绿叶红镶边怎么形成的

绿叶红边（也称为红叶绿边）是由于植物叶片中的色素不同导致的。植物叶子中的绿色素可以吸收和利用蓝色和红色光线，但不能吸收或利用绿色光线。因此，当蓝色和红色光线被吸收并用于光合作用时，绿色光线被反射和散射，导致叶子呈现出绿色。然而，有些植物在叶子中还含有红色素或紫色素。这些色素可以吸收绿色光线，并将其转化为能量，提高了植物的光合作用效率。因此，如果植物在绿叶表面周围有红色素或紫色素存在，就会形成红色或紫色的边缘。这种现象可以通过遗传或环境因素引起，例如缺乏养分或日照不足。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

乌龙茶的绿底红馕边是怎么形成的?

是的，除了白毫乌龙之外，大多数乌龙茶都有“绿叶红镶边”，这也是鉴别乌龙茶品质的重要因素。业界一般认为，从晒青到晾青和摇青，最后形成所谓“三分红七分绿”的叶片特色。例如铁观音，就有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。那么，乌龙茶的“绿叶红镶边”是怎么形成的呢？

为了便于理解，零点1特地做了一张图，可以直观地看清“绿叶红镶边”的形成过程。

▲乌龙茶“绿叶红镶边”行程示意图

第一、叶绿素变化乌龙茶的做青过程中，叶绿素及其各组成部分也大量减少。据测定，做青结束，叶绿素总量比鲜叶大量减少，仅摇青过程就减少了14.08%。此外，在做青过程中，各部位的叶绿素均有不同程度变化，叶绿素a在叶心和叶缘都降解明显，而叶绿素b在叶缘部位降解明显。

pH值在做青过程显著下降，且叶缘pH值下降迅速最终明显低于叶心，pH值的这种变化趋势对叶绿素含量的变化有一定影响。

第二、多酚类物质的氧化鲜叶采摘后脱离树体，但其内部仍进行着呼吸和氧化等一系列酶促变化 ,在随后的晾青、晒青和摇青工序中， 由于水分的逐渐丧失，细胞膜透性增大及叶细胞的部分破损，使各种晦促反应得到进一步加强，其中，最为重要的就是多酚类物质的酶促氧化。

▲手工摇青

对做青过程多酚类物质的分析结果表明，茶多酚和儿茶素总量在做青过程呈下降趋势 ，叶片各部位的变化均达到显著或极显著水平。叶缘中多酚类物质含量明显高于叶心，呈现下降趋势的成分中又以叶缘下降幅度最大。

叶缘细胞的破损导致“绿叶红镶边”的产生，是与多酚类物质的酶促氧化有着内在联系的。多酚类物质的酶促氧化是做青过程“红镶边”形成的实质所在 。

多次观测结果还表明，做青结束后叶片细胞破损率(即红变率)一般只有25-25%。 由此说明，通常 所说的“三分红七分绿”品质特征仅属文学描述，而不能理解为真实的细胞破损率。

第三、氧化产物的作用乌龙茶在制作过程中多酚类的酶促氧化，主要通过摇青是叶片与叶片、叶片与器具之间的摩擦和碰撞，使叶缘细胞破损而实现的，与红茶强烈的细胞破损和酶促氧化有较大的区别。但主要的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素，俗称“三素”）的作用却是共同的。实际上，鲜叶中叶缘的“三素”低于叶心，但在摇青过程中，叶缘的“三素”却变得明显高于叶心。

绿叶红镶边是什么茶叶

绿叶红镶边主要指的是乌龙茶。

乌龙茶的摇青工序是形成绿叶红镶边特点的关键因素，即将萎凋过的茶叶进行4~5次的摇青加工，过程中叶子不断碰撞颠簸，叶缘细胞部分组织受到一定程度损伤，从而促使多酚类化合物氧化，产生有色物质，从而形成了独有的绿叶红镶边纹路。

乌龙茶简介:

乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区，其主要生产地区是福建省安溪县等地。

绿叶红镶边是什么茶?

问题一：有绿叶红镶边之称的茶叶是什么 以前铁观音就讲究绿叶红镶边才是好茶，现在绿叶红镶边没人要了，讲究正味的了

问题二：铁观音茶叶的绿叶镶红边 很多人知道铁观音的绿叶镶红边，但现在买到的茶叶很少有绿叶镶红边了，叶底大多是绿绿的。以前的铁确实是绿叶红边镶，不过这几年在安溪流行的是清汤绿水，最怕的就是茶汤红水，所以现在工艺上就有了去红边的新说，保持清汤绿水。所以我们现在看到没有红边了。 红边是怎么来的 铁观音制茶中有道工艺叫做青（摇青） 摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程，其原理是：通过这一过程，茶青磨擦变化，内部结构受到一定破坏，促进物质渗透作用，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少（约3至5次），时间长，程度重，间隔时间长，摇青适度以闻香气为主，还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”，第二次摇青称为“摇活”，第三次摇青称为“摇红”，第四次摇青以红边明显突出，香气转清纯为适度，俗称“绿叶红镶边”。 为什么传统工艺有红边 anxic 安溪铁观音，传统的铁观音采用中度发酵，摇青重，炒青温度适中，包揉用手工，力度适中，形成半条索状外形，保持了叶子的完整性，在这个过种中并没有去除红边，所以传统工艺的铁观音有红边。但几年前开始，在安溪已经越来越少人使用传统工艺了。 为什么现代工艺有没有红边了呢 现代流行轻度发酵，采用炒青、速包、包揉、烘焙：炒青温度轻高，经过高温炒青的红边显示较脆，容易掉落或磨损，再经过速包、包揉过程中，茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落，这样茶叶保持鲜绿，从而使泡出的茶汤清汤绿水，叶子却因红边的掉落而不完整，这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整较碎的原因，脱离掉的红边茶农们叫“茶沫”，这就是现在做出来的茶叶就比较少有绿叶镶红边。

问题三：大红袍茶绿叶红镶边是什么意思? 茶叶的一种工艺，做茶师傅如果能把茶叶做成绿叶红镶边，茶叶绝对好

问题四：绿叶红镶边的介绍 绿叶红镶边是铁观音的特色。乌龙茶保持绿色，因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合，便形成红镶边。

问题五：武夷岩茶绿叶红镶边在什么情况下提现出来 武夷岩茶绿叶红镶边 ，这是武夷岩茶冲泡后，湿叶底的主要外观特征。

典型的叶底，边缘有一圈明显而又均匀的红色，红绿比例约为“三红七绿”。这种特征，是传统乌龙茶的典型特征，在所有茶中独一无二，由岩茶的独特制作工艺决定的。

问题六：茶艺：叶底有“绿叶红镶边”特征的是什么类 乌龙茶

问题七：绿叶红镶边七泡有余香描述的是什么茶的特征 没作者 ・赞美茶的一句俗语

问题八：为什么我在话春茶业见到的铁观音大多不是绿叶红镶边了？ 现在轻发酵铁观音流行，茶人特别是新茶友追求汤色好看、清香味显，工厂化制作加上迎合市场增加“去边”工艺，以使铁观音汤色不至于“显红色”。所以话春茶业大多的铁观音叶底都边缘残破无边，自然无红镶边了。

乌龙茶为什么会形成“绿叶红镶边”的特征

首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求鲜茶叶发生摩擦、损伤作用。但这仅局限于茶叶的叶缘部分，而枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。

求助，泡开的铁观音茶叶边缘发黑

常见。低档铁观音经常出现的不是边缘发黑，而是暗红，俗称“红边”。

铁观音产生红边、红点，有三个可能的原因：第一、红边一般是在摇青的过程中，通过不断的碰撞、排水，形成了绿叶红镶边；

第二、红点是由于在采摘青叶的过程中，青叶的水分过多，没有及时摊凉开来，造成茶叶被渥红，所以会出现一些死叶；

第三、在静置过程中，茶叶没有摊晾开来，叶与叶面黏在一起，造成排水不畅，也会出现这种红叶现象。

传统铁观音，轻摇青重发酵，叶片边缘相互碰撞导致细胞壁破裂茶汁益处氧化并开始

发酵变红，之后立刻经行杀青抑制酶的氧化，来稳定乌龙半发酵的品质，从而也就

形成了‘绿叶红镶边’的特殊外形。

( )茶有绿叶红镶边的特征。

铁观音有绿叶红镶边的特征。

乌龙茶保持绿色，因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合，便形成“红镶边”。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。

铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分。于八年自福建安溪引进木栅区试种，分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚。其树形稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多。叶片平坦展开。

铁观音品种分类：

1、清香型铁观音

清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。

2、浓香型铁观音

浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重。

3、陈香型铁观音

陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。

以上内容参考：百度百科-绿叶红镶边

乌龙茶制作工艺是怎样的？

乌龙茶的制作工艺，为萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙。

萎凋:分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，让鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度;室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。

摇青:是乌龙茶(青茶)做青的关键。将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的"绿叶红镶边"特点，以及乌龙茶独特的芳香。

炒青:以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。

揉捻:属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。

烘焙:即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。

冲泡技艺

如今流行喝乌龙，人参乌龙、冻顶乌龙在茶市里热得烫手。其实，乌龙的"板眼"还是蛮多的，把乌龙喝"到位"也是不容易的事。

(5图片)喝乌龙茶

乌龙茶制茶的工艺大致步骤可分为:晒青、晾青、摇青、揉捻、干燥和拣梗。泡好一壶乌龙茶的必要条件如下:

一、好茶好水好茶具

俗话说:"水乃茶之母，器乃茶之父"，有了好茶叶，更需好水好茶具，才能将其神韵表现淋漓尽致。水最好是纯净水或矿泉水，茶具则"宜陶景瓷"(宜兴的陶器，景德镇的瓷器)为佳。

二、壶型与茶叶投放量

根据喝茶人数选定壶型，根据茶壶的容量确定茶叶的投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1/3-1/4;若茶叶较松散，则需占到壶的一半。

三、水温要求

由于乌龙茶包含某些特殊的芳香物质需要在高温的条件下才能完全发挥出来，所以一定要用沸水来冲泡。

四、开汤时间

闽南和台湾的乌龙茶冲泡时浸泡的时间第一泡一般是45秒左右，再次冲泡是60秒左右，之后每次冲泡时间往后稍加数10秒即可。闽北和潮州的乌龙茶开汤时间则要快得多，第一泡15秒就可以了。

五、冲泡次数

绿茶一般三次为最佳，乌龙茶则有"七泡有余香"的说法，方法得当每壶可冲泡七次以上。

市面上的乌龙茶按茶的原产地可分为闽南、闽北、广东潮州以及台湾。

闽南乌龙茶也称溪茶，代表性的名茶有铁观音、黄金桂、本山、毛蟹;闽北乌龙茶也称岩茶，主要产于福建武夷山一带，代表名茶有大红袍、肉桂、铁罗汉、水仙等;广东潮州乌龙茶则以凤凰单枞著称;台湾乌龙茶主产于台湾，因为发酵工艺的不同分为台湾乌龙和台湾包种两大类。冻顶乌龙、青心乌龙以及文山包种名气很盛，但金萱、翠玉等台茶也开始流行。

乌龙茶香气浓醇而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘;叶底边缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的"绿叶红镶边"。但从汤色上区分，闽北茶和闽南茶有所不同:闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。

乌龙3d制作过程

流程如下：

1、萎凋：萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于揉捻成型；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，有利于香气散发。

2、做青：做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。

再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。

叶片部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

3、炒青：乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

中国古代茶农颇具智慧，能制作出一种介于红茶和绿茶之间的绿叶红镶边的半发酵茶--乌龙茶．为了解乌龙茶的

（1）植物细胞中有机酸和生物碱及其他色素分子等均存在于液泡中，酶一般存在于细胞质基质中，因为细胞质基质是代谢的主要场所，所以茶多酚氧化酶应最可能存在于细胞质基质中；

（2）茶多酚氧化酶在30～40℃温度范围内活性最高，催化茶多酚充分氧化，从而使茶叶边缘部分发生轻度氧化．

（3）温度影响酶的活性，温度过高酶变性失活，过低酶活性受到抑制，乌龙茶制作工艺和效果来看其中还含有叶绿素，所以只能是部分破坏了；

（4）不同的温度下茶的制作是相互对照实验，看哪个温度下制作最好，由于各组的茶均为绿色，说明叶绿素没有被破坏，可能是实验时间过短，或新鲜叶片未擦伤，导致酶没有释放出来．

故答案为：

（1）液泡  细胞质基质　　

（2）茶多酚氧化酶在此温度范围内活性最高，催化茶多酚充分氧化

（3）通过高温使茶多酚氧化酶变性失活   部分　　

（4）6   　对比（或对照）　　a、反应时间太短   b、新鲜叶片未擦伤

乌龙茶制作工艺

乌龙茶加工工艺是什么？

乌龙茶基本的加工工艺是：鲜叶—晒青（或加温萎凋）-做青（摇青h凉青）—杀青—揉捻—烘焙。

做青是乌龙茶的加工最关键的工艺。过去的做青过程是在水筛上进行，用手转动筛子和两手撖叶，使叶缘破碎磨擦而红变。

现在改用摇青机，转动摇青机使叶缘磨擦破损。摇青后静止一段时间称凉青。

整个做青过程需不断重复。乌龙茶的品质特征主要是在晒青、摇青的过程中形成的。

晒青一般是青叶薄摊于水筛或竹蔑垫上，于阳光下接受照射。通过日照处理较快地蒸发水分，促进青叶理化变化。

摇青是把晒青后凉青好的叶子置于摇青机内，使茶青在跳动、旋转和磨擦运动中，叶组织结构受到机械损伤，而促使内含物质的酶促氧化，从而形成乌龙茶特有的品质。做青过程中摇青和凉青是交替进行的。

乌龙茶的制作方法是怎样的？

乌龙茶典型的制造工序：萎凋、做 青、炒青、揉捻、干燥。

其中后两道工序 揉捻和干燥与绿茶的制作原理相同，这里 不再详述。乌龙茶的萎凋和绿茶的杀青很 相似，都是将茶叶内部水分蒸发。

乌龙茶 的萎凋方法有四种，分别是晾青、晒青、 烘青、人控条件萎凋，其中晾青是指室内 自然萎凋，晒青是指日光萎凋，烘青是指 加温萎凋。 通过萎凋这一工序，可使茶叶 部分水分蒸发掉，提高叶子靭性，便于进 行接下来的工序。

另一方面，可增强茶叶 中酶的活性，去掉部分青草气，从而提高 茶香的质量。做青是形成乌龙茶特有品质特征的 关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基 础，乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边就是 在这一工序中形成的。

茶叶经萎凋后，放 人摇青机中，随着摇青机的摇动，茶叶互 相碰撞，擦伤叶缘细胞，使其发生轻度氧 化，从而使叶片边缘呈现红色，部分 则由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红 镶边”。做青阶段，乌龙茶的品质基本形 成。

炒青的作用也相当于绿茶的杀青，主 要作用是抑制酶的活性，减缓氧化进程， 防止叶子继续变红，是属于承上启下的工 序，可以将做青阶段形成的茶叶品质固定 下来。 另一方面，可以使部分水分蒸发 掉，茶叶变软，便于接下来的揉捻；同 时，低沸点的青草气物质也随之挥发掉， 使茶香变得馥郁而纯正。

乌龙茶有哪些基本制作工艺？

1、萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。

红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。 通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。

萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。 2、做青 做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。 摇动后，叶片由软变硬。

再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。

叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。 叶片部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

3、炒青 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。 其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。

同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻 通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥 干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

六大类茶的制造工艺？

（一）绿茶制造工艺 绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。

鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 （1）杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。

通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

它们是一个整体，互相牵连制约。 （2）揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

（3）干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。 干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。

绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。

故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。 （二）红茶制造工艺 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

（1）萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。

自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

（2）揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 （3）发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。

发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 （4）干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 （三）乌龙茶的制作工艺 乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

（1）萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

（2）做青 做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。

摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。

经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。

叶片部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。 （3）炒青 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下。

武夷山岩茶制作详细工艺？

茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型（即茶类）。

武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。

一：采摘工艺 茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分，茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。 1：茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。

茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。

武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。

每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶，采摘期可延长到6-8天。 2、采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。

采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。

因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质。 3、采摘方式：有人工和机械两种方式。

人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用。

机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，长短不一，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次，使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶青质量。

机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。

4、茶青储运 ：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。

储运时间过久均会使茶青质量下降。 二：萎凋工艺 萎凋是指茶青失水变软的过程。

1、 萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。

青叶原料（茶树品种、茶青老嫩度等）不同其标准也不同，如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。 2、萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。

生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，茶青损伤严重，萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改进其萎凋工艺。

3、 操作方法：日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。摊叶厚度约为2-4斤/㎡，萎凋全过程应翻拌2-3次，总历时约为30-60分钟，以达到萎凋标准为止。

综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好，热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫）过高会烧伤青叶，过低萎凋时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青为3-4小时左右。

萎凋槽热风温度为28-30度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为10-15㎝左右，越厚越慢越不均匀。 三、做青工艺： 做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。

全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。 1、 做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。

2、 做青方式：生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用。