蛋白质的新鲜度如何判断

1、新鲜的蛋白质PH会偏中性，接近7.0，而变质的蛋白质由于会分解形成氨基酸，而呈酸性，所以新鲜的蛋白质PH会偏高。

2、针对乳品厂酒精试验存在的一些问题, 对酒精试验检测方法进行改进, 以提高酒精试验的精确度、准确度。分别采用牛奶与酒精1∶1和1∶2的两种方法检测, 在20 ℃下检测奶样( 原料乳和成品) , 测定不同pH值下酒精试验敏感性和稳定性的变化( 用酒精度表示) 。结果表明, 无论是对于原料乳还是成品其酒精稳定性均随pH值的增加而增大, 所以欲判断乳样新鲜程度应是由该乳样的pH值和酒精度两项指标所共同决定, 而不是由酒精度这一项单一指标所决定。