放冰箱发酵需不需要密封

放冰箱发酵需不需要密封：答案是需要。

1、放冰箱发酵需要密封。

2、发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。

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1、放冰箱发酵需要密封。

2、发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。

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1、放冰箱发酵需要密封。

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制作腐乳前期发酵时需要密封吗？需要在底部加水以保持潮湿吗？

制作腐乳前期发酵时需要密封，不需要在底部加水以保持潮湿。

在制作过程中，根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

扩展资料：

腐乳可以起到降血压、降血脂的作用。研究表明，腐乳中含有高活性的降血压肽，这种物质可以有效地降低的血压。其次，腐乳能够起到降低胆固醇的作用。由于腐乳中含有的各种元素，使得腐乳能够降低血液中胆固醇浓度，从而减少患冠心病的危险。除此之外，这些元素还很容易被吸收。

此外，腐乳还能够有效的预防骨质疏松和老年痴呆。很多的调查数据表明，经常食用腐乳的人，骨质疏松症的患病率明显地降低了，特别是老年人和女性为甚。而当腐乳在发酵的过程中，产生了丰富的维生素B和氨基酸，这些物质不仅可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。

但是腐乳还是有一定的缺陷的。当腐乳发酵以后，很容易被微生物感染，使蛋白质发生病变。所以如果食用太多腐乳，将会对人体产生不良的作用，影响身体健康。

参考资料来源：百度百科——腐乳

参考资料来源：人民网——腐乳到底健不健康？真的能吃吗？

酵母能放冰箱吗？

酵母可以放冰箱，酵母的有效储存时间一般为30天，将酵母放在常温下保存很容易出现自溶和变质的情况，而冰箱内的低温环境可以保持酵母的活性。

将酵母放入冰箱保存时，需要注意一定要保证环境干燥，打开包装的酵母要进行封口，包装外面最好套一个密封袋，这样可以避免冰箱内的湿气进入酵母内。

酵母包装开封后，将其放在低温、干燥环境下通常可以保存几周，酵母的活性和发酵能力从包装开封起，就会逐渐减弱，因此开封的酵母应当尽快使用完，否则会影响发酵效果。

我们再买完酵母之后，如果说用不完的话，我们要找个夹子把它夹起来，然后放在阴凉干燥处或者放在冰箱里都是可以的，希望我的回答对你有帮助。

面包冰箱发酵法

低温冷藏发酵法介绍

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冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻，置于—23℃以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。

面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势，那么什么是冷藏发酵？

顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。

低温冷藏发酵法步骤

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是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序。

①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状。

②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h。

③第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min。

④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃。

⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。

⑥其他工序与正常工序相同。

冷藏发酵的好处

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面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。

延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。

有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。

人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心。

什么面团适合冷藏发酵法？

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在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。

直接法中面团第一次发酵和中种法中种，可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或高糖油成分的面团，也非常合适。

折叠面团：将油脂折叠于面团中，面团须冷藏与油脂成为相同的硬度。当面团温度升高，油脂变软，操作变得困难，面团冷藏可以改善这个问题。

高糖油成分面团：高糖高油成份配方（如：丹麦面包、甜餐包等），含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料，面包面团黏度较高，油脂受热后也会变得柔软，冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性。

同时，使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气。要完成这两个因素，则需要抑制面筋过度发展，提高孔洞间的密性；抑制面团氧化，抑制面团的发酵。

低温冷藏发酵的应用

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冷藏发酵适用于哪个阶段

冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用。

最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。

冷藏发酵的要求

冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。

湿度无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。

冷藏发酵的时间2-24小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

冷藏发酵过的面团是否需要回温

如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形，温度太低会造成面团撕裂。

冷藏发酵的面团发酵状态判断

面团冷藏发酵完后，判断和正常发酵一致。

先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构。

发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

低温冷藏发酵制作

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第一种，低温冷藏发酵。

① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子,挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。

② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。

③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉）。

取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大

第二种，将打好的面团冷冻保存

如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦。

如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏。

第三种，将整型好的面团冷冻保存

既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃。

想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包。

所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些。

发面团能不能放在冰箱里过夜继续发酵？

可以，但是因为在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃，所以过夜后需要取出，待面团重新回到20-30℃的时候才能继续发酵。

制作面食类的酵母有三种：

1、压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。

2、活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。

3、快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。

扩展资料

发酵食品好处

1、能量低：食品发酵后热量会变低，这是因为发酵过程中，微生物需要消耗掉食物中的碳水化合物。因此，发酵食物是非常健康的减肥食品。

2、易吸收：微生物在对食品进行发酵过程中，分泌的酶可以分解细胞壁，这就可以使我们食用这些发酵食物时更容易吸收。

3、独特的维生素：发酵食物中可以产生一些动物和植物自身无法合成的维生素，这些维生素对我们的身体有很大的好处。

参考资料来源：百度百科-酵母

参考资料来源：人民网-发酵食品有哪些好处呢？

晚上揉好的面团可以放在冰箱里发酵吗，会不会影响口感呢？

面食是很多人的最爱，包子、馒头、花卷、油条、面条，在北方的大街上，随处可见，咱们在家和面时，基本分为两类：发酵和不发酵，区别也就是酵母粉，冬天天气冷，很多人不愿早起，早餐的时间比较紧张，尤其是做面食，一些发酵类的面食，和面、发酵都很费时间，那么有没有办法能够解决，比如晚上把面和好，放在冰箱中过夜，第二天早上用可以吗？会不会有影响？

面团放在冰箱中过夜，这种情况很常见，也叫冷藏发酵，并不是什么新技术，早已被大众接受，但是，只适合放发酵面团，如果是不含酵母粉的面团，尽量现场和面，面团经过冷藏发酵之后，明显膨胀，内部有蜂窝状，这种情况我也试过，明显是成功的。

正常的面团醒发，常温需要一个小时左右，天冷则需要时间更久，冰箱冷藏室的温度，常年都在6°左右，酵母在这种低温环境下，发酵速度就会变慢，就像冬天一样的原理，温度越冷，所需的时间就越长，晚上10点放，第二天6点取，经过一晚的发酵时间也是足够的，应该注意时间，不宜过久。

食材：中筋面粉、酵母粉、温水

调味：白糖

1、盆中加入500克中筋面粉，加入6克白糖，适量的白糖，能够增加酵母粉的成活率，缩短发酵的时间，也算是一个小技巧。

2、碗中加入260克温水，30度上下，不可太烫手，加入酵母粉6克，用筷子搅拌均匀，如果天冷的话，建议酵母粉多加1克。

3、水边倒边搅拌，千万不可一次性倒入，一直搅出这样大面絮，水分全部吸收干净。

4、下手开始揉面，就像平常那样，能达到盆光、面光、手光的状态即可，摸起来软硬适中，盖上一层保鲜膜，放在冰箱的冷藏室中，温度6°最佳，让酵母低温慢速发酵。

5、晚上10点左右和面，第二天早晨6点取出，可以看一看，面团醒发的非常成功，过程也相对简单，很多人反映和面失败，大家可以对比一下，到底哪一步出了问题。

1、面团一定要密封盖好再放进去，别忘了盖上一层保鲜膜。

2、冷藏发酵的时间，一般6~8小时比较合适，时间过久的话，同样会发酸。

3、面团冷藏一晚后拿出来用之前，最好让它回温20分钟，再倒出来揉面。

4、这样的面团，可以包包子、蒸馒头、花卷、烙饼等，一系列发酵类的面食。

馒头可以放冰箱发酵吗 馒头能不能放冰箱发酵

1、夏天做馒头发酵过夜需要放冰箱。提前一晚和面，放入冰箱，让低温减缓面团发酵的速度，这样也不会造成在正常的温度中面发过了的问题，而且低温长时发酵会让面团的发酵风味更加浓郁。

2、提前一晚和面放在冰箱冷藏中，温度保持在5℃，密封好保持好面团的湿度，经过一晚的冷藏发酵，12小时左右就可以发酵至面团体积的2倍大，第二天早上是完全可以用的，而且面团的状态刚刚好，酵母在冰箱中的活力不高，所以将基础发酵好的面团拿到室温中恢复至室温后，依旧可以很快的完成二次发酵，从而正常的进行面包、包子等的制作。

酵母发面能放冰箱里吗

一、发面用不完是可以放进冰箱保存的，需要在外面用一层保鲜膜，利于保存。

二、发面只要释放的时间不长，第二天只需拿出来再醒醒一下面就好了，存放时候只要在上面盖一层湿布就没有什么问题。

三、若需存放时间需要更长一点，可以将发好的面外面用一层保鲜膜包住，放入冰箱，但是由于放在冰箱里面冷藏，发面的时间会比较长发面的效果也会差一些，从冷藏拿出来之后，最好先放在常温中解冻，然后再做一些处理，除口感会稍微变差之外，基本不需要担心面会发酸变坏的问题。

晚上和好的面放在冰箱，到了第二天可以直接使用吗？

这是最合适的温度，如果放入冰箱冷藏发酵，冰箱冷藏温度通常在2度到6度之间，酵母在这种低温环境下，发酵速度就会变慢，所需时间就变长，一般经过一晚的发酵时间也是足够的。我们在头一天晚上发酵面粉时，不要将和制好的发酵面团直接放在冰箱中存放，而需要在揉制好发酵面团后，让面团发酵完成，再放入冰箱中保存，这样就可以避免面粉发酵不好的现象出现。

温度保持在5℃，密封好保持好面团的湿度，经过一晚的冷藏发酵，12小时左右就可以发酵至面团体积的2倍大，第二天早上是完全可以用的，而且面团的状态刚刚好，酵母在冰箱中的活力不高，所以将基础发酵好的面团拿到室温中恢复至室温后，依旧可以很快的完成二次发酵，从而正常的进行面包、包子等的制作。

那么放在冰箱里就有可能不能用了，因为这种发酵面团在发酵的时候是有温度要求的，而冰箱虽然可以模拟各种温度，但多多少少也有点达不到发酵面团要求的，所以要是将发酵面团提前放进冰箱里的作为酵母，它是一种微生物发酵剂，在25――30℃的适宜温度和一定的温度下，即便是冬季，最多6个小时，面团会发酵的很到位。

但是放冰箱里也要注意几个细节：1、一定要密封好，最好是装入保鲜袋，留一些空间，把开口压在面团下面。2、如果是放入面盆里，就要套两个塑料袋，交叉避开开口的位置，也能起到密封的效果。从我的经验来说，一般夏季高温期间，我会把和好的面团，装在保鲜袋里后，放入冰箱里。其它时间，则没有这个必要。当然，如果你喜欢放在冰箱里，也无所谓的，反正没有任何影响。

做面包一次发酵后可以放冰箱吗

一次发酵后，如果要做面包就不能放到冰箱里，如果是做面包剩下的面想留着再做就能放到冰箱里面保存，不过放到冰箱里的时候最好用保鲜膜或者其他的容器密封放好，否则容易沾染冰箱里其他食物的味道。

面团的发酵：

面包发酵一般需要三个阶段，第一次发酵、中间醒发及第二次发酵。第一次发酵是加入各种配料以后的面团进行常温发酵，需要发酵至原先面团的2-2.5倍大，发酵时间的长短根据室温而定。将发好的大面团分成需要大小的面团进行中间醒发，需要15分钟左右。再将醒发好的小面团最后整形成喜欢的样子，排入烤盘，放入烤箱，并在烤箱里放入一大碗开水，需要40分钟左右，在一定的湿度和温度下进行最后一次发酵，水变冷时需要及时更换，一般换一次水就可以了。

做好的酸奶放冰箱冷藏需要密封么

如果是碗状酸奶放一会，食品质量不会出问题。 保存时，最好是密封保存。尽量不要让冰箱串味。 杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天。酸奶饮用的最佳温度是10-12°C，在这种温度下，酸奶的口味较好。夏季酸奶的饮用温度可适当降低。