么我们烘焙就像是在谱写曲子，看着我们创作出来的作品，多么有作曲家般的成就感呀！

各式甜点

说了那么多，我们来看看烘焙常用基础原料有哪些吧。总体概括来说有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨胀（发酵）剂。有了这9种基础原料，再加上各式各样的乳制品、可可制品、水果、坚果、香料等，就能制作出成百上千款甜点。下面我依次向大家介绍这些原料，如有不对的地方欢迎指正哦。

面粉

面粉是人类的主食之一，为我们提供了最基础的能量。它的主要成分有淀粉（约70%）、蛋白质（约10%）和少量的水分、矿物质、油脂等。在我国面粉一般以筋度来分类，有低筋面粉（蛋白质含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白质含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白质含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白质含量低，不易产生面筋，适合制作蛋糕、饼干、泡芙、挞等比较松软的甜点。中筋面粉面筋蛋白含量适中，则适合制作大多数中式面点，如月饼、包子、饺子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白质通过揉搓能产生大量的面筋组织，最大程度保留面团中酵母产生的二氧化碳，非常适合制作各类面包。

还有一种法国面粉以灰分来分类（灰分指面粉中所含的矿物质），常见的有T45、T55、T65等。标号T45表示面粉中灰分含量为0.45%，同一标号面粉在不同品牌中的蛋白质含量是不同的。我们在做法棍、可颂、布里欧修时，直接用法国面粉做出的风味更加地道，但是由于这类面粉在国内销售的品牌较少，而且价格较高，一般的面包店会用高筋面粉和低筋面粉混合来制作，但是却少了一点味道。

国内常见的面粉品牌有金牌、南顺（旗下品牌金像、美玫）、王后、鲍勃红磨坊、新良、中粮等。其中金牌、王后、红磨坊都是国外品牌，基本上采用进口小麦，品质好但价格略高。金像、美玫应该算是国产品牌的佼佼者，最受大众欢迎。新良一直以性价比著称，不过它最近也推出了进阶级的黑金版面粉，口碑不错，价格比普通版略高。中粮旗下的品牌太多，我没怎么用过，虽然是知名国企，但在烘焙界名气真的很一般。

鸡蛋

鸡蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能为甜点提供诱人的香味和金黄的烘焙色泽（美拉德反应），通过加糖打发蛋白能产生不计其数的小气泡，然后就能制作出松软可口的蛋糕。蛋白经过加热会凝固，为甜点提供了支撑的骨架。蛋黄富有浓郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化剂（乳化的作用就是能让本来不相溶的油和水非常均匀的混合在一起）。

跟衣服一样，鸡蛋也分大中小号，在烘焙中通常使用的是中等鸡蛋（重量大约是50-60克）。一个完整鸡蛋的蛋壳大约占总重量10%，蛋清占60%，蛋黄约为30%，有了这个比例我们就很容易大概算出一个鸡蛋的蛋清和蛋黄的重量了。全蛋夜含水量约为75%，这为我们在做面包时提供了很好的计算液体方法。

油脂

我们烘焙中常用的油脂有黄油、起酥油、猪油和各类植物油。

黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油，也可以分为非发酵黄油和发酵黄油。烘焙中当作原料来使用的是无盐黄油，而有盐黄油一般用于涂抹面包直接食用。发酵黄油比非发酵黄有更独特的香味，但是熔点较低，不适合用来作起酥类面包。

常见的黄油品牌有安佳、总统、银宝、威士宝、恩蓓可、爱乐薇。总统的发酵黄油香味比较醇厚，但价格较高。银宝是丹麦进口黄油，品质也不错。安佳黄油性价比高，各种重量规格比较齐全，也适合商用。威士宝和恩蓓可和安佳一样也是新西兰进口的，性价比很高，但据说香味不如前面那几个品牌。爱乐微的淡奶油比较出名，黄油品质应该也不差。

安佳无盐黄油

起酥油是由人工提炼植物油后合成的，具有可塑性强、熔点高、起酥效果好等优点，但是含有较多添加剂，主要用于商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都会避免使用。

人工制成的起酥油

猪油有着非常特殊的香味，有人喜欢也有人讨厌。它主要用于中式点心，蛋黄酥、老婆饼、桃酥的制作都离不开猪油，因为它有非常好的起酥效果，而且相比黄油价格低廉。不建议购买现成的猪油，自己现榨新鲜又健康，冷藏或冷冻保存还可以放很久。

制作甜点一般很少用到植物油，除了这几个固定搭配，如玉米油制作戚风蛋糕、橄榄油制作披萨、花生油制作月饼等。

糖

糖也许是世上最美好的东西了，它能治愈无数人的心灵。糖就是甜的代名词，没有人会不喜欢它。很多烘焙初学者认为糖只是调味剂的作用，其实在烘焙中糖除了增加甜味外，它还有使甜点容易上色、保持甜点湿润、使鸡蛋更容易打发、为酵母提供营养等作用。所以糖的作用很多很重要，不建议初学者随意在原配方基础上减糖，特别是戚风和海绵蛋糕，至于多少比例合适，我以后会专门出一篇文章详细介绍，这里不再多说了。

糖由甘蔗加工制成，根据加工方式不同可以分为白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、黑糖等。其中我们平时用于调味的是白砂糖，这里不再多作介绍。常用于烘焙的是细砂糖，相比砂糖颗粒更加细小，更易于溶解。糖粉又叫糖霜，顾名思义就是把白砂糖磨成粉末状，为了防止结块还会加一些淀粉，极易跟其它材料混合均匀，常用在制作曲奇饼干、酥皮和装饰甜点。绵白糖由于加入了转化糖浆，甜度比细砂糖更高，保水性和烘焙上色能力更加出色。红糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的产品，保留了甘蔗原始物质，所以有一种怡人的香味，虽然甜度不高，但是营养价值很丰富。

在国内较常见的糖品牌有太古、舒可曼、展艺、甘汁园等。太古作为香港百年品牌，品质一直都比较稳定，成为广大烘焙爱好者首选。舒可曼最初是以制糖发展起来的，目前烘焙材料产品线很丰富。展艺的产品一般都是其他工厂代工，我用过他家多款产品，品控还算不错。某宝上还有一款热销的韩国白砂糖，颗粒细腻适合烘焙，只是30公斤大包装对于家庭使用不太方便（不建议购买分装，原因你懂的）。

太古细砂糖

绵白糖

盐

有句俗话叫“我吃的盐比你吃的饭还多”，就说明了盐和米饭一样重要，而盐对于面包的重要性就如同对于人体一样。它的作用主要有四点：一是改善面包味道（对于其它甜品也一样），二是加强面筋组织，三是控制酵母发酵速度，四是抑制其他细菌繁殖。

我们烘焙使用的盐是细盐，不要用粗盐，因为不好溶解而且称量的时候不好控制。烘焙对于盐的使用量很少，而它又很容易结块导致称量不精确，所以要密封保存防止受潮。

细盐

牛奶（奶粉）

虽然牛奶和奶粉几乎是同一种物质，但是奶粉比牛奶的奶香味更浓，也更易于保存。奶粉在大部分情况下通过兑水可以代替牛奶，反之则不一定。牛奶的含水量在90%左右，我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情况下比如制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且饼干几乎不加水，所以很难用牛奶来代替奶粉。

无论是牛奶还是奶粉，我们应该尽量选择一些知名品牌，同时要确保买到的正品，市场上较常见的品牌有雀巢、德运、德亚、欧德堡、安佳、伊利、蒙牛等。

牛奶

奶粉

淡奶油

首先，我们这里指的淡奶油是动物性淡奶油，植脂淡奶油（人工奶油）不在讨论范围。打发和稳定性是选择一款淡奶油的重要参考标准，其中决定淡奶油易打发程度的因素就是乳脂肪的含量，乳脂肪含量越高越容易打发。一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右，而水的含量在60%左右。

常见的品牌有雀巢、安佳、总统、爱乐薇（铁塔）、蓝风车、欧德堡，其中打发性和稳定性较好的是爱乐薇、蓝风车、总统，排在第二梯队的是安佳和欧德堡，最不稳定的雀巢。淡奶油的品质固然很重要，但是熟练掌握打发技巧和打发程度也很关键，这个只能靠不断地去实践和总结才能进步。

传说中不适合裱花的雀巢淡奶油

顺便说一句，很多人都知道雀巢的淡奶油不适合用来裱花，但是淡奶油的用途很多，打发用来裱花只是其中一种。如果我们用来做夹馅或者是混合面团，那完全是可以用雀巢的，而且它的小包装价格要比前面那几个牌子便宜，很适合用量不大的家庭使用。

非常容易打发的爱乐薇淡奶油

水

在制作蛋糕、饼干之类的甜点时几乎用不到水，但是水对于制作面包非常重要。面筋的形成和淀粉的糊化都离不开水，此外水还有溶解糖盐、激活酵母和酶等作用。从化学角度来说，水的PH值和硬度会微弱影响到面包的成品，比较合适的PH在5-7之间（弱酸性），硬度在100mg/L以上，我们自来水的PH和硬度都比较适合制作面包，所以这里不再深入讨论。

膨胀（发酵）剂

在说膨胀剂之前，我们先来说说甜点的膨胀原理。使甜点产生膨胀有三种方法，分别是往原料里打入空气、原料自身产生二氧化碳、加热产生的水蒸气。第一种方法典型代表是鸡蛋和黄油的打发，通过搅打使原料内部充满小气泡达到体积膨胀。第二种方法包含两种方式，分别是碳酸氢钠（主要指小苏打、泡打粉）反应的化学方式和酵母发酵的生物方式。第三种则是大部分甜点都会发生的膨胀方式，因为甜点原料里多少都会含有水分，其中泡芙是最经典的以水蒸汽产生膨胀的例子。

从上可以看出甜点主要的膨胀剂就是小苏打、泡打粉和酵母了。小苏打的成分就是碳酸氢钠，它通过烤箱加热能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氢钠还有一些酸性物质，它在原料混合时就开始一部分的反应，另一部分的反应则是在加热时进行，所以市面上的泡打粉一般都叫双效泡打粉，另外我们选购时要注意是标明无铝的，含铝的对人体有危害。

小苏打

无铝泡打粉

酵母分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母，它们之间可以相互替换，但是用量是不一样的。另外还有耐高糖和低糖之分，一般做包子馒头用的是耐低糖酵母，做面包用耐高糖酵母，它们之间是不能互换的，选购时要注意加以区分。国内常见的酵母品牌有乐斯福（燕牌）、安琪、展艺、新良、圣琪、英联马利等。

高活性干酵母

总结

现在我们来个总结，烘焙常用到的基本原料有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨胀剂，每种原料在烘焙过程中发挥着不可替代的作用。各式各样的配方比例造就了甜点丰富的种类与口感，就如同我们在听音乐时不一样的旋律总能给我们带来不同的奇妙感受。我们应该感谢一代又一代的烘焙师们，他们将甜点传承和发扬光大，为我们创造了丰富多彩的烘焙世界。

在向大师们致敬的同时，我们应该去学好基础知识，掌握烘焙制作的原理，站在巨人的肩膀上，才能创造出属于我们自己的味道。

面包机做面包面粉和酵母顺序放反了怎么办

难道是先倒酵母再放面粉？不好理解，一般制作面包或是搅拌其他面团，都是先称粉（确定制作的数量）再按配方放辅料和配料的，而且一般情况下，所有干粉料：面粉、酵母、盐、糖、奶粉、改良剂等都是要先放在一起搅拌均匀再加液体原料：水、奶、蛋液、油等。

好吧，只要酵母在放入面粉前没有和其他原料同水一起混合就没关系（干燥状态下，酵母和盐、糖、混合由于不起反应，关系不大，一旦遇水溶解时酵母菌才会被杀死）

压面机反转是怎么回事

压面机是把面粉跟水搅拌均匀之后代替传统手工揉面的食品机械。可用于制作面条、吞皮、糕点、面点等，压面机压制出的面条、面筋韧性强度大，耐煮，耐断，适合于家庭宾馆、饭店食堂、糕点厂、砚、面包厂及各类面点加工单位或个体工商户使用。

维护保养

1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。

2.认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。

3.检查电源电压是否与本机使用电源相符。

4.将电源软线伸厂，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。

5.根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。

6.操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。

操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。

所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。

1.每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。

2.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。

3.检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。

4.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。

膨化机堵料不出料什么原因？

膨化机工作原理主要是将机械能转变成热能，再通过机器高速转动产生热量将食品挤压成熟，经过膨化的食品非常明显的特点就是体积变大。与此同时，在膨化过程中，物料能紧密结合而凝聚成离散的小块，并且通过参数设置可以控制产品的疏密度，以便获得更好地口感体验。由于膨化机功能多样，使用较为广泛，目前，已应用于食品、饲料以及工业等领域。

不过，有用户反馈，在加工中，膨化机会出现一些问题，比如不出料或喷料。业内人士解释道，加工中膨化腔出料口不出料，并不一定是设备本身存在问题。原因有很多，例如料口是否有异物，造成堵塞；投料速度太低，物料添加量过多，水分太高；投料料斗里结拱或断料；膨化蒸汽太低，无法正常膨化物料，因而也不能正常出料。

因此，用户可以根据故障原因，找到相应的解决之法。如果膨化机中有异味，要停机及时清理。喂料速度较慢，物料添加较多，则要根据需要提高喂料速度，均匀地投放物料。对于投料料斗里结拱或断料，则要及时破除物料结拱或给料。若是蒸汽太低，则根据需要提高蒸汽量，以满足物料膨化所需要蒸汽的要求。

针对膨化机喷料情况，要先了解故障原因，可能是喂料进料口下料不畅，蒸汽太大，投料不均匀，供料瞬间减小，膨化化腔磨损严重，螺头与压力环组合装配不当等等。为此，用户需要及时清理膨化机的积料，适量调整蒸汽大小。另外，要均匀投料，不要喂料忽多、忽少。如若膨化机的料腔磨损严重，要及时更换，才能更好地保证膨化机正常工作。

其实，除了膨化机不出料或喷料，还存在其它一些情况。比如产品排出前被堵塞，膨化腔温度达不到要求，产品成型差，皮带打滑等等。据厂家分析介绍，物料膨化前需要经过粉碎设备进行破碎，颗粒不能太大。因为物料颗粒度不符合模孔尺寸大小，很容易出现堵塞的情况。另外，物料未及时加水，或者加水量不够，使物料无法产生流动，模孔也会被堵塞。

面制品返水的原因？

引起面团反水化作用的因素有：淀粉、糖、油脂。

淀粉由于在水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并化解或者分解水分；可能水放多了，或者面团置放环境太潮湿了。

馒头店用馒头机做馒头，都放什么料，

馒头机建议选用银鹰的，专业做炊具40多年的大品牌，配套产品：和面机、揉面机、拌面机、面条机、自动蒸包机

方法：

a. 溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加进面里，效果不好。

酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。

b. 盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。

盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，

盐就免了吧。这些东西影响发酵。 如果要加，也是在发酵后，揉进面里。

这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。

c. 要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影响最终效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。

奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面 发酵，要有点合适的温度）

如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。 是在面发酵好了后，在揉进面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂类是发酵的大忌， 掺了油的面会劲道十足，根本发不好。

恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。

d. 发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。 发酵是要保温的。 天气冷的话就要动动脑筋了。

做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。

不过超市里卖的速发面粉除外， 发酵30分钟就好了。饧发30分钟。

发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。 因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。

发酵和成型后的饧发时间过长

若发酵或成型后饧发时间过长。 这也是那硬馒头的原因。 发过头了。 解决的办法是： 再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。 揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。 揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。

e. 蒸的时候是否有问题

饧发好的馒头坯，要先慢慢升温， 一般用温水蒸。

简单点的做法是： 把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。 利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。 不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。

蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。

注意：

e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在

出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。

e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。 蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，

馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。 蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；

蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。

2. 材料问题

高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。

简单的建议：

只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试。

方法：

2.1. 等量酵母粉和糖， 温水（不要超过40度）溶解、拌匀。

2.2. 将以上溶液加入到面里，温水和面， 揉面5分钟或长些。

2.3. 发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）

2.4. 揉面5分钟，制成馒头坯。

2.5. 饧发30分钟。

2.6. 温水蒸，水开后12分钟，关火。 5分钟后开盖取馒头

面里加了安琪酵母和白糖但是发不起来是怎么回事？

记得小时候妈妈在家里蒸馒头，都是用老面团然后加在新面里边进行发酵，有时候家里的老面团没有了，还让我去邻居家借，现在明白了，是利用老面团里边的发酵菌来让新面团发酵，现在家里边蒸馒头谁也不会再留老面团了，都是用酵母，既方便又卫生。有时还为了使发出来的面团味道更好，在使用酵母发面的时候放入一些白糖，但是有很多时候，放入白糖面团容易发不起来，那这是为什么呢？要怎么解决这个问题呢？接下来我就来告诉大家。

一、发面的时候为什么要放入白糖？

答：发面时，如果不是做西餐甜点的话，是无需添加白糖的，但无需添加不代表不可以添加，其实发面时添加白糖有一下几个好处。

1、口感上可以增加成品的香甜度，如用加白糖蒸出来的馒头会有甜味。

2、添加白糖可以当做是酵母菌的催化剂，有助于面团快速发酵。

3、在制作甜品时，需要在发酵的面团中放入白糖，使面团整体口感变甜。

二、放糖后面发不起来的原因是什么？

答：放糖后面团发不起来的原因有以下几种

1、糖放的比较多，因为适量的糖是有助于酵母的发酵的，而过量的糖就会抑制酵母发酵，使酵母菌没有了活力，也可以通俗的认为酵母菌被糖腻“死”了。

2、在和面的时候，酵母放入面团以前都会用水去活化酵母菌，但是酵母菌是不耐高温的，如果用过高温度的水去活化就会杀死酵母菌，是酵母菌失去活力，所以面团就不会发起来。

3、酵母的量不够，用酵母发面时，酵母菌和面的比例应该是2比100，所以说如果你酵母的量不够的话，面团也发不起来。

4、酵母本身的原因，有一次我在家里蒸馒头，和好的面团等了几个小时都没有发起来，我纳闷了半天，最后一看酵母袋上的生产日期，原来过期半年了。所以说大家在购买酵母的时候一定要看清生产日期。

三、如果我想制作甜点，难道也不可以放太多糖吗？

答：那肯定不是的，要是那样的话我们怎么吃到甜面包和其他美味的发酵甜点呢，其实经常制作烘焙的朋友都知道，在制作甜面包的时候，需要在发面的时候放进去量比较多的白糖，这个时候我们可以去市场上购买耐高糖酵母，这样问题就解决了。

发面看起来是个很容易的事情，其实不然，是需要大家在实践中总结的，刚才我把发面失败的几种原因都写了出来，大家可以进行参考，但不限于此。另外我还想告诉大家，酵母不只是一种，有普通酵母、耐高糖酵母、鲜酵母、半干酵母，他们的使用范围都不一样，所以还需要大家去了解。

大家好，我是原来，本人非常喜欢面食。关于“里面加了发酵粉和白糖但发不起来”这个问题，我的回答是：发不起来的原因有3个，1 .发酵粉失效 2. 和面的水的温度过高 3. 加入白糖的量过多。

首先，我们来说一下发酵粉的问题，发不起来，可能是发酵粉失效了。发酵粉有小包装和大包装。如果家庭做发酵面食，如馒头、花卷、包子等，一次做的数量不太多，建议买小包装的。小包装的数量少，在家做一次发酵主食，可能一次或两次就用完了，不太容易失效。因为发酵粉是袋装的，一旦拆口，一次用不完，就需要保存起来，在保存过程中，保存不当，很容易失效。一旦失效，加到面里面和出来的面团就发不起来。 因此关于发酵粉我们要注意两点 ：

1.用的频率不高和用的次数不多的情况下，尽量用小包装的；

2. 拆口的发酵粉，一次用不完，封好口，用小夹子夹住口，放入冰箱冷藏，尽快用完。

其次，水的温度过高，酵母发酵的适宜温度是25-28度，因此水温在这个温度就合适。温度太高的话，就容易把酵母烫死，那么酵母就没有了活性，也是发不起来的。

最后，白糖的用量过多。酵母菌是嗜甜性微生物，适量的甜味，有助于快速发酵。但如果糖量过多，甜味太浓，不仅不会促使快速发酵，反而会一致发酵，甚至发不起来。所以用糖量要适量。 一般500克面粉里加10克糖就可以。 在这里也要注意一点，发酵粉分为一般性发酵粉，也就是我们经常用的发酵粉； 还有一种是耐高糖发酵粉，也就是用糖量大的时候，可以选用耐高糖发酵粉，这样就能使面团发起来。

面团能否发起来，要从发酵粉是否失效、用水的温度是否过高、用糖量是否太多综合考虑。

我是小5，很高兴回答你的问题，你说面里加了安琪酵母和白糖但是发不起来？

这就要涉及到发面的几个核心的问题，如果处理不好，面发不起来也是正常的。

1、配料比例

主要是面粉、酵母、糖、水的比例；

一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；

高糖配方面粉500g，酵母5g（超过7%用糖量建议使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。

2、温湿度

室内温度：

室内常温26-40度之间，建议控制在36度左右，发酵箱发面一般控制在42度左右；湿度一般为80% ，工厂生产提升到90-100%；如果低于20度建议将面团放置比较温暖的地方发面。

水温：

室温较高可以使用常温自来水发面，室内温度低使用温水发面，发面水温不要超过40度，手背测试不烫手，温度过大影响酵母活性；

3、发酵时间

成型前发酵与成型后发酵：

配方比例温湿度控制得当就是时间啦，成型前发酵一般控制在20-40分钟可以发面至2倍大，撕开面团有蜂窝组织代表发面完成。

成型后发酵是和面完成后直接包制，包制完成后放入醒发箱发酵，20-40分钟，醒发准确时间，醒发程度一般需要人工判断，不粘手、一至两倍大、有弹性、紧实即可。

我是小5，希望我的回答对你有帮助。

你用酵母发面，面不开，说明你在这个操作过程中出现了失误，当然酵母有问题或是过期的可能性不大。

你所强调的白糖，在这里只能起到给酵母提供营养的作用，他本身对面粉的发酵起不了直接的作用，如果你想和酵母搭配使用，可以选择泡打粉，当然，有人认为泡打粉含有其他化学物质，不安全的话，可以只用酵母就行。

酵母的标准使用比例是百分之一，也就说，一斤面用五克酵母就行了，但是往往在实际操作中却不行，气温，水温，和面量的多少，生手熟手等原因都是影响酵母使用比例的因素。

酵母是一种有益的活性菌，使用时必须要先激活他的菌子，而适宜酵母菌成活的必要条件就是温度和湿度。那么我们操作过程中就要使用三十五度到四十度的热水比较适宜激活酵母。

就现在的季节来说，二斤面用一斤二两四十度的热水，先用一杯热水放入酵母十五克进行激活。（如果是生手，我建议直接用二十克比较保险）这个过程需要十到十五分钟。酵母激活成浑泥状就可以了。

二斤面 加入十克白糖，一小勺猪油，猪油也可以不放。把酵母和剩下的水一块加入面粉中，注意，这个时候的水温不能低于三十五度，这是关键，只要你的酵母发酵好了，水温没问题，发面就不会有问题。

你活的面越少，越不容易操作，在职工食堂，从来不计斤秤，也就说和面量大，面粉直接倒面盆，酵母用手抓，水用盆子舀，从来不用称，越是这样越容易发酵。说难听一点就像养小孩，一个小孩不好养，一家三四个孩子既不生灾也不害病，就这道理。

把面活好以后，用保鲜膜盖起来，放到温暖处，只要活好的面是温热的，一个小时之内就可以发好了。

在我们北方，虽然秋冬气温都很低，但是一个会做面食的人，和面放了安琪酵母后，即使不加糖，也同样可以发一盆漂亮的面来。这需要做到哪些才能发酵成功呢？

首先，请检查一下安琪酵母的生产日期

过期的安琪酵母绝对不要用，如果你心疼这一点酵母粉坚持使用，那么后面还将损失更多的材料。

其次，请了解安琪酵母正确使用方法

正确方法应该是准备好一碗不烫的温水，请注意是温水。然后将酵母粉放入水中搅拌均匀放置10分钟后再分次倒入面粉里搅拌。酵母粉放多少，需要根据面粉分量决定，通常500克面粉要放4克到5克的酵母粉。我自己每次500克面粉只放4克，放太多，感觉味道不够好。

第三，和面是否揉到位

发面最考验人的是和面，千万别以为揉几下就可以了。不反复揉面，就很难让酵母粉均匀揉入面粉中，这样就很难达到面团每一个部分都能有酵母生长繁殖了。揉面是一个很累人的技术活，老一辈的人和面讲究“三光”：面光、盆光、手光。不过那都是传统的技术了，在这里我可以给你get一个很省力的技巧，学会了你在也不会讨厌和面了。

1、和面的盆一点水都不能有，潮湿的面盆四壁很容易粘面粉的，粘上去想抠都抠不下来，所以一定要干燥。

2、然后放入面粉，挖一个坑，将调兑好的酵母水先倒入一点儿，用筷子调拌均匀，注意别把水碰到盆边。

3、然后继续挖坑，再倒水调拌，直到所有面粉都调成絮状即可。

4、把面粉倒在案板上，先大概揉成面团，然后放在盆里盖上布防止10分钟左右

5、放置一会儿的面团，水分基本上已深入里面，再动手揉面就没那么费劲了，接下来轻而易举就能将面团揉又亮又光滑了。好了，接下来继续给大家说发酵的事儿吧！

第四，发酵和温度也有很大关系

不是放了酵母粉揉好面就能保证一定可以发酵成功，如果温度达不到，酵母粉就很难生长繁殖，尤其是北方冬天寒冷，室内温度较低很不适合发酵，那么怎么办呢？我有三个办法，您看着哪个好操作就试哪个吧！

1、放入被窝里，盆旁边记得放一个热水袋，保证足够的温度。这老土方法，以前常看奶奶最爱用。

2、锅里准备好温水，将面盆坐在锅中发酵，记得勤换水保持温度，不过千万别用很热的水哟！

3、放烤箱或面包箱里发酵，这得准备一台机器设备的哈！

第五，发酵好的面团在排气的时候，不要加很多面粉掺和进去，掺和太多就会又进入很多生面粉，生面粉是无法发酵的哦！一般发酵好的500克面团排气，只需要加50克面粉即可了。

好了，掌握这五大点，你就可以轻轻松松让面团听你的话了，想发多大就多大了，记得用我的方法试一试哦！

本期导读：面里面加了安琪酵母和白糖但是发不起来怎么回事？

并不是往面粉里面加了酵母和白糖，面就会发的很好。面能不能发起来和酵母的用量，酵母的质量、白糖的用量，和面的水温，发酵时周围的温度都有一定的关系。题主的面没有发起来，我不知道具体哪一步出了问题，下面我把导致面发不起的原因全部写出来，题主可以根据这些原因分析一下，下次发面时注意一下。

酵母的用量： 首先来说酵母的用量，酵母的用量和面粉的比例约是1:100，也就是说一斤面粉要加五克的酵母面粉才能有很好的蓬松效果。酵母的用量可以随季节的变化小幅度的增减，在夏日高温里，一斤面粉三克酵母就能达到理想的蓬松效果。在寒冬腊月发酵速度慢，一斤面粉可以加七克酵母，在其他不冷不热的季节里五克酵母刚好。

酵母的质量： 常见的安琪酵母有十克一包，十五克一包和一百克一包的，我建议不常做发面食品的家庭买十克或十五克一包的，大包的虽然比较划算，但是开袋后放置太久酵母会失去活性。如果不确定酵母是否有活性（发面能力），和面前可以先检测一下酵母是否还有活性，可以把适量的酵母倒入三十五度的温水中，静置几分钟后，水面出现密集细小的泡沫就说明酵母活性足，如果没有泡沫的产生，就说明酵母失去了发酵的能力，只能丢掉了。

白糖的用量： 和面时放少量的白糖是为了促进面团发酵，面团蓬松的过程就是酵母食用面粉的糖分然后生长繁殖的一个过程。白糖这个作用很多朋友应该都了解。但是少量的添加白糖并达不到丰富口感的效果，有些朋友就会加入更多的白糖。白糖的用量一旦过多就会抑制酵母的生长繁殖。根据我经常做红糖馒头红糖发糕的经验，糖的用量不超过面粉的百分之二十五，就不会影响面团的发酵。如果还想增加白糖的用量，那就只能将普通的酵母换成耐高糖的酵母，不然面团很可能就发酵不起来。

和面的水温： 酵母是自然界种天然存在的菌种，天然菌种最大的弱点就是怕高温。酵母菌能承受的最高温度是四十度，温度再高就会失去活性。如果和面时水温超过四十度，那么和面酵母已经失去活性，面自然也发酵不起来了。酵母低温下生长繁殖能力减弱，面可以发酵起来，只是发酵时间会延长，需要耐心等待。

发酵时周围的温度： 一年四季，只有冬季发面比较慢，所以我们经常会把和好的面盆放到温暖的地方加热，促使面团快速膨胀。但是一不小心，面盆周围的温度过高，酵母菌失去活性，也会导致面团发酵不起来。

面里面加了安琪酵母和白糖，还发不起来，会存在三个原因：

第一个，酵母过期，失活或大部分酵母菌失活。因为酵母粉里面的酵母菌是活体，决定了酵母粉有保质期。一般情况下，买回的成袋酵母粉，只要不开袋，常温下可以保存两年。打开后，只要不受潮，也可以半年不坏。如果放置不当，受热受潮，或者很长时间了，就有可能失效，不能用了。

第二个，发面的条件不对。和面放入酵母后，是给了酵母生长的条件，让它在干燥状态下激活，开始疯狂生长繁殖。适宜酵母菌生长的条件有三个：

第三个，酵母粉和糖的量有问题。酵母得到水分滋润，在适宜温度条件下，就得到激活生长。酵母的发育需要营养，就是通过自身分泌的酶，分解环境里的糖，生成二氧化碳气体和水，然后自身得到发育繁殖。正常情况下，面粉里有大量的碳水化合物，本身就是糖，足够酵母菌的需要。如果再加入糖，会使酵母菌激活后第一得到糖，使其生长更快。也就是说，发面时间加快了。但是，加糖多了，反而会抑制酵母菌的生长。一般的放糖，最多和酵母菌一样多，再多就不好。或者说，根本不需要加入糖，不加糖更安全。

综上分析，面不发的原因就是这些。其实发面是件不太难做的事情，人类利用酵母已经上万年了，早就把酵母驯化的服服帖帖。即便生手，第一次和面做馒头，只要按着酵母包装上的说明，和面盘面蒸馒头，都不会出问题的。平时只要多留心，就没有做不好的事。

【关于面里面加了酵母和白糖，为什么面还是发不起来呢】

【一】酵母粉和面粉和比例是1:100也就是说100克面粉就要加1克酵母

举个例子：我们做馒头

需要的材料：面粉500克，酵母5克，白糖适量，少许盐（盐是增加面粉的韧性）

【1】把酵母粉溶于温水中，用筷子搅匀

【2】面粉倒入盆中，加糖，少许盐，然后一边倒酵母水，一边用筷子搅拌，没有干面粉下手揉成光滑的面团（不能太硬也不能太软）

【3】盖上保鲜膜，放至温暖的地方，发酵至两倍大，发面的时间看天气来定，热发面时间短一点，冷发面时间就长一点

【4】发好的面用手指在中间戳个洞，不回缩就是发好了

你发不好的原因

【一】可能是酵母少了

【二】发面时间不够

【三】酵母存放的时间是不是太长了，导致酵母失效

下次你再做的时候，注意一下这些原因，一般来说都是没有问题的，祝你成功！

面粉加酵母和白糖还发不起来有很多原因。

面粉和酵母的比例是100:1,100g面粉加1g酵母，500g面粉加5g酵母，可以随季节增减，夏季可以少放0.5-1g，冬季可以多放0.5-1g。

安琪酵母有很多种，有耐高糖酵母，一般做面包使用；还有就是一般的酵母，做发面包子、馒头、饼等使用。这就要看你放了多少糖，一般做馒头的话，一斤面放15g就好了，不需要放太多，放太多酵母就失效了。

酵母使用时要注意使用期，过期的酵母也很难再发酵；还有就是拆开的包装的酵母要尽快用掉，酵母接触空气时间久了也会失效。

最后就是水温也很重要，做馒头的话使用不超过37度的温水，温水能够促进酵母的发酵。

希望我的回答对你有帮助。

面条机式糖果成形原理

面条机式糖果成形工作原理：

冷却、匀条后的糖条进入成型机，送糖轮蒋糖条在摩擦力的作用下送入轮转头，被卷入成型槽的外缘，经过切糖轮的挤压，糖条被挤入成型槽并断裂成糖块，同时冲糖杆在凸轮的推动下往前运动，把糖块推入成型孔，由铲刀铲下进入卸糖斗、在落至震动筛内，等糖块冷却后，即可进行包装。

为什么我用美的面包机做出来的甜面包，像个面疙瘩，是不是我酵母粉放少了？

面包机做面包时间比较长，你仔细看一下面包机的使用说明书，里面有详细的材料配比，按照相应配比添加食料。楼主先多放些酵母试试吧。

我家的馒头机，出馒头不圆，不光滑，求指点点

可以通过微调旋钮调整，不圆不光滑的主要原因是出来的大小不合适，只要微调的大小合适了就比较光滑，比较圆了，面硬了出来会小，面软了出来的会大，要随时根据面的软硬进行微调

烘焙入门常识：面粉糖类等原料的作用是什么？

谈到基础知识，你可能会觉得这是一篇比较枯燥无味的文章吧？别怕别怕，我跟你一样，在学校期间就受到了不少“XX基础知识”百般，所以本篇文章绝不会是晦涩难懂的内容，己所不欲勿施于人嘛。

烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容，因为只有打好地基，才能把上层建筑盖得更高。不过我会根据所学知识加上自己的理解以简单易懂的形式分享给你，所以只要你的小学语文能考试及格就能看得明白，哈哈～

我们先来看看甜点的种类，目前我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样，其实用到的基础原料就几种（是基础原料，不是全部原料）。相同的原料，通过不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜点来。如果把基础原料比喻成不同的音阶，那么我们烘焙就像是在谱写曲子，看着我们创作出来的作品，多么有作曲家般的成就感呀！

各式甜点

说了那么多，我们来看看烘焙常用基础原料有哪些吧。总体概括来说有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨胀（发酵）剂。有了这9种基础原料，再加上各式各样的乳制品、可可制品、水果、坚果、香料等，就能制作出成百上千款甜点。下面我依次向大家介绍这些原料，如有不对的地方欢迎指正哦。

面粉

面粉是人类的主食之一，为我们提供了最基础的能量。它的主要成分有淀粉（约70%）、蛋白质（约10%）和少量的水分、矿物质、油脂等。在我国面粉一般以筋度来分类，有低筋面粉（蛋白质含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白质含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白质含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白质含量低，不易产生面筋，适合制作蛋糕、饼干、泡芙、挞等比较松软的甜点。中筋面粉面筋蛋白含量适中，则适合制作大多数中式面点，如月饼、包子、饺子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白质通过揉搓能产生大量的面筋组织，最大程度保留面团中酵母产生的二氧化碳，非常适合制作各类面包。

还有一种法国面粉以灰分来分类（灰分指面粉中所含的矿物质），常见的有T45、T55、T65等。标号T45表示面粉中灰分含量为0.45%，同一标号面粉在不同品牌中的蛋白质含量是不同的。我们在做法棍、可颂、布里欧修时，直接用法国面粉做出的风味更加地道，但是由于这类面粉在国内销售的品牌较少，而且价格较高，一般的面包店会用高筋面粉和低筋面粉混合来制作，但是却少了一点味道。

国内常见的面粉品牌有金牌、南顺（旗下品牌金像、美玫）、王后、鲍勃红磨坊、新良、中粮等。其中金牌、王后、红磨坊都是国外品牌，基本上采用进口小麦，品质好但价格略高。金像、美玫应该算是国产品牌的佼佼者，最受大众欢迎。新良一直以性价比著称，不过它最近也推出了进阶级的黑金版面粉，口碑不错，价格比普通版略高。中粮旗下的品牌太多，我没怎么用过，虽然是知名国企，但在烘焙界名气真的很一般。

鸡蛋

鸡蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能为甜点提供诱人的香味和金黄的烘焙色泽（美拉德反应），通过加糖打发蛋白能产生不计其数的小气泡，然后就能制作出松软可口的蛋糕。蛋白经过加热会凝固，为甜点提供了支撑的骨架。蛋黄富有浓郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化剂（乳化的作用就是能让本来不相溶的油和水非常均匀的混合在一起）。

跟衣服一样，鸡蛋也分大中小号，在烘焙中通常使用的是中等鸡蛋（重量大约是50-60克）。一个完整鸡蛋的蛋壳大约占总重量10%，蛋清占60%，蛋黄约为30%，有了这个比例我们就很容易大概算出一个鸡蛋的蛋清和蛋黄的重量了。全蛋夜含水量约为75%，这为我们在做面包时提供了很好的计算液体方法。

油脂

我们烘焙中常用的油脂有黄油、起酥油、猪油和各类植物油。

黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油，也可以分为非发酵黄油和发酵黄油。烘焙中当作原料来使用的是无盐黄油，而有盐黄油一般用于涂抹面包直接食用。发酵黄油比非发酵黄有更独特的香味，但是熔点较低，不适合用来作起酥类面包。

常见的黄油品牌有安佳、总统、银宝、威士宝、恩蓓可、爱乐薇。总统的发酵黄油香味比较醇厚，但价格较高。银宝是丹麦进口黄油，品质也不错。安佳黄油性价比高，各种重量规格比较齐全，也适合商用。威士宝和恩蓓可和安佳一样也是新西兰进口的，性价比很高，但据说香味不如前面那几个品牌。爱乐微的淡奶油比较出名，黄油品质应该也不差。

安佳无盐黄油

起酥油是由人工提炼植物油后合成的，具有可塑性强、熔点高、起酥效果好等优点，但是含有较多添加剂，主要用于商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都会避免使用。

人工制成的起酥油

猪油有着非常特殊的香味，有人喜欢也有人讨厌。它主要用于中式点心，蛋黄酥、老婆饼、桃酥的制作都离不开猪油，因为它有非常好的起酥效果，而且相比黄油价格低廉。不建议购买现成的猪油，自己现榨新鲜又健康，冷藏或冷冻保存还可以放很久。

制作甜点一般很少用到植物油，除了这几个固定搭配，如玉米油制作戚风蛋糕、橄榄油制作披萨、花生油制作月饼等。

糖

糖也许是世上最美好的东西了，它能治愈无数人的心灵。糖就是甜的代名词，没有人会不喜欢它。很多烘焙初学者认为糖只是调味剂的作用，其实在烘焙中糖除了增加甜味外，它还有使甜点容易上色、保持甜点湿润、使鸡蛋更容易打发、为酵母提供营养等作用。所以糖的作用很多很重要，不建议初学者随意在原配方基础上减糖，特别是戚风和海绵蛋糕，至于多少比例合适，我以后会专门出一篇文章详细介绍，这里不再多说了。

糖由甘蔗加工制成，根据加工方式不同可以分为白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、黑糖等。其中我们平时用于调味的是白砂糖，这里不再多作介绍。常用于烘焙的是细砂糖，相比砂糖颗粒更加细小，更易于溶解。糖粉又叫糖霜，顾名思义就是把白砂糖磨成粉末状，为了防止结块还会加一些淀粉，极易跟其它材料混合均匀，常用在制作曲奇饼干、酥皮和装饰甜点。绵白糖由于加入了转化糖浆，甜度比细砂糖更高，保水性和烘焙上色能力更加出色。红糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的产品，保留了甘蔗原始物质，所以有一种怡人的香味，虽然甜度不高，但是营养价值很丰富。

在国内较常见的糖品牌有太古、舒可曼、展艺、甘汁园等。太古作为香港百年品牌，品质一直都比较稳定，成为广大烘焙爱好者首选。舒可曼最初是以制糖发展起来的，目前烘焙材料产品线很丰富。展艺的产品一般都是其他工厂代工，我用过他家多款产品，品控还算不错。某宝上还有一款热销的韩国白砂糖，颗粒细腻适合烘焙，只是30公斤大包装对于家庭使用不太方便（不建议购买分装，原因你懂的）。

太古细砂糖

绵白糖

盐

有句俗话叫“我吃的盐比你吃的饭还多”，就说明了盐和米饭一样重要，而盐对于面包的重要性就如同对于人体一样。它的作用主要有四点：一是改善面包味道（对于其它甜品也一样），二是加强面筋组织，三是控制酵母发酵速度，四是抑制其他细菌繁殖。

我们烘焙使用的盐是细盐，不要用粗盐，因为不好溶解而且称量的时候不好控制。烘焙对于盐的使用量很少，而它又很容易结块导致称量不精确，所以要密封保存防止受潮。

细盐

牛奶（奶粉）

虽然牛奶和奶粉几乎是同一种物质，但是奶粉比牛奶的奶香味更浓，也更易于保存。奶粉在大部分情况下通过兑水可以代替牛奶，反之则不一定。牛奶的含水量在90%左右，我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情况下比如制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且饼干几乎不加水，所以很难用牛奶来代替奶粉。

无论是牛奶还是奶粉，我们应该尽量选择一些知名品牌，同时要确保买到的正品，市场上较常见的品牌有雀巢、德运、德亚、欧德堡、安佳、伊利、蒙牛等。

牛奶

奶粉

淡奶油

首先，我们这里指的淡奶油是动物性淡奶油，植脂淡奶油（人工奶油）不在讨论范围。打发和稳定性是选择一款淡奶油的重要参考标准，其中决定淡奶油易打发程度的因素就是乳脂肪的含量，乳脂肪含量越高越容易打发。一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右，而水的含量在60%左右。

常见的品牌有雀巢、安佳、总统、爱乐薇（铁塔）、蓝风车、欧德堡，其中打发性和稳定性较好的是爱乐薇、蓝风车、总统，排在第二梯队的是安佳和欧德堡，最不稳定的雀巢。淡奶油的品质固然很重要，但是熟练掌握打发技巧和打发程度也很关键，这个只能靠不断地去实践和总结才能进步。

传说中不适合裱花的雀巢淡奶油

顺便说一句，很多人都知道雀巢的淡奶油不适合用来裱花，但是淡奶油的用途很多，打发用来裱花只是其中一种。如果我们用来做夹馅或者是混合面团，那完全是可以用雀巢的，而且它的小包装价格要比前面那几个牌子便宜，很适合用量不大的家庭使用。

非常容易打发的爱乐薇淡奶油

水

在制作蛋糕、饼干之类的甜点时几乎用不到水，但是水对于制作面包非常重要。面筋的形成和淀粉的糊化都离不开水，此外水还有溶解糖盐、激活酵母和酶等作用。从化学角度来说，水的PH值和硬度会微弱影响到面包的成品，比较合适的PH在5-7之间（弱酸性），硬度在100mg/L以上，我们自来水的PH和硬度都比较适合制作面包，所以这里不再深入讨论。

膨胀（发酵）剂

在说膨胀剂之前，我们先来说说甜点的膨胀原理。使甜点产生膨胀有三种方法，分别是往原料里打入空气、原料自身产生二氧化碳、加热产生的水蒸气。第一种方法典型代表是鸡蛋和黄油的打发，通过搅打使原料内部充满小气泡达到体积膨胀。第二种方法包含两种方式，分别是碳酸氢钠（主要指小苏打、泡打粉）反应的化学方式和酵母发酵的生物方式。第三种则是大部分甜点都会发生的膨胀方式，因为甜点原料里多少都会含有水分，其中泡芙是最经典的以水蒸汽产生膨胀的例子。

从上可以看出甜点主要的膨胀剂就是小苏打、泡打粉和酵母了。小苏打的成分就是碳酸氢钠，它通过烤箱加热能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氢钠还有一些酸性物质，它在原料混合时就开始一部分的反应，另一部分的反应则是在加热时进行，所以市面上的泡打粉一般都叫双效泡打粉，另外我们选购时要注意是标明无铝的，含铝的对人体有危害。

小苏打

无铝泡打粉

酵母分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母，它们之间可以相互替换，但是用量是不一样的。另外还有耐高糖和低糖之分，一般做包子馒头用的是耐低糖酵母，做面包用耐高糖酵母，它们之间是不能互换的，选购时要注意加以区分。国内常见的酵母品牌有乐斯福（燕牌）、安琪、展艺、新良、圣琪、英联马利等。

高活性干酵母

总结

现在我们来个总结，烘焙常用到的基本原料有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨胀剂，每种原料在烘焙过程中发挥着不可替代的作用。各式各样的配方比例造就了甜点丰富的种类与口感，就如同我们在听音乐时不一样的旋律总能给我们带来不同的奇妙感受。我们应该感谢一代又一代的烘焙师们，他们将甜点传承和发扬光大，为我们创造了丰富多彩的烘焙世界。

在向大师们致敬的同时，我们应该去学好基础知识，掌握烘焙制作的原理，站在巨人的肩膀上，才能创造出属于我们自己的味道。

面包机做面包面粉和酵母顺序放反了怎么办

难道是先倒酵母再放面粉？不好理解，一般制作面包或是搅拌其他面团，都是先称粉（确定制作的数量）再按配方放辅料和配料的，而且一般情况下，所有干粉料：面粉、酵母、盐、糖、奶粉、改良剂等都是要先放在一起搅拌均匀再加液体原料：水、奶、蛋液、油等。

好吧，只要酵母在放入面粉前没有和其他原料同水一起混合就没关系（干燥状态下，酵母和盐、糖、混合由于不起反应，关系不大，一旦遇水溶解时酵母菌才会被杀死）