良姜在调料中的作用
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1、提鲜优化口感:广州人喜欢吃嫩滑脆的口感,就舍生姜而用良姜,现在的潮汕卤水就大量的良姜,这是因良姜和鲜香茅是绝配。
2、定香:晒干的南姜就叫良姜,在传统卤猪头肉卤水中,这东西是主料,而为什么卤猪头不用干姜而用良姜,这是因卤猪头需要良姜的定香功能。
3、去异味功能:卤猪头不用老姜,生姜代替良姜,因生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了,反而使异味更突出。
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