市监总局:米酵菌酸有食物中毒风险 入伏饮食要注意

近年来，一些地方发生了由食用酸汤子、湿米粉（如河粉）和变质木耳等食品导致的食物中毒事件，甚至造成了死亡。经过调查发现，这些事件都是由椰毒假单胞菌酵米面亚种的污染所导致的，其产生的致命米酵菌酸是关键因素。

椰毒假单胞菌酵米面亚种，也称为椰酵假单胞菌或唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，是一种革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下能够产生一种名为米酵菌酸的小分子毒素。米酵菌酸具有热稳定性，经过100℃的高温煮沸和高压烹饪也无法破坏，因此成为导致食物中毒和死亡的主要原因。不过，米酵菌酸在紫外线和日光照射下的化学结构可以被破坏，从而降低或失去毒性。

谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品是椰酵假单胞菌食物中毒的主要风险食品。在家庭自制发酵食品的过程中，食品很容易被环境中的椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品包括谷类发酵制品（如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等）、变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳，以及发酵薯类制品（如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。

调查表明，椰酵假单胞菌源自土壤，在加工原料中带入食品，并在适宜的条件下产生毒素，导致食用者中毒甚至死亡。到目前为止，我国发生的椰酵假单胞菌食物中毒主要是由家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所引起的。

椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，一般为30分钟至12小时，个别情况可长达1-2天。米酵菌酸毒素主要对肝脏、脑和肾等人体重要器官产生影响。目前尚无特效解毒药物可以对抗米酵菌酸，病情和康复情况取决于摄入毒素的量。