回甘是什么原理

回甘是指食物或饮料在口中产生一种甜味感受，但是随着时间的推移，这种甜味逐渐消失，留下一种清新、润滑、清爽的味道。回甘的原理主要有两个方面：

1. 化学反应：对于某些食品或饮料，当它们与唾液中的酵素接触时，会发生一些化学反应，产生新的分子，这些分子具有较为持久的味道。例如，人们喝咖啡、茶时，会感受到一种微甜的味道，这是因为咖啡因、茶碱等物质与唾液中的酵素反应生成新的化合物所致。

2. 神经传递：另一方面，回甘还与味觉感受的神经传递有关。当我们食用甜味食物或饮料时，味蕾中的感受器会向大脑传递信号，告诉大脑产生了甜味的感受。但是，随着时间推移，这些感受器会逐渐失去灵敏度，导致甜味感受消失，但是其他的味道仍然可以被感受器检测到，因此产生了回甘的感觉。

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喝茶说的回甘是什么含义 喝茶说的回甘是什么意思

1、喝茶说的回甘主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。

2、回甘的感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

为什么喝茶会有回甘 喝茶会有回甘是什么原因

1、甘即为甜，回甘是由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道，在茶叶刚入口时显得微微苦涩，慢慢苦涩褪去，甜味显现，随着时间推移，甜味愈浓，直至结束。

2、回甘是由茶叶所含物质引起的。我们知道茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合的多酚类化合物，也有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、茶皂素等物质，这些物质是导致涩感转化的主要原因，茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。

回甘生津是什么意思？

回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。回甘还伴随着一个生津的效果，说白了就是增加唾液的流速。

通常我们喝茶的时候，首先感觉到的是苦味，那是因为有茶碱这样的物质存在。不是这些苦味物质麻痹了我们的舌部感受，进而促进了我们对甜味的敏感而造成回甘。实际上在茶汤本身就存在甜味物质，那就是糖或者氨基酸。

因为我们的舌头对苦味的敏感性更高，我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚，之后才品尝到甜味。这就是回甘的本质。

扩展资料：

回甘生津一般用在形容人们喝茶时候的感受。人们喝茶常常把回甘与生津联系在一起，其实这是两个概念、两种感觉。

有的茶，有回甘，但未必会生津；也有的茶，则会两者兼具，品质不好的茶，品不出回甘生津。在品茶过程中，回甘与生津的程度可以帮助你品出一款茶的品质，但也需综合香气、汤色和滋味饱满度等方面来看。

喝茶人常说的回甘到底是什么？

喝茶人常说的回甘”到底是什么？

我们发现身边许多喝茶人，他们总是口吐莲花出类拔萃，能将喝茶描绘得绘声绘色，情景交融让人羡慕钦佩，常说这个茶好，回甘很浓，有的时候让人听起来云里雾里的。那么，到底什么是“回甘”呢？

回甘，顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。优质茶叶在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的。

关键在于持久度如何？有些茶叶，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。

为什么喝茶会回甘，而且有的还能持续很久?

没有人天生喜欢苦味，但茶是苦的，之所以还能受到从古至今无数人的喜爱，正是因为苦后有回甘。

所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。

爱喝茶的人，最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗？

目录

1 喝茶为什么会回甘？

2 引起回甘物质有哪些？

3 回甘与茶叶品质有什么关系？

1、喝茶为什么会回甘？

对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

●涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

●对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

2、引起回甘物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

●4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

●4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

●3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

●3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

3、回甘与茶叶品质有什么关系？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。

再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。喜欢喝茶和懂茶是两回事，喜欢并不代表一定懂，你爱喝茶，那么请你也要懂得如何正确挑选茶买茶，正确泡茶喝茶。喝茶不是一种盲目的喜好，你懂茶，茶也会自然的懂你

什么是茶叶的回甘？

茶叶的“回甘”是茶叶带给我们味蕾的一种味觉感受。“回甘”是指在我们喝了茶叶之后，我们的口腔当中能够慢慢地回味出一丝丝的甘甜。之所以会有这样的感受主要有以下几个方面。

第一，茶叶中含有特殊的微量元素。不同的茶叶有着不同的微量元素的存在，但是基本上来说都存在着茶多酚，以及一些咖啡因的元素，正是因为这些元素的存在，使我们在喝了茶水之后，在口腔中有苦涩的感觉。但是这些微量元素的存在是有一个巅峰点的，不是一直是我们的口腔保持着苦涩的感觉。当达到最高点的时候所形成的这层黏膜也会随之破裂。所以口腔中给我们最直观的感受，就是品尝到了茶水的苦涩之后，能够感受到一丝茶叶的清香以及甘甜。

第二，茶叶的苦涩与清香甘甜形成了一种反差。喝过茶叶的人最直观的感受是第一口刺激味蕾的是茶叶的苦涩之感。喝茶的时候不仅能品尝到茶叶的苦，还有茶叶本身的清香气也是其一大特色。比如说，铁观音给人最直观的感受就是，回甘之味非常的醇厚，当然这与茶叶本身的品质也有直接的关系。当茶叶的苦涩与清香气形成一定的反差之后，带给人们最直观的感受就是甘甜之味会更加的浓郁。

第三，茶叶的苦涩会挥发得很快。我们喝茶的时候，第一口所品尝到的是茶叶带给我们的苦涩之味，但是茶叶的苦涩主要是因为咖啡因的存在。而咖啡因这种微量元素并不会在我们的口腔当中存在过久的时间，因为很快就会被我们口腔所分泌出来的唾液所稀释。当这些导致茶叶苦涩的元素不存在的时候停留在我们口腔内的更多的是一种甘甜。

喝绿茶刚开始苦涩然后生津回甘的原因的是什么呢？

涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

喝茶或吃东西时的＂回甘＂是什么原理？

“苦尽甘来”是个家喻户晓的俗语，似乎这甜就是因苦而生，但是事实可能并非如此。

通常来说，我们喝茶时候，首先感觉到的都是苦味，那是因为有茶碱，茶多酚这样的物质存在。那么，是不是这些苦味物质麻痹了我们的苦味感受，进而促进了我们感受到回甜味？（这是我们的通常认识）且慢！不妨试试吃一片奎宁之类的苦药片，你就会发现，嘴里永远都只有苦味。

实际上在茶汤本身就存在甜味物质，那就是糖或者氨基酸。只是，我们的舌头对苦味的敏感性更高，我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚。之后才品尝除了甜味。个人认为，这才是回甘的真正来源。

另外，喝茶还有一个生津的效果，说白了就是增加唾液的流速。

茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味，在人的唾液中发现 了一族富含脯氨酸的蛋 白质(PRPs)，这些蛋 白质具有湿润、润滑作用，但是茶多酚可以改变它们的性质，形成复合物，从而让口腔表皮感受到润滑消失，也就是涩味了。

这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速，从而让我们有“生津”的感觉。

喝岩茶常听见有人说回甘，那么你知道什么是回甘吗？

在了解回甘之前，最基本的就是得知道什么是回甘。在我们喝岩茶茶汤入口之时，常常感觉到有一些苦涩味，在吞入囊中之时，苦涩的味道又会逐渐变甜。这种滋味由苦涩而变甜的过程，其茶中的可溶性糖逐渐地超过了苦涩之味，最终让我们感觉到甜甜的感觉，这就是回甘。历史上的乾隆皇帝对武夷茶爱不释手，在他的一首《冬夜烹茶诗》中，他描述了武夷茶“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永。”这样的评价。 

［可能产生回甘的解释］

在了解了回甘是一种滋味之后，一些爱刨根问底的茶友们就会问道回甘是怎样产生的呢？或者说茶叶中有哪些物质产生了回甘？对于，这个问题，小编只能说回甘可能由以下原因产生，为什么是可能呢？这个得稍后再解释。

对于喝茶我们品尝到了回甘，很有可能是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合在了一起，当这两种物质结合在了一起之时，它们就会形成一种不透水膜，让我们口腔内的肌肉产生了一种收缩，茶汤经过口腔之后就会形成一种涩味的感觉。当这个不透水膜破裂之后，我们口腔内的肌肉又会恢复为原来的形态，这个就会让我们的味觉感受到了甜的味道。对于这一个过程，如果我们再继续深入的解释的话那就是茶多酚的羟基很多，形成的不透水膜就比较厚，那么茶汤的滋味就自然会涩；如果茶多酚的羟基较少，那么形成的不透水膜就会比较薄，在汤水的搅动之下逐步溶解，因此我们在品尝茶汤的滋味之时，就会有一些先涩后甜的感觉。说了那么多，部分茶友可能一脸黑线，看得不知所云。这里为大家用简单的语言组织一下，回甘可能是因为茶多酚与蛋白质两种物质综合所产生的一种味觉变化。像武夷山正岩产区的茶叶往往就会表现出回甘快且明显的这种优异特征。除了岩茶外，其他茶类也会有回甘，如普洱茶、晒青绿茶等，它们也有回甘的特征。

回甘是什么意思

回甘的意思是回味甜美，谓滋味由涩变甜，转苦涩为甜味。

回甘不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘，而后上升扩散到整个口腔。经久不退，但回甘有强有弱，有短有长。

一般来说回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的，关键在于持久度如何。

醇厚之感

有些铁观音，茶香，口感等指标都表现不错。但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色。回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统观音的迷人之处。但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可。

好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时，口中之津仍是源源而出，令人感觉十分之美妙。但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现。品质越好，生津时间约为持久。倘若有幸品饮到货真价实铁观音王，便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留，津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀。